Quelle volte (poche) in cui si fanno le costine/spare ribs, finescono immediatamente.
Ed i commensali si lamentano che una confezione (1.3kg di carne / spare ribs) non e’ mai abbastanza.
Stufa della situazione ho deciso, questa volta, di prenderne ben 2 pacchi.
Il problema non e’ tanto la loro preparazione, quanto… il decidere come marinarle.
Abbiamo deciso di procedere con 2 ricette di marinatura/rub diversi.
La prima, versione tedesca, la seconda… italianissima.
Il sapore si e’ poi mischiato al momento dello spacchettamento e della “glassa” dove, per entrambi i casi, si e’ utilizzato un mix con cocacola+salsaBBQ +ketchup+goccio_di_liquido_rilasciato_dalla_carne.
In entrambi i casi, comunque, il questi passaggi sono basilari ma essenziali per un’ottimo risultato, dove la carne si scioglie e si stacca dalle ossa.
1 – Rimozione della Plica (*)
Capovolgete il costato di maiale e, sul lato curvo dove gli ossi sono più visibili, rimuovete la membrana sottile e trasparente (plica).
Usate la punta di un coltello per sollevarla e un tovagliolo di carta per afferrarla.
2 – Preparare la marinata / rub e massaggiare la carne
Ingredienti – Costolette marinate al miele – 4 persone
1600 g Costolette di maiale 8 pezzi Spicchi d'aglio 4 rametti di Rosmarino 2 cucchiaini peperoncino di Caienna (noi nduja) 2 cucchiaini di paprika dolce 2 cucchiai Salsa di soia 100 ml Ketchup 2 cucchiai di miele 2 cucchiai Olio d'oliva
Procedimento
Tritate grossolanamente gli spicchi d’aglio e i rametti di rosmarino e mescolateli con il resto degli ingredienti per formare una marinata.
Mettete la marinata in un sacchetto, girate più volte le costine e lasciatele marinare in frigorifero per almeno 24 ore (più a lungo è, meglio è).
Ingredienti – Costine di maiale al forno – 4 persone
Per le Costine
1.5 kg di costine di maiale (St. Louis Style o Baby Back Ribs) 1 cucchiaio di olio EVO Per il Rub (Mix di Spezie Secche) 2 cucchiai di Paprika affumicata 1 cucchiaio di Zucchero di canna 1 cucchiaio di Aglio in polvere 1 cucchiaino di Sale grosso 1 cucchiaino di Pepe nero 1 cucchiaino di Peperoncino in polvere (a piacere)
Procedimento
In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti del rub (paprika, zucchero di canna, sale, pepe, ecc.). Lo zucchero di canna è fondamentale perché aiuterà la carne a caramellare in cottura.
Spennellate le costine con olio EVO per far aderire meglio il rub. Distribuite il mix su tutti i lati, massaggiando con decisione.
3 – Cottura Lenta con Incarto Umido
Preriscaldate il forno statico a 130°C (noi ventilato a 120°C, avendo due teglie).
Adagiate le costine su un doppio foglio di alluminio resistente, con il lato dell’osso rivolto verso il basso.
Versate sul fondo del cartoccio mezzo bicchiere di acqua, brodo o birra chiara (o altro liquido).
Chiudete il cartoccio sigillando bene tutti i bordi.
Infornate per 3 ore.
4 – Glassatura e Crosticina Finale
Alzate la temperatura del forno a 180°C ventilato.
Estraete le costine, aprite il cartoccio e scolate il liquido in eccesso.
Spennellate abbondantemente con salsa BBQ o glassa scelta.
Rimettete in forno senza la copertura di alluminio per ulteriori 15–20 minuti.
5 – Riposo (*)
Rimuovete le costine dal forno e lasciatele riposare su un tagliere, per una decina di minuti, coperti con la carta di alluminio.
Note Varie
-
- Se NON si rimuove la plica, la carne resterà dura e poco saporita, perché questa pellicola impedisce l’assorbimento della marinatura, facendo da isolante.
- Il riposo prolungato (in frigo) permette alle spezie di penetrare nelle fibre, garantendo profumo e tenerezza.
- il vapore che si crea all’interno del cartoccio di alluminio (carne + liquido) aiuta a scomporre il collagene, rendendo la carne morbida e succosa.
- il riposo (dopo la cottura) permette ai succhi di ridistribuirsi, garantendo tenerezza e sapore uniforme.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
