Pane… pane….
Dalla biblioteca locale ho preso in prestito il libro di “Jo Semola” e , da questo, ho tratto il seguente pane (ciabatta).
La sua preparazione e’ veramente semplice, nonostante bisogna impiegare 2 giorni prima di cuocerlo (un veloce poolish notturno).
Ingredienti – Ciabatta – Jo Semola – ldb (+poolish)
Poolish 250gr di acqua 250gr di farina tipo 00 (*) 0,3gr lievito di birra secco Impasto principale poolish 300gr di acqua fredda 460gr di farina 00 (*) 5gr di lievito di birra fresco 14gr di sale
Procedimento
Poolish
Amalgamate energicamente tutti gli ingredienti del pre-impasto (poolish) e lasciatelo maturare, coperto, per 12 ore a temperatura ambiente.
Impasto principale
Nella planetaria aggiungete il poolish, l’acqua (lasciandone circa il 15%), la farina, il lievito di birra fresco ed iniziate a mescolare lentamente.
Inserite il sale e l’ultimo goccio di acqua, a seconda delle necessita’ della farina.
L’impasto deve risultare omogeneo ed avere una certa stabilita’ (window test)
Lasciate maturare l’impasto (io lo ho lasciato nella ciotola della planetaria) dando delle pieghe S&F ogni 30 minuti.
Preriscaldate il forno (preferibilmente con una piastra o pietra refrattaria) alla massima temperatura (calore superiore / inferiore).
Disponete l’impasto su una superficie generosamente infarinata e formarlo a rettangolo.
Fate attenzione a non degassare troppo l’impasto.
Tagliate dal rettangolo 2 ciabatte grandi (o 4 piccole), dando una piega a 4.
Lasciate lievitare una seconda volta su un canovaccio infarinato per altri 30 minuti.
Capovolgete molto delicatamente i pezzi di pasta su una teglia e cuocete, a vapore, a 250gradi per 10 minuti (*).
Poi lasciate fuoriuscire il vapore e continuate a 220gradi per ulteriori 10-15 minuti.
Aprite brevemente, piu’ volte, la porta del forno per far uscire il vapore residuo.
Fate raffreddare su una gratella prima di mangiare.
Note Personali
- Buona parte della farina utilizzata e’ “Ciabattamehl” di Kunst Muehle Hofmeir
aggiungendo, alla mancante, della farina 405 Edeka.
- Inserite la teglia nel ripiano intermedio del forno, per la sua cottura.
- Se vengono preparate teglie diverse, in attesa di inserire la seconda nel forno lasciatela in frigorifero (per evitare che vada oltre lievitazione)
- La crosta non e’ assolutamente croccante, ma soffice.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
