L’Uzbekistan, ufficialmente Repubblica dell’Uzbekistan (in uzbeko O‘zbekiston Respublikasi, Ўзбекистон Республикаси) in italiano chiamato anche Usbechistàn; in antico italiano: “Usbechia”, è uno Stato dell’Asia centrale, già parte dell’Unione Sovietica.
La sua capitale è Tashkent, che conta oltre 2,3 milioni di abitanti, mentre questa nazione è lo stato più popoloso dell’Asia centrale.
Confina a nord e a ovest con il Kazakistan, a est con il Kirghizistan e il Tagikistan, a sud con l’Afghanistan e il Turkmenistan; insieme al Liechtenstein, è doppiamente senza sbocchi sul mare, ovvero, oltre a non avere sbocchi sul mare, confina con stati anch’essi privi di sbocco sul mare.
L’uzbeko (una lingua turca orientale) è la lingua ufficiale ed è parlata dalla maggioranza della popolazione.
Il Plov uzbeko è popolare ben oltre i confini dell’Uzbekistan, inoltre e’ il punto fermo di ogni matrimonio uzbeko.
Gli ingredienti che lo compongono sono semplici e relativamente facili da trovare.
Ci sono oltre un migliaio di ricette per cucinare il plov uzbeko con vari ingredienti e persino ci sono alcuni libri di cucina dedicati solo a questo piatto.
Le persone di Bukharan preparano il plov con il grano verde; per Samarkand il risultato è leggero, a Fergana è marrone. A Samarcanda la gente mette la carne, la carota, il riso a strati e lo fa cuocere a vapore. A Tashkent per cucinare il plov tutti gli ingredienti vengono arrostiti all’inizio.
Comunemente il plov uzbeko viene cucinato con riso, montone o manzo fresco, carota gialla o rossa, cipolle e olio vegetale, maiale o persino pollo potrebbero essere usati come sostituti.
Tradizionalmente, il plov uzbeko è cucinato dagli uomini e viene preparato in una pentola di ghisa profonda (kazan) cosi’ che il contenuto viene riscaldato in modo uniforme e il fondo non brucia.
Ingredienti – per 3 persone – Plov uzbeko
400gr di cosciotto d'agnello (disossato), tagliato a cubetti da 2 pollici 150gr di riso basmati 1/2 testa d'aglio (intera) 1/2 cipolla grande, tagliate a fettine sottili 1,5 carote grandi, tagliate a fiammiferi sottili 1 cucchiaio di semi di cumino 1 cucchiaio di semi di coriandolo 1/2 cucchiaino di pepe nero intero in grani 37gr di crespino (zereshk) 187,5 ml di acqua bollente (o brodo vegetale) 1/2 cucchiaio di sale 1 cucchiaio di olio
Procedimento
Mettete il riso basmati in una ciotola capiente e coprite con acqua calda. Mettete da parte.
Lavate la testa d’aglio. Tagliate la parte superiore della testa (¼ di pollice / 5 mm). Mettete da parte.
Tostate il cumino, i semi di coriandolo e i grani di pepe in una padella per qualche minuto.
Macinate in un mortaio o in un macinino per spezie. Mettete da parte.
Scaldate l’olio in una padella a fuoco alto.
Aggiungete l’agnello, girandolo di tanto in tanto fino a quando l’agnello è dorato in modo uniforme, circa 10 minuti. Rimuovete i pezzi di agnello e mettete da parte.
Mettete nella pentola e mescolate le cipolle e cuocete, fino a quando la cipolla non sarà morbida e dorata, circa 10 minuti.
Mescolate le carote e cuocere, fino a quando le carote sono tenere, circa 10 minuti.
Aggiungete l’agnello e mescolate.
Cospargete la miscela di cumino, coriandolo, pepe in grani e aggiungere il zereshk.
Aggiungete la testa d’aglio intera, mescolando per distribuire gli ingredienti. Riducete la fiamma a una temperatura media. Coprite e cuocete per 30 minuti.
Lavate e scolate il riso basmati in acqua calda. Versate il riso sul composto di agnello in uno strato uniforme.
Versate lentamente l’acqua bollente (o il brodo vegetale). Il riso dovrebbe essere coperto con circa ½ pollice di acqua. Non mescolare.
Aggiustate di sale e abbassate la fiamma a medio-bassa.
Coprite e cuocere fino a quando il riso è tenero e il liquido è stato assorbito, circa 20 minuti.
Mescolate gli ingredienti mentre servite il piatto su un vassoio. Guarnite con le teste d’aglio.
Note Personali e Varie
- Probabilmente e’ meglio utilizzare l’aglio fresco invece di quello secco.
- Per questa preparazione ho utilizzato della carne di agnello.
- Non avendo a disposizione di coriandolo, l’ho omesso.
- Lo stesso vale per il “zereshk”, sostituito da Garam Masala
Come buona parte delle tavole dell’Asia centrale, anche la cucina uzbeka si basa su ingredienti base quali carne, riso, verdure e yogurt mentre, per ovvi motivi geografici, il pesce è pressoché inesistente.
