La Mikrofarm del paesello vicino ha venduto della carne di maiale. Ottima, direi, gia’ testata precedentemente.
Abbiamo pensato bene di fare acquisti, sia con delle Spare-ribs (normali, non baby) che dei Weiss-brat-wurstel.
Non avendo mai preparato questa tipologia di carne, mi sono affidata al Santo Google che mi ha fatto proposte interessanti…
Per quanto riguarda il RUB, inoltre, ho seguito la ricetta di Ottolenghi che mi era appena arrivata via Newsletter.
La cottura della carne, a mio avviso, viene spiegata decisamente meglio in questo post di Theyummylike (forno a temperatura inferiore e maggior tempo di cottura).
Di conseguenza… ecco il mix 🙂
Ingredienti – Spare ribs – 4 persone
1,1 Kg di spare ribs (*) Dry rub: 1 cucchiaino di cumino macinato 1 cucchiaino di paprika dolce affumicata 1 cucchiaino di peperoncino 2 cucchiai di zucchero di canna Salsa verde di accompagnamento 20 g di prezzemolo, tritato grossolanamente 20 g di coriandolo, tritato grossolanamente 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato 3 cucchiai di olio d'oliva Glassa 2 cucchiai di senape di Digione, più 1 cucchiaino per l'olio alle erbe 2 cucchiai di aceto di vino bianco sale fino pepe nero
Procedimento
Per il dry rub
Preparate il dry rub che utilizzarete per condire la carne, unendo cumino, paprika, peperoncino, 2 cucchiaini di zucchero (la meta’ della dose, attenzione!), 1 cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe
Per la carne
Preriscaldare il forno a 120°C
Disponete le costolette (*) con la carne rivolta verso il basso e rimuovete la membrana argentata.
Se lasciata, la membrana dura impedirà al dry rub e alla salsa di condimento di insaporire la carne, se la membrana risulta troppo scivolosa e difficile da rimuovere, provate ad afferrarla con un tovagliolo di carta.
Disponete ogni pezzo di costoletta su un grande pezzo separato di carta stagnola resistente. Cospargete l’intera superficie (entrambi i lati) con uno strato uniforme di condimento dry rub, strofinando per bene.
Piegate con cura la carta stagnola in modo da creare dei pacchetti sigillati ed ermetici, che non perdano eventuali liquidi durante la cottura:
- tirate su i lati lunghi della carta stagnola, unendoli al centro e piegandoli insieme più volte finché non sono ben aderenti alle costolette.
- arrotolate i lati della carta stagnola finché non sono ben aderenti alle estremità delle fette
Disponete ogni pacco di carne su una grande teglia da forno. In questo modo si catturano e si contengono eventuali perdite involontarie di liquido e si mantengono stabili i pezzi di carne, oltre a facilitarne la messa e tolta dal forno.
Cuocete a fuoco basso e lento a 120°C per 2-1/2-3 ore finché le costine non diventano tenere. Per verificarlo potete infilzare con una forchetta e la carne non si dovrebbe staccare del tutto dall’osso.
Dopo aver eseguito il test della forchetta, ed aver passato l’esame, richiudete la carne nella carta stagnola.
Togliete le costolette dal forno e lasciatele riposare per 10-15 minuti, finché non si riesce a toccare la carta stagnola in sicurezza.
Per la salsa di accompagnamento
La potete preparare durante la cottura della carne.
Mettete il prezzemolo, il coriandolo, l’olio, l’aglio, 1 cucchiaino di senape e un pizzico di sale nella piccola ciotola di un robot da cucina e frullate per 30 secondi per amalgamare. Accantonate.
Glassa
Una volta cotte le costolette, ci saranno deliziosi succhi dalla carne condita che si è accumulata sul fondo del pacchetto di stagnola.
Non buttate via nulla, questo diventerà parte della salsa della glassa.
Mettete una ciotola all’interno della teglia da forno (per raccogliere eventuali gocce), appoggiate un foglio di alluminio al centro della ciotola e fate un piccolo foro nella parte centrale inferiore del foglio cosi’ da far colare il liquido di cottura dal foglio di alluminio nella ciotola.
Ripetete con tutti i cartocci preparati.
