Devo ammettere che era tanto tempo che non andavo piu’ ad un determinato supermercato a fare la spesa.
Per quale ragione?
Non saprei neppure io.
Sta di fatto che, passando, mi sono fermata per acquistare gli ultimi ingredienti mancanti e… sorpresa!
Era totalmente cambiato.
A parte il fatto che dovro’ fare un altro giro esplorativo, mi ha veramente incuriosita questa farina “gialla”
In rete ho trovato la seguente ricetta e, per la prima volta, ho provato anche ad utilizzare il vapore (sassi di lava in una padella).
Il risultato ottenuto di questa pagnotta di farina gialla mi ha sorpreso: non so bene se sia stata la farina stessa, o la diversa tipologia di cottura.
E’ decisamente aumentata rispetto alla forma originale, inoltre e’ molto leggera.
Ingredienti – Gelbweizen krustenkracher – per ca. 750 g di pane
Preimpasto 0,2 g di lievito, fresco 180 g di acqua fredda 180 g di farina di grano giallo tipo 550 Impasto principale Autolisi: 350 g di preimpasto, maturo 335 g di farina di grano giallo tipo 550 135 g di acqua, ca. 40 °C 11,3 g di sale 2,5 g di lievito, fresco Inoltre: Farina di grano giallo Tipo 550 con cui lavorare
Procedimento
Preimpasto
Mescolate gli ingredienti con le mani o con un cucchiaio e lasciate maturare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 °C) per 12-15 ore.
Autolisi
Mescolate il preimpasto, la farina e l’acqua nella planetaria a bassa velocita’ (1) per circa 4 minuti (oppure lavorate a mano).
Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Impasto
Aggiungete il lievito ed il sale (*) alla miscela di autolisi e incorporateli nell’impasto utilizzando la planetaria:
8 minuti a velocita’ I
2 minuti a velocita’ II
La temperatura dell’impasto dovrà essere di 25-27°C (*).
L’impasto deve risultare liscio ed elastico, ed il glutine è facilmente espandibile (window test).
Riposo
Riponete l’impasto in una ciotola leggermente unta e lasciatelo riposare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 °C) per circa 90 minuti.
A distanza di 30 e 60 minuti, effettuate delle pieghe S&F in ciotola.
Disponete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, delicatamente senza sgonfiarlo, e stendetelo dandogli una forma leggermente rettangolare, cosi’ da ridistribuire il gas al suo interno.
Effettuate delle pieghe a 3.
Inserite il panetto in un cestino da lievitazione infarinato, chiusura sotto, e mettetelo da parte a lievitare lentamente, coperto, per circa 40-50 minuti a temperatura ambiente (21-22 °C).
Taglio
Posizionate con cura l’impasto da cuocere su una griglia da forno o su una teglia, magari coperta da carta forno.
La chiusura è ora in sopra/cima.
Se necessario, incidetelo nel senso della lunghezza con una lama affilata e infornate subito.
Cottura in forno
Preriscaldate il forno, statico (superiore e inferiore) a 250 °C
Inserite il pane, data vapore, e cuocete per 10 minuti.
Successivamente aprite brevemente la porta del forno per far uscire il vapore.
Proseguite la cottura a 210 °C per ulteriori 30 minuti con la porta chiusa.
Far uscire brevemente il vapore dal forno e proseguire a 250 °C / per circa 4-6 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta (a spiffero) e terminare la cottura del pane.
Note Personali
- Ho prima aggiunto il lievito spezzettato, facendo funzionare l’impastatrice.
Dopo alcuni minuti, quando ha incordato, ho inserito il sale. - Nella mia preparazione non ho misurato la temperatura, comunque era estate e non faceva troppo caldo.
Che cosa e’ la Gelbweizenmeh ?
la “Gelbweizenmeh” e’ una vecchia varietà di grano, la cui farina ha un colore giallastro.
La farina gialla non è altro che farina di grano, ma questo grano ottiene un bel colore giallo attraverso il sole: piu’ sole, piu’ e’ giallo il prodotto (farina)
Di conseguenza possiede un contenuto piu’ elevato di carotenoidi che nel grano normale.
In linea di principio, il grano giallo può essere utilizzato come il grano normale, tuttavia, l’impasto risulta essere un po’ più elastico e meno rigido.
E’ dunque equiparabile alla farina 0 (typo 550 tedesca)
Un po’ qua … und ein bisschen dort
