Altro giorno, altro pane.
Questa volta si tratta di “Ficelle“, sempre con la stessa farina gialla acquistata la volta precedente.
La ficelle e’ un tipo di pagnotta di pane francese, fatta con lievito e simile a una baguette ma molto più sottile.La parola ficelle significa “corda” in francese.
Ingredienti – Ficelle – 3 filoncini croccanti
Preimpasto 0,1 gr di lievito di birra fresco 85 gr di acqua fredda 85 gr di farina di grano giallo tipo 550 Impasto principale Autolisi: 160 gr di preimpasto, maturo 80 gr di acqua, ca. 40 °C 155 gr di farina di grano giallo tipo 550 5,5 gr di sale 1,0 gr di lievito di birra fresco
Procedimento
Preimpasto
Mescolare gli ingredienti con le mani o con un cucchiaio e lasciate maturare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 °C) per 12-15 ore.
Impasto principale
Autolisi:
Mescolare il preimpasto, la farina e l’acqua nella planetaria a bassa velocita’ per circa 4 minuti (oppure a mano).
Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Impasto
Aggiungete il lievito fresco di birra alla miscela di autolisi e, lentamente, il sale incorporateli nell’impasto, utilizzando la planetaria:
velocita’ 1 – circa 8 minuti
velocita’ 2 – circa 2 minuti
La temperatura dell’impasto in chiusura deve risulare di 24-25°C.
L’impasto risulta liscio ed elastico, il glutine è facilmente espandibile.
Riposo
Riponete l’impasto in un contenitore o ciotola leggermente unta, e lasciatelo riposare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 °C) per circa 90 minuti.
Ogni 30 e 60 minuti, effettuate un giro di S&F in ciotola
Lavorazione
Disponete con cura l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ( *ben infarinato per me, in quanto era molto appiccicoso) , senza sgonfiarlo, stendetelo dandogli una forma leggermente rettangolare e dividetelo in terzi utilizzando un tarocco.
Modellate con cura ogni pezzo di pasta in un cilindro.
Disponete il pezzo di pasta davanti a voi sul piano di lavoro nel senso della lunghezza e arrotolarlo in più riprese, partendo dall’alto.
Lasciate riposare i cilindri di pasta per circa 15 minuti con la chiusura rivolta verso l’alto.
Disponete con attenzione i pezzi di pasta lievitata su una teglia e praticare un taglio decorativo.
Per la variante con l’estremità rivolta verso il basso praticare tre incisioni ad angolo acuto rispetto all’asse longitudinale.
Quello con l’estremità superiore si graffia molto facilmente.
Subito dopo il taglio mettere nel forno preriscaldato.
Cottura al forno
Calore superiore e inferiore (preriscaldato)
- 250 °C – con vapore – per 7 minuti,
- aprite brevemente la porta del forno per far uscire il vapore
- 250 °C – circa 7-8 minuti
- lasciate la porta del forno leggermente aperta terminare la cottura
Lasciate raffreddare la “ficelle di grano giallo” su una gratella.
Note Personali
- Nonostante l’impasto del pane sia molto simile alla pagnotta con farina gialla – (in effetti e’ dallo stesso Blog) qui la consistenza e’ piu’ liquida e l’impasto piu’ idratato.
- Probabilmente avrei dovuto incidere piu’ forte, ma ho avuto paura di tagliare il filoncino
Un po’ qua … und ein bisschen dort
