Nei monasteri dell’Alto Adige furono inventati tipi di pane che consentono una lunga conservazione come il Vinschger Paarl o lo Schüttelbrot (magari un giorno…).
I Paarl sono l’accompagnamento ideale per una merenda con saporiti formaggi di malga venostani e speck, completata da un bicchiere di vino rosso o un succo di sambuco fatto in casa.
In rete ci sono diverse ricette per questi panini altoatesini, preparate da diversi panificatori.
Nel mio caso ho seguito le istruzioni e quantita’ di Lutz Geissler, dal suo libro “Krume und Kruste”
Ingredienti – Vinschger Paarl – 10 panini (5 coppie)
Lievito acido 89g acqua (50gradi) 2g di sale 89g di farina di segale integrale (Roggervollkornmehl) 18g licoli Preimpasto 89g di farina di farro integrale (dinkelvollkornmehl) 67g acqua fredda 0,1g lievito fresco di birra Impasto principale 205g di acqua calda (65gradi) 8g di sale 258g di farina di segale (Roggenmehl 1150) 100 g di farina di frumento 18g cucchiaino malto 2,2g lievito fresco di birra 4,5g di spezie da pane (finocchio, cumino) 0,2g trigonella (Schabzigerklee) Per spolverare Farina di segale
Procedimento
Lievito acido
Unite gli ingredienti in una ciotola.
Mescolate e coprile.
Lasciate a temperatura ambiente (20-22gradi) per circa 12 ore
Preimpasto
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, unite la farina di segale e mescolate bene.
Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12.
Il preimpasto sarà pronto quando presenterà delle bolle e un odore leggermente acido.
Impasto principale
Unite tutti gli ingredienti al preimpasto e lavorate fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso (temperatura dell’impasto 30gradi)
Coprite e lasciar riposare per circa 100-110 minuti (temperatura ambiente 20-22gradi).
Quando l’impasto e’ diventato 3/4, senza sgonfiare l’impasto, adagiatelo sulla spianatoia infarina con farina di segale.
Dividere poi l’impasto in 10 parti uguali (circa 100gr cadauna), e formate delle pagnottine rotonde appiattendole leggermente.
Posizionate le forme su carta forno.
Inumidite leggermente un lato di ciascuna pagnottina e unitele, premendo leggermente in modo che aderiscano tra loro: si otterrà così la classica forma a “coppia” (Paarl).
Spolverare con farina di segale e lasciar lievitare ancora per 1 1/2h.
Anche questa volta lasciate a temperatura ambiente, magari senza coprire cosi’ da lasciare piu’ rustico il risultato.
Preriscaldare il forno a 250°C statico con una pietra e la predisposizione per il vapore.
Spostate il pane nel forno caldo, date vapore.
Cuocete l’impasto per 4-5 minuti a 250°C, poi rimuovete velocemente il vapore.
Proseguite a 250°C per altri 18 minuti (22 minuti in totale).
Il pane è cotto quando, battendo sul fondo, produce un suono vuoto.
Fate raffreddare su una gratella prima di mangiarlo
Un po’ qua … und ein bisschen dort