Rimuovete più grasso possibile dal liquido.
Trasferite l’eventuale liquido di cottura delle costine in un pentolino e aggiungete i 2 cucchiai di senape, l’aceto ed i restanti 4 cucchiaini di zucchero per realizzare la glassa.
Cuocete a fuoco medio-alto per 2 minuti o finché non si sarà ridotto e addensato abbastanza da ricoprire il dorso di un cucchiaio.
Disponete le costine su un tagliere e dividere.
Tagliate le fette di costolette a pezzi, circa 3 costolette per pezzo (questa dimensione è facile da grigliare e servire singolarmente).
Usate un pennello da cucina per applicare uno strato sottile di glassa sulle costolette, quindi grigliate (*) ogni lato per ½ minuto, fino a quando non compaiono i segni di carbonizzazione, girate la carne e ripetete sull’altro lato.
Fatelo 2 o 3 volte o fino a quando non avrete applicato tutta la glassa.
Dopo la prima fase di cottura, bisogna effettuarne una seconda.
Questa puo’ essere diversa a seconda delle vostre necessita’
- Seconda cottura – sulla GRIGLIA/BBQ:
preriscaldate la griglia a fuoco alto.
Pulite le griglie e usate le pinze per immergere un foglio di carta assorbente nell’olio e usatelo per ungere le griglie.
Oppure utilizzate dei tappetini per griglia.
Usate un pennello da cucina per applicare uno strato sottile di glassa sulle costolette, quindi grigliate (*) ogni lato per ½ minuto, fino a quando non compaiono i segni di carbonizzazione, girate la carne e ripetete sull’altro lato.
Fatelo 2 o 3 volte o fino a quando non avrete applicato tutta la glassa.
I pezzi di carne possono bruciare rapidamente, quindi teneteli d’occhio!.
- Seconda cottura – sulla GRIGLIA del FORNO:
preriscaldate la griglia del forno a temperatura alta.
Disponete le sezioni di costolette in un unico strato su una teglia da forno/griglia circa 15 cm sotto la griglia.
Usate un pennello da cucina per applicare uno strato sottile di glassa sulle costolette, quindi grigliate (*) ogni lato per ½ minuto, fino a quando non compaiono i segni di carbonizzazione, girate la carne e ripetete sull’altro lato.
Fatelo 2 o 3 volte o fino a quando non avrete applicato tutta la glassa.
- Seconda cottura – in PADELLA sul FORNELLO:
preriscaldate una pentola pesante (meglio se di ghisa) a temperatura alta.
Disponete le sezioni di costolette in un unico strato nella pentola e cuocete poco pervolta.
Usate un pennello da cucina per applicare uno strato sottile di glassa sulle costolette, quindi grigliate (*) ogni lato per ½ minuto, fino a quando non compaiono i segni di carbonizzazione, girate la carne e ripetete sull’altro lato.
Fatelo 2 o 3 volte o fino a quando non avrete applicato tutta la glassa.
Quando le spare ribs sono pronte per essere mangiate, trasferitele su un piatto da portata e versate la salsa verde sopra ogni pezzetto.
Servire con il succo di limone spruzzato sopra.
Note Personali e Varie
- Le nostre costolette (spare ribs) erano quasi 2kg, quindi ho (tentato) di duplicare le quantita’ del rub.
- Secondo me, bisognerebbe triplicare la parte asciutta, cosi’ da massaggiare meglio il composto sulla carne
- E’ possibile preparare in anticipo parte della preparazione.
- Preparate e strofinate a secco le fette di costolette, avvolgetele nella pellicola.
Mettetele in frigorifero fino a 24 ore fino al momento di cuocerle e grigliarle/arrostirle. - Preparate, strofinate a secco la carne, avvolgetelae nella carta stagnola e cuocete le costolette. Tagliate in pezzi da 3 costolette. Disponete su una teglia, irrorate, far raffreddare e coprite. Conservate in frigorifero fino a 24 ore, riportate a temperatura ambiente, irrorate, grigliare/arrostire appena prima di servire.
- Preparate e strofinate a secco le fette di costolette, avvolgetele nella pellicola.
Per accompagnarlo ho pensato di preparare un Corn Bread, che postero’ in seguito.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
