Questo pane lo chiamo “primavera”, giusto per seguire quanto indicato dalla rivista Brot (02/2019) dalla quale lo ho preso.
Se pero’ si segue il link riportato, e lo si cerca nelle ricette dell’autrice, allora si chiama “autunnale”.
Poco importa, guardiamo il risultato!
L’unica variazione al tema fatta e’ stato l’inserimento della zucca passata in padella, invece di essere cruda.
Ingredienti – Fruehlingsbrot (Pane “primavera”) – 1 filone
Preimpasto 100gr di farina di segale 997 100gr di acqua 20gr di licoli Inserimento 160gr di acqua (bollente) 30gr di semi di zucca 30gr di semi di lino (i miei erano schiacciati) 30gr di semi di girasole 12gr di sale Impasto principale Preimpasto Inserimento 350gr di farina 550 120gr di acqua 80gr di zucca (a dadini) 8gr di lievito fresco
Procedimento
Preimpasto
Unite tutti gli ingredienti, mescolateli e lasciateli fermentare a temperatura ambiente per 12-15 ore.
Inserimento
Unite tutti gli ingredienti, mischiateli all’acqua bollente, lasciate raffreddare.
Mettete in frigo per 12-15 ore
Impasto
Nella ciotola della planetaria inserite il preimpasto, la farina e l’acqua (lasciandone un goccio per riserva) e mescolate a bassa velocita’ per 3 minuti.
Aggiungete il lievito fresco, l’inserimento e la zucca a dadini.
Proseguite per ulteriori 10 minuti a bassa velocita’.
Se necessario inserite il goccio di acqua di riserva, e proseguite per 2-3 minuti a velocita’ alta, fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola.
Lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti.
Formate e proseguite con la lievitazione, sempre a temperatura ambiente, per altri 45 minuti.
Quando l’impasto sara’ raddoppiato, e’ il momento di infornare.
Il forno, preriscaldato a 270gradi (statico), con pentola per vapore.
Cottura in cascata (come ho fatto io…):
270gradi – 10 minuti
(aprite la porta per rilasciare il vapore)
240gradi – 10 minuti
220gradi – 5 minuti
180gradi – a spiffero
Un po’ qua … und ein bisschen dort
