Avevo della farina di farro (Ruchmehl) da terminare.
Ho dunque cercato e trovato questa ricetta da provare.
Onestamente, nella sua preparazione mi sono sorti dei dubbi sulla buona riuscita ma, alla fine, ce l’ho fatta 🙂
Ingredienti – Pane croccante integrale di farro – 1 pagnotta
250 g di farina integrale di farro / Dinkel-Ruchmehl (o farina di farro 1050) 200 g di farina di farro tipo 630 300 g di acqua, circa 26°C (io ho usato 325 g di acqua) 5 g di bucce di psillio + altri 80g di acqua 3 g di lievito di birra fresco 10-12 g di sale (a piacere) 1 cucchiaino di fieno greco (Schabzigerklee)
Procedimento
Il giorno prima
Autolisi dell’impasto
300 g (io ho usato 320 g) di acqua, circa 28°C
200 g di farina di farro tipo 630
250 g di farina di farro integrale / Dinkel-Ruchmehl
Impastate per 1 minuto e lasciate riposare per 1 ora (l’impasto deve assorbire tutta la farina).
Ammollo di bucce di psillio
5 g di bucce di psillio (*)
80 g di acqua (75gr per me)
Mescolate in un bicchiere e lasciate riposare per 30-60 minuti.
Impasto principale
Autolisi dell’impasto
Ammollo di bucce di psillio
3 g di lievito fresco, a pezzetti
10-12 g di sale
1 cucchiaino di trifoglio
Impastate per 10 minuti (3 minuti a velocità 1, poi a velocità 2).
L’impasto dovrebbe incordarsi/staccarsi facilmente dalla ciotola (in caso contrario, impastare ancora un po’).
Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio e coprire.
Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Effettuate un giro di pieghe dopo 60 e 120 minuti.
Coprite l’impasto e riponetelo in frigorifero (circa 5-6 °C).
Giorno di cottura
Togliete l’impasto dal frigorifero.
Con le mani o con una spatola pirlate bene l’impasto.
Lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente, coperto, per 90 minuti.
L’impasto sarà ora leggermente più piatto.
Utilizzando farina grezza, date all’impasto la forma di una palla rotonda.
Mettete l’impasto, con la chiusura rivolta verso l’alto, in un cestino da lievitazione infarinato.
Fate lievitare per 45 minuti.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C con una pentola all’interno. (Naturalmente, potete cuocere anche senza pentola, ma non dimenticate la funzione vapore.)
Rovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno.
Con una matita, tracciate una croce sull’impasto, quasi fino al fondo.
Cottura in cascata:
250 °C con il coperchio – 20 minuti
Togliete il coperchio della pentola
220°C – 10 minuti.
200°C – 20 minuti.
Spegnete il forno e lasciate cuocere il pane per 10 minuti con lo sportello leggermente aperto.
Lasciate raffreddare il pane su una griglia.
Note Personali e Varie
- Il mio risultato e’ stato decisamente liquido e difficile da gestire.
- Nonostante le pieghe in ciotola date ogni 20 minuti, in attesa di mettere in frigo, non si e’ formato ugualmente
- Una volta rimosso dal frigo, ho subito pirlato e dato la forma, mettendolo in un cestino con tanta farina/semola.
- Con la quantita’ di liquido, il pane ottenuto e’ stato molto alveolato.
- Il pane di farro tende ad essere un po’ asciutto ed andrebbe consumato in fretta.
- Con l’aggiunta di bucce di psillio in ammollo, si conferisce al pane piu’ umidita’ e lo aiuta a rimanere fresco più a lungo.
- Non avendo bucce di psillio, ho usato semi di lino macinati ma con meno acqua, dato che i semi di lino non assorbono molto liquido.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
