Dopo decenni, ho provato nuovamente a preparare la pizza Bonci, questa volta in teglia.
In effetti, molti anni fa, avevo tentato con quella alla pala, la cui ricetta mi era stata passata da Alice.
Ho provato a preparare anche questa, con l’intenzione – ed il tentativo – di poter mangiare tutti e tre insieme.
Limitandondo il dramma di dover pulire tutto quanto, con farina ovunque.
Il risultato mi ha soddisfatta.
La pizza e’ stata alta, soffice, non proprio croccante sotto (probabilmente dipende dalla fase di stesura), con una lunga maturazione in frigo di 24 ore, e poca gestione.
Bisogna pero’ ricordarsi di non mettere troppo pomodoro: l’acqua bagna molto l’impasto ed il risultato non e’ particolarmente cotto.
Nel mio terzo, infatti, non avevo messo la passata e non ho avuto problemi.
Ingredienti – Pizza in teglia – ricetta Gabriele Bonci – 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm)
500 g Farina 0 (io farina per pizza) 400 ml Acqua 20 ml olio extravergine d’oliva 10 g Sale 3 g Lievito di birra fresco Semola di grano duro rimacinata (per la spianatoia)
Procedimento
In una ciotola capiente inserite tutta la farina.
Al centro versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra. Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
Per ultimo, unite anche il sale e mescolate.
Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale.
Coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti.
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo. Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.
Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite.
Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto.
Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola.
Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo.
Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia.
Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Condite la pizza Bonci come preferite.
Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti (*).
Note Varie e Personali
- E’ consigliabile iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
- La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 – W330, ma e’ possibile utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.
- Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.
- Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
- Per la cottura, noi abbiamo preferito passare sotto il grill.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
