Il Tagikistan, ufficialmente Repubblica del Tagikistan (in tagico Ҷумҳурии Тоҷикистон, Çumhurii Toçikiston), e in passato Repubblica Socialista Sovietica del Tagikistan nell’ambito dell’URSS, è uno Stato dell’Asia centrale.
Confina a Sud con l’Afghanistan, ad est con la Cina, a nord con Kirghizistan e Uzbekistan e ad ovest ancora con l’Uzbekistan; è dunque uno Stato senza sbocco al mare con capitale Dushanbe.
Dal 9 settembre 1991 il Tagikistan è una repubblica presidenziale
Il suffisso persiano -stan significa “luogo di” o “paese”, quindi la parola Tagikistan significa letteralmente “Terra dei Tagiki”.
La lingua ufficiale è il tagico, lingua indoeuropea appartenente al gruppo delle lingue iraniche: si tratta fondamentalmente della stessa lingua parlata in Iran (farsi) e in Afghanistan (dari), ma scritta in caratteri cirillici. È ancora diffuso il russo.
Immerso nelle alte montagne dell’Asia centrale, il popolo tagiko ha sviluppato una cucina che è veramente cibo nella sua forma più pura.
Il Tagikistan rivendica principalmente due piatti nazionali: plov (aka osh) e qurutob. Mentre il plov è più famoso ed è anche il piatto nazionale del vicino Uzbekistan, il qurutob è specificamente tagiko.
Qurutob è servito con Fatir che è una focaccia fatta di un impasto di pasta sfoglia molto rustico.
Non e’ semplice trovare gli ingredienti che compongono questo piatto, cosi’ bisogna prepararli in casa in contemporanea.
La ricetta seguita e’ stata un mix tra questa e quest‘altra (il link, nel frattempo. e’ stato eliminato. Ma era https://arousingappetites.com/qurutob-tajik-lamb-onion-yogurt-flatbread-sauce-central-asian-meat-entrees
Ingredienti – Qurutob: agnello brasato tagiko con salsa allo yoghurt e focaccia – 4 persone
2 cipolle di media grandezza, affettate sottilmente 1/4 tazza di olio d'oliva 115gr di qurut (vedi sotto) 1/2 fatir (vedi sotto) spalla di agnello arrosto + accompagnamenti (vedi sotto) 1/4 tazza di acqua (opzionale) 2 manciate di prezzemolo fresco, tritato per guarnire 2 manciate di basilico fresco, tritato per guarnire Qurut 500gr di yoghurt intero 1/2 cucchiaino di sale marino colino o garza (per scolare) Carne arrosto 1 cucchiaino di cumino macinato 1 cucchiaino di coriandolo macinato 1 cucchiaino di paprika 2 cucchiaino di sale 1 spalla di agnello con osso (circa 700gr) * 1 cucchiaio di olio d'oliva 2 tazze di pomodori, tagliati a pezzi grandi Fatir 500gr di farina, setacciata 1 cucchiaino di sale 250ml di acqua 100gr (circa) di burro, ammorbidito a temperatura ambiente 1 cucchiaino di semi di sesamo
Procedimento
Per il Qurut (formaggio)
Iniziate preriscaldando il forno a 150 gradi , modalita’ statica.
Versate lo yoghurt in una teglia dal fondo largo, come ad esempio un Pyrex (resistente alle temperature del forno). Più lo yoghurt sara’ steso sul fondo in modo largo e sottile, meglio è.
Quando il forno e’ caldo, inserite il contenitore con lo yoghurt nel forno e cuocetelo per 1 ora e mezza.
Precottura della carne
In una piccola ciotola, unite il cumino, il coriandolo e la paprika per creare un rub secco carico di spezie
Mettete una pentola o un forno olandese a fuoco alto, quindi strofinate l’agnello con il mix di spezie mentre la pentola si riscalda
Quando il fondo della pentola è ben caldo, aggiungete l’olio, fate scaldare ed unite poi la carne (spalla o stinchi di agnello)
Rosolate entrambi i lati dell’agnello per circa 3 minuti ciascuno.
Quando la carne di agnello sarà rosolata, aggiungete i pomodori a pezzi, coprite la pentola e mettetela in forno, accanto al tuo qurut.
L’agnello cuocerà per 2,5 ore (o in 40 minuti con la pentola a pressione, ma la tempistica dipende dalla tipologia della carne e dalla quantita’).
Per il Fatir (pane)
In un robot da cucina o in una planetaria unite la farina, il sale, l’acqua e preparate un impasto base.
Non mischiate piu’ del dovuto.
Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, mettete in frigo e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Dopo 30 minuti tirate fuori l’impasto.
Stendetelo in una forma rettangolare più lunga, con uno spessore di circa 1/4 di pollice su di un piano generosamente infarinato.
Prendete il burro ammorbidito e una spatola e stendetelo uniformemente sulla superficie della pasta.
Tagliate a metà il rettangolo per creare due pezzi di uguali dimensioni
Iniziate ad arrotolare un pezzo di pasta, stretto, a forma di cilindro. Quando l’avrete arrotolato, mettetelo alla fine del secondo pezzo e continua ad arrotolare creando un cilindro più grande
Una volta ottenuto il vostro cilindro di pasta, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno un’ora.
Ritornate al Qurut / quroot (formaggio)
Dopo circa 1,5 ora che il qurut e’ in forno, toglietelo dal forno facendo estrema attenzione a non scottarvi.
Versate con molta attenzione lo yoghurt appena sfornato su una garza, quindi lasciatelo riposare qualche minuto per farlo raffreddare.