In genere, i piatti sono molto calorici, sostanziosi e abbondantemente speziati.
Al nord i pasti sono principalmente a base di riso, kebab, tagliolini e pasta, stufati, pane e pasticceria elaborata, mentre al sud si trovano condimenti più delicati.
A fine pasto, di rigore il tè, servito con il dessert.
Nelle tipiche tchaï-khana (casa del tè) è possibile degustare il tè, verde o nero. Nonostante la religione musulmana, quasi tutti gli uzbeki bevono alcolici o almeno lo fanno se ci sono degli ospiti.
Tra i piatti principali possiamo ricordare
- nan – pane nazionale – riveste un ruolo basilare. A seconda delle zone di produzione assume connotazione diversa: a ovest (es. Khiva) è sottile e somiglia più alle nostre piadine, a mano a mano che ci si sposta verso oriente (Samarcanda) somiglia più ad una focaccia con i bordi rialzati.
La superficie del pane viene spesso cosparsa di semi di papavero ma, soprattutto, la pagnotta viene timbrata (una sorta di marchio di fabbrica) con uno stampino dalle estremità chiodate, che riproducono un simbolo circolare di buona sorte e prosperità, richiamo al suzani, il tipico decoro dei tappeti uzbeki e ai mandala. - plov uzbeko – chiamato anche palov o pilaff – piatto principale della cucina uzbeka composto da riso speziato lasciato cuocere nello zirvak, intingolo a base di carne fritta o stufata contornato da uva passa, piselli o mele cotogne ed a base di cipolla, carota.
- dimlama – stufato di origine turca di carne d’agnello o montone (talvolta anche vitello e manzo) e verdure tagliate a grossi pezzi. Le verdure per il Dimlama includono, oltre a patate e cipolle, carote, cavolo verza, melanzane, pomodori e peperoni. Il tutto viene abbondantemente speziato con aglio, cumino, erbe e spezie, in primis aneto.
- shaslik – pezzi di carne di montone, agnello, pollo o capra cotti allo spiedo o sulla brace. I pezzi di carne vengono serviti infilzati su spiedini d’acciaio e conditi una quantità esorbitante di fette di cipolla cruda.
Esiste anche la versione denominata lyulya che prevede un misto di carne di montone e spezie.
Solitamente lo Shaslik viene accompagnato dall’Adjika, una salsa rossa e piccante a base di peperoncini. - samsa – fagottino di pasta sfoglia cotto nel tandoor e ripieno di carne, cipolle, zucca, patate, cavolo e noci.
- manty – grossi ravioli al vapore ripieni di carne (agnello o manzo) tritata e marinata con cipolla e spezie varie. Vengono serviti cosparsi di aneto e panna acida.
- lagman – zuppa di taglierini, carne a pezzetti (manzo o agnello) e verdure (pomodori, peperoni, patate, cipolle), con abbonadnti spezie ed aromi. Tradizione vuole che la ricetta ad hoc preveda che i taglierini siano fatti a mano.
- shurpa – zuppa molto densa a base di carne (agnello o montone), patate, verdure varie tagliate grossolanamente (pomodori, carote e cipolle), erbe aromatiche e spezie orientali.
Si tratta di un piatto piuttosto grasso, quindi molto calorico e corroborante adatto per i rigidi inverni. - bademjan – la tradizione uzbeka prevede che il pasto venga aperto da un antipasto che precede le varie portate, generalmente costituito da un’insalatina.
La Bademjan è la più diffusa: melanzane cotte al forno o fritte, mescolate a fettine di ravanello e sottili falde di peperone; il tutto su insalata fresca, condito con olio e cosparso di prezzemolo.
La Bademjan, come tutte le insalatine, viene servita al centro della tavola in un piattino piuttosto piccolo in modo che tutti i commensali possano gustarne un poco. - insalata di Achichuk – gli ingredienti base sono pomodori, cetrioli e cipolle bianche crude, condita con olio e spezie.
- ciak ciak – tipico dolce tartaro con impasto aromatizzato alla vodka e ricoperto di glassa di miele.
Dall’impasto si ricavano degli spaghettoni spezzati, da friggere in olio bollente. Una volta raffreddati, il tutto viene tenuto insieme dal miele, sciolto con zucchero in un pentolino, e infine ricoperto con granella di frutta secca. Somiglia molto agli struffoli. - halvah – il dolce più popolare, diffuso sia in Uzbekistan che nel vicino Tagikistan. Si tratta di un impasto molliccio composto da sciroppo di zucchero, albumi e semi di sesamo.
- frutta secca – occupa un posto prevalente nelle case degli uzbeki che ne fanno largo consumo.
- parvada – insieme di farina, sciroppo di zucchero e succo di limone.
- navvat – striscioline di zucchero cristallizzato cotte in sciroppo d’uva o di frutta: vengono raccomandate dalla tradizione come rimedio salutare per chi soffre di pressione bassa o di raffreddori.
Yoqimli ishtaha
Un po’ qua … und ein bisschen dort
