Dopo anni che non frequentavo piu’ la biblioteca, per qualche inspiegabile ragione sono riandata.
Ed ho fatto il mio bottino di “letture culinarie”, tra cui Ottolenghi, cucina coreana ed un libro di pane.
Il libro, dal quale ho preso la seguente ricetta, in questione si intitola “Zeit fuer Brot“.
Ingredienti – Landbrot Toscano – Levitaz. mista – 1 pagnotta
Lievito Madre 43gr di farina 0 (550) 43ml di acqua 44gr di licoli Preimpasto 450gr di farina 0 (550) 100gr di segale (Roggenmehle 997) 320ml di acqua Impasto principale 3gr di lievito fresco di birra 50ml di acqua 130gr di lievito madre (vedi sopra) 870gr di preimpasto (vedi sopra) 10gr di sale
Procedimento
Per il Lievito Madre inserite in una ciotola, con coperchio, la farina e l’acqua (dovrebbe avere una temperatura di circa 35gradi).
Mischiate ed aggiungete il Livoli.
Lasciate in un ambiente caldo per circa 14-16 ore.
Preimpasto.
Nel frattempo preparate il preimpasto.
In una ciotola inserite la farina e la segale.
Aggiungete piano piano l’acqua e mescolate per 3-4 minuti, sino a quando si inizia a creare l’impasto.
Lasciate riposare in un luovo caldo per 40-50 minuti.
Quando il Preimpasto ed il Lievito madre sono pronti, potete iniziare a preparare l‘impasto principale per il pane.
Inserite il lievito in acqua.
Unite il Lievito Madre, il PreImpasto e l’acqua-con-lievito e mischiate.
Dopo 2-3 minuti aggiungete il sale, proseguendo per altri 2-3 minuti.
Inserite l’impasto in una ciotola oleata e lasciate riposare per 1-2 ore.
Terminata la fase di riposo, rimuovete l’impasto con una spatola e, con le mani oleate, preparate un rettangolo.
Ripiegate l’impasto al centro e lasciate nuovamente riposare per altre 2 ore.
Fate nuovamente delle pieghe e riposo, ancora, per altre 2 ore.
Spolverate leggermente il piano di lavoro e date alla vostra pagnotta una forma rotonda, cosi’ da creare pori e struttura.
Nel frattempo accendete il forno, statico, a 250gradi, inserendo una teglia a meta’.
Posizionate la pagnotta su carta forno e, aiutandovi con questa, trasferitela sulla teglia calda.
L’impasto risultarea’ molto morbido.
La cottura e’ in calata:
- 4-6 minuti a 250 gradi
- 30-35 minuti a 225 gradi
- 5-10 minuti a 240gradi (cosi’ da creare la crosta)
Verificate la cottura, battendo sul retro/sotto del pane.
Sfornate e fate rafferddare prima di tagliare.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