Dopo che si è leggermente raffreddato, spremete quanto più siero di latte in eccesso possibile dallo yoghurt (il siero non vi servira’ piu’ per la preparazione), quindi trasferite brevemente lo yoghurt in una ciotola (a questo punto divrebbe chiamarsi chakka)
Aggiungete il sale e mescolatelo allo yoghurt essiccato, quindi riponetelo uniformemente nella teglia.
Rimettete il qurut in forno per altri 30 minuti (in modo da farlo essicare/asciugare ulteriormente).
Preparate e cuocete il Fatir (pane)
A questo punto il Fatir dovrebbe essersi indurito e sarà pronto per essere infornato.
Tiratelo fuori dal frigo, togliete il cilindro dalla pellicola e adagiatelo su una teglia unta d’olio o foderata con carta da forno unta.
Usate il palmo della mano per appiattite l’impasto: il tuo pane svilupperà dei bellissimi vortici tra la pasta ed il burro
Bucherellate l’impasto con una forchetta, spolverate con un po’ di semi di sesamo, quindi mettetelo su un’altra griglia e nel forno preriscaldato a 160gradi, per circa 35 minuti
Assemblate e preparate il tuo Qurutob
Iniziate prendendo il qurut, il fatir e l’agnello arrosto fuori dal forno e metteteli in una teglia separata per lasciarli raffreddare
Prendete il forno olandese o la pentola (dove avete cucinato l’agnello), posizionatela sul gas a fuoco medio-alto con una generosa dose di olio e aggiungete le cipolle
Friggete le cipolle per circa 5 minuti nell’olio non appena iniziano a diventare dorate, iniziate a sbriciolare il tuo qurut nel composto.
Aggiungete i succhi residui della carne di agnello arrosto, con l’obiettivo di create un tipo di salsa più densa e grumosa
Con la salsa che si amalgama, aggiungete i pezzi di agnello e i pomodori arrostiti al composto, mescolando bene il tutto.
Strappate i pezzi del fatie appena sfornato nella padella e mescolate di nuovo bene insieme
Togliete la pentola dal fuoco e trasferite la base di qurutob nel piatto da portata.
Per servire, sovrapponete l’agnello, i pomodori, il prezzemolo e il basilico e il tuo qurutob è pronto.
Note varie e Personali
- Qurut: e’ la cagliata di yoghurt essiccata
Il qurut, che presta il suo omonimo al “qurutob maggiore”, è una palla di latte fermentato o cagliata di yoghurt che è stata essiccata per rimuovere il liquido in eccesso e il siero di latte. Il qurut ha una consistenza dura ma è facile da sbriciolare, in particolare in presenza di liquidi.
Tutto ciò che serve per la sua preparazione, nel caso non si trovasse gia’ pronto, è cuocere a secco dello yoghurt. - Conservazione Qurut/quroot. Essendo un formaggio fresco, potete conservarlo in frigorigero
- Curiosita’. Le palline di qurut/quroot sono anche mangiate come street-food
- Fatir: focaccia girata
Fatir è una focaccia tradizionale tagika che verra’ strappata e aggiunta a una salsa più densa a base di qurut.
Per preparare il grasso sono necessari diversi passaggi. Per prima cosa si crea l’impasto stesso, che poi viene appiattito e tagliato in due pezzi rettangolari di dimensioni identiche. Sul lato superiore di ogni pezzo, si insaporisce uniformemente con lo strutto ammorbidito (o, nel nostro caso, il burro) prima di iniziare l’arrotolamento. - Per facilita’ personale di esecuzione, ho tagliato il rettangolo in piu’ parti, unendole tra di loro durante la fase di avvolgimento.
- Naturalmente e’ possibile utilizzare anche altri tipi di carne, sostituendo l’agnello con del maiale, come abbiamo fatto noi (il pezzo era poco piu’ di 800gr)
- Avrei potuto cuocere in forno, ma ho preferito utilizzare la pentola a pressione, per la durata di 40 minuti. Il risultato e’ stato un pezzo di carne simile al pulled pork.
La base della cucina del Tagikistan sono i piatti di carne, la preparazione prevede l’utilizzo di carne di cavallo, agnello, capra.
In Tagikistan, prima di servire il pranzo, si possono trovare spuntini vegetali o insalate – come squash, melanzane, ravanelli, pomodori, peperoni, cetrioli e carote.
Le insalate ed primi piatti sono spesso conditi con panna rappresa / panna acida, come il kurute oppure la suzma (una crema formaggio fattibile anche a casa).
Le spezie vengono spesso utilizzate come condimento nei piatti locali, si viene dunque a trovare il crespino, lo zafferano, l’anice, lo zira, il peperoncino ed erbe piccanti come il prezzemolo, il Rayhan, il coriandolo, l’aneto, l’erba cipollina e la menta.
Tra le diverse portate popolari possiamo ricordare
- “Naryn” – zuppa con carne affumicata di cavallo o di montone, tagliatelle, peperoni e cipolle
- “Siauliai” – zuppa, che si aggiunge al riso, cipolle, agnello, carote, peperoni.
- “Oui-tuglama” – piatto di porridge di riso con bollito di montone, carote e cipolle
- “Caserme Sambusa” – tortine di pasta sfoglia ripieni di carne
- “Kaurdak” – arrosto preparato con agnello, patate, pomodori, radici diversi passaggi, cipolle e peperoni
- “Shahlet” cavolo ripieno .
нӯши ҷон
nūşi çon
Un po’ qua … und ein bisschen dort
