La pizza contemporanea si contraddistingue per un’alta idratazione e una lievitazione molto lunga, spesso con impasti indiretti.
Ci ho provato 🙂
Impasto diretto, idratato al 75% con 30 ore di lievitazione totali.
Ingredienti – Impasto
500gr Caputo Nuvola 375gr acqua ( 275 + 100 ) 12,5gr sale 3gr LDB fresco 12,5gr olio evo
Procedimento
Autolisi
Inserite tutta la farina in una ciotola ( o in planetaria) , aggiungete il 55% di acqua (275gr) e impastate (= mescolate con un cucchiaio) per 4/5 minuti.
Lasciate riposare l’impasto per circa 2 ore, coperto con un canovaccio umido.
Trascorse le 2 ore, sciogliete il lievito nell’acqua ed aggiungetela all’impasto poco alla volta cominciando ad impastare
Terminata l’acqua, aggiungete il sale e l’olio (sempre poco alla volta) e impastate fino al completo assorbimento degli ingredienti.
Coprire l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti
Portate l’impasto sul tavolo da lavoro ed effettuate un giro di pieghe
Terminate le pieghe, coprite di nuovo l’impasto e lasciatelo lievitare per 2 ore (*) a temperature ambiente (20/22° C).
Trascorse le 2 ore riporre l’impasto in frigo a 4° C per circa 24 ore.
A questo punto non resterà che effettuare lo staglio (= la formazione dei panetti) di circa 260/280 gr. cadauno
Terminato lo staglio riponete i panetti in contenitori da lievitazione e lasciateli lievitare per circa quattro ore
Tempistica
9:20 – Inizio Autolisti
11:30 – Preparazione impasto (*)
12:10 – Riposo 30minuti
Pieghe in ciotola
14:10 – In frigo
8:10 – rimozione dal frigo e staglio
12:00 – accensione forno
13:00 – preparazione pizza e cottura
Note Personali
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- La fase di impasto e’ durata veramente tanto. Piu’ di mezz’ora.
- Immagino che l’errore sia stato in fase di autolisi. NON mischiare con la planetaria per 4-5 minuti, bensi’ a cucchiaio, lasciando l’impasto granuloso.
- Ho effettuato alcuni giri di piege (S&F) in ciotola ogni 30 minuti circa.
- Una volta stagliato l’impasto, ho preferito utilizzare dei contenitori piccoli per ogni singolo panetto, così da rendere semplice sia l’estrazione che la lievitazione in altezza.
- L’impasto e’ risultato soffice ed elastico, facile nella formatura.
Un po’ qua … und ein bisschen dort
