# 136 – Repubblica di Lettonia. Rupjmaize / pane integrale (di segale)

Il pane integrale di segale (rupjmaize, mais rudzu) è sempre stato un alimento base della dieta degli abitanti della Lettonia.

Tradizionalmente, i lettoni mangiavano tutto ciò che era disponibile durante la stagione: cereali, legumi e ortaggi a radice, carne e latticini. La segale e l’orzo erano disponibili tutto l’anno diventando così la più importante fonte di sussistenza (il grano era considerato una prelibatezza).
Si credeva che mentre c’era il pane di segale sul tavolo, nessuno avrebbe sofferto la fame.

La segale veniva coltivata in Lettonia da più di 1200 anni e il pane di segale diventa’ comune più di mille anni fa. Analogamente alle tradizioni scandinave e slave, il pane di segale veniva cotto con pasta lievitata ed era considerato più nutriente e più gustoso del pane d’orzo.
Alla fine del XIX secolo il pane a lievitazione naturale divenne popolare, ma veniva cotto principalmente per le celebrazioni poiché richiedeva più tempo.

Il pane di segale veniva consumato ad ogni pasto, tuttavia, non veniva servito con il porridge (un altro alimento base).
Un buon pane era l’orgoglio e la gioia di ogni famiglia.
Durante la raccolta, il padrone di casa preparava la prima infornata di pane per verificare la qualità della nuova farina, la lievitazione e l’attaccatura.
Al seminatore di segale sarebbe stato offerto il primo boccone di pane per celebrare la sua fatica, solo allora il fornaio e il resto della famiglia avrebbero mangiato.

Ingredienti – 2 pagnotte – pane integrale ( di segale )

750 g di farina di segale
600 ml di latticello / buttermilk
80 ml di succo di mela
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino colmo di lievito istantaneo
semi di cumino (facoltativo)

Procedimento

Riscaldate il latticello alla temperatura corporea (potete provare a verificare  mettendo un paio di gocce all’interno del polso: non dovrebbe bruciare).

In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti secchi e aggiungete tutti i liquidi.
Mescolate bene.
L’impasto diventerà molto denso.
Continuate impastando la pasta nella ciotola o su un banco da cucina per 15 minuti. L’impasto risulterà leggermente appiccicoso.

Rimettete l’impasto nella ciotola e appiattite l’impasto con le mani bagnate.

Coprite la ciotola con uno strofinaccio e mettetela in un luogo caldo (sopra i 25 gradi Celsius) a lievitare per 1-2 ore.

Preriscaldate il forno a 250 gradi Celsius.
Foderate una teglia con carta da forno o ungete leggermente la teglia.

Quando la pasta sarà lievitata, bagnatevi le mani e dividete la pasta a metà per creare due pagnotte.
Mettete entrambe le pagnotte sulla teglia e lasciatele lievitare per 30 minuti. Quando la pasta sarà nuovamente lievitata, spennellate entrambe le pagnotte con acqua fredda.

Mettete la teglia nel forno e infornate a 250 gradi per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciate cuocere per altri 25 minuti.

Lettonia. Pane di segale

Note Personali

  • Non amo molto lavorare la sola segale. L’impasto risulta sempre molto appiccicoso e difficile, per me, da gestire.
Lettonia. Pane di segale

labu apetīti

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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