Quando devi terminare ancora parte della farina acquistata in modo impulsivo, e non sai come utilizzarla…
Santo Google ti aiuta, fornendo indicazioni.
Queste vengono poi mischiate, assemblate e realizzate.
Il risultato e’ quello che segue,
Ingredienti – Pane veloce di segale (con lievito di birra) – 1 pagnotta
550 g farina di segale tipo 997 ( 1150 ) // segale tipo 1 (in Italia) 150 g di farina di grano tenero tipo 550 // grano tipo 0 (in Italia) 1 confezione di lievito secco 1 cucchiaio di olio vegetale 2 cucchiaini di sale 500 ml di acqua tiepida (40-50gradi) (*) 1 cucchiaio di aceto 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di noce moscata
Procedimento
Mescolate tutti gli ingredienti: farina di segale, farina di frumento, acqua, lievito secco, aceto, sale e le spezie noce moscata e cumino (*).
Lavorate il composto per 2-3 minuti fino a formare un impasto uniforme.
Sul piano di lavoro (*) oleato leggermente, modellate l’impasto formando una palla.
Inseritelo in una ciotola (*) capiente, leggermente unta, rotolando leggermente la palla di segale cosi’ da olearsi bene, prevenendo la formazione della “pelle”.
Coprite la ciotola (con un canovaccio, un coperchio, etc) e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino a quando l’impasto non sara’ quasi raddoppiato.
Lavorate nuovamente leggermente l’impasto per 1 minuto e date al pane la forma prescelta (filone, pagnotta) e disponetela su una teglia con carta da forno o, più semplicemente, in una teglia da pane.
In ogni caso lasciate lievitare l’impasto per un’altra mezz’ora.
Preriscaldate il forno, 250gradi, inserendo anche la pentola (dutch oven) con il relativo coperchio.
Dopo 15 minuti di cottura, eliminate il coperchio della pentola (senza scottarvi), abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per circa 40 minuti.
Trascorso il tempo di cottura potete togliere la pagnotta.
Dovrebbe suonare vuoto quando si tocca il fondo.
Lasciatelo riposare su una gratella. Durante questo tempo di riposo dopo la cottura, la crosta si rassoda e diventa stabile.
Buon appetito!
Logicamente le Note Personali (non tagliare il pane, unire acqua tiepida, cottura dolce) non sono state seguite.
Proprio quando avevo eseguito tutte queste “operazioni errate”, Fulvio Marino (nel programma “E’ quasi mezzogiorno”) ha preparato proprio un pane di segale, dando alcuni dei consigli che ho riportato (ma non seguito, appunto) di seguito.
Note Personale
- L’acqua tiepida aiuta la gelatificazione degli amidi, dato che questo cereale non ha glutine.
- Un tocco di semi di finocchio ci sarebbe stato bene.
- Per il piano di lavoro si consiglia uno di plastica al posto del legno.
- Sarebbe meglio non usare un cestino da lievitazione quando si utilizza la segale, questo perche’ e’ molto difficile separare l’impasto appiccicoso di segale dal contenitore.
- Se non vengono praticati i tagli, il pane assumera’ la tipica forma di “crosta terrestre”
- La cottura deve essere lunga e lenta, considerando che negli ultimi minuti vi conviene osservare l’esterno del pane e rimuoverlo quando avrà raggiunto il livello di doratura desiderato. Poiché ogni forno è diverso, il tempo esatto di cottura può variare.
Perche’ inserire il cucchiaio di aceto nell’impasto?
In rete ho trovato risultati diversi. Quello che segue mi sembra la spiegazione piu’ consona.
Se contenesse un’elevata quantità di farina di segale, sarebbe necessario un acido per far lievitare il pane. Questo perché il pane con molta segale aumenta a causa dei polisaccarati chiamati “pentosani” (se ricordo bene) essendo appiccicosi e trattenendo le bolle di biossido di carbonio. Con il calore, un enzima di segale chiamato “amilasi” inizierà a divorare i pentosani, a meno che l’amilasi non sia disattivata con acidità (la farina di grano usa una proteina chiamata “glutine” per intrappolare le bolle e la sua amilasi è comunque disattivata con il calore). L’acidità è tradizionalmente acido lattico, prodotto dai batteri lattobacilli in pasta madre, ma potrebbe essere l’aceto.
Se è principalmente farina di grano (cioè se devi impastarla), l’aceto sarebbe solo per sapore.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
