Mi sono lasciata catturare da questo pane, soprattutto per avere le farine richieste aperte e disponibili in dispensa.
Una volta fatto… non so se esserne contenta o meno, non essendosi ben sviluppato.
Si, chiaramente non ho dopato l’impasto… potrebbe essere dovuto a questo punto?
Boh.
Ingredienti – Roggen Dinkel Vollkornbrot – 2 pagnotte
Poolish 150gr roggenmehl (1150) - segale 150gr acqua (fredda) 30gr di lievito madre 120gr fiocchi di avena/farro 180gr di acqua bollente (*) 350gr Roggenvollkornmehl (farina di segale integrale) 380gr Dinkelvollkornmehl (farina di farr0 integrale) 300gr di acqua 20gr sale 4,5gr lievito 15gr malto 5gr succo di limone (*) 1 punta di coltello di vitamica C (*)
Procedimento
Preparare il preimpasto (poolish) e lasciatelo lievitare per 8-12 ore a temperatura ambiente.
Versate dell’acqua tiepida sull’avena, e lasciare in ammollo per 3 ore, quindi fate raffreddare (*)
Il giorno dopo, impastate tutti gli ingredienti insieme, se necessario aggiungete ulteriore acqua.
Lasciate lievitare per 60-90 minuti.
Dividete l’impasto (circa 840gr ogni pagnotta), pirlate ed inserite nei cestini di lievitazione ben infarinati, lascianto lievitare per 90 minuti.
Nel frattempo preriscaldate il forno e la pietra refrattaria, a 250 gradi.
Quando inserite il pane per la cottura, aggiungete il vaporte intenso.
Cottura (in cascata):
5 minuti a 250 gradi
20 minuti a 230gradi
25-35 minuti a 210 gradi, fino a doratura.
Lasciate raffreddare su una griglia, la crosta rimarra’ croccante.
Note Personali
- La lista degli ingredienti include Vitamina C e succo di limone, cose che ho omesso. Pare che questi ingredienti aiutino a sviluppare maggiormente la maglia glutinica, un po’ come dopare il tutto, soprattutto per quelle farine in cui scarseggiano
- Non avendo tempo (e voglia), ho utilizzato acqua fredda, lasciando l’avena in ammollo per tutta la notte.
- La farina da me utilizzata
Un po’ qua … und ein bisschen dort
