Dopo tanto tempo, ho provato a fare un pane (di segale) senza utilizzare il lievito di birra fresco.
Semplicemente con Vera e, pare, abbia funzionato (abbastanza).
Anche per questa volta mi sono basata sulle indicazioni e tempistiche fornite da Brooot anche se, per quanto riguarda la lievitazione, ho tentato di ridurre le temperature fermandola.
Non ho messo il pane in frigorifero, bensi’ in bagno con una temperatura di circa 17gradi.
Cosi’, per il restante giorno, lo ho lasciato in forno con la lucina accesa.
Purtroppo questo passaggio non ha fatto altro che farlo fermentare un pochino di troppo.
Ingredienti – Pane di segale 1150 senza pre-fermento – 1 cassetta
600 g di farina di segale tipo 1150 520 g di acqua tiepida (32gradi) 13 g di sale 6 g di spezie per pane (facoltative e se disponibili) 25 g di lievito madre di segale (*) 20 g di acqua di lievitazione/riserva (0,5 g di lievito di birra fresco, nel caso in cui il lievito madre non sia attivo)
Procedimento
Impasto principale (per me: dalle 20:00 alle 20:10)
600 g di farina di segale tipo 1150
520 g di acqua tiepida
13 g di sale
6 g di spezie per pane
25 g di licoli
(La temperatura ideale dell’impasto è: da 28 a 29 °C (la temperatura dell’acqua dipende dalla temperatura degli ingredienti)
Mescolate bene il lievito madre nell’acqua .
Quindi aggiungete la farina e il sale (e le spezie per pane, se desiderate) e impastate o mescolate fino a ottenere un impasto appiccicoso.
Ci vogliono circa 5-6 minuti.
Se l’impasto è troppo sodo, aggiungete piccole quantità dell’acqua tenuta da parte fino a ottenere una consistenza leggermente simile al cemento. Vedere la foto sotto.
Livellate l’impasto con una spatola umida e lasciatelo riposare nella ciotola per 20 minuti.
Nel frattempo, preparate lo stampo da pane (capacità di circa 1 kg) come di consueto.
Usate la spatola per trasferire l’impasto dalla ciotola allo stampo.
Livellate la superficie con le mani bagnate o con una spatola bagnata.
Infine, infarinate bene la superficie dell’impasto in modo da poter osservare meglio la sua lievitazione il giorno successivo.
Coprite lo stampo da pane con un coperchio oppure mettetelo in un sacchetto di plastica capiente riempito d’aria.
L’impasto lieviterà a temperatura ambiente fino al giorno successivo.
Giorno di cottura
L’impasto è pronto per essere infornato quando sulla superficie si forma una chiara venatura (ecco perché è importante infarinarlo).
Potreste anche notare qualche bolla d’aria.
L’impasto non deve essere troppo molle e non deve sgonfiarsi (questo significherebbe che non ha lievitato a sufficienza).
Non appena la venatura inizia a formarsi, preriscaldate il forno per circa 45 minuti:
A 230°C utilizzando le impostazioni del forno tradizionale (riscaldamento superiore e inferiore).
Una volta che il forno è preriscaldato, infornate lo stampo per il pane CHIUSO con il suo coperchio.
Cuocete per 15 minuti a 230°C , poi abbassate la temperatura a 190°C e rimuovete il coperchio, proseguendo per altri 45 minuti circa.
Il pane è cotto quando, picchiettandolo sul fondo, emette un suono vuoto oppure quando un termometro a sonda indica una temperatura interna di almeno 95°C .
Lasciatelo raffreddare per almeno 5 ore dopo la cottura.
Note Personali
- Il mio lievito madre era Vera, quindi di farina di frumento
- Non ho usato ldb
- Non ho misurato nessuna temperatura
- La cottura puo’ essere fatta su pietra refrattaria e con vapore. Ho preferito lasciarlo nella teglia chiusa, e poi aprirla
Un po’ qua … und ein bisschen dort
