Il baccala‘ e lo stoccafisso sono due prodotti distinti, pur partendo dalla stessa materia prima: il merluzzo.
Il baccalà è merluzzo salato, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%.
Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi. Pare che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone” o “pesce seccato sui bastoni”.
Il minimo denominatore tra i due che entrambi, prima di essere cotti, devono essere “ammollati”, ovvero immersi in acqua per un paio di giorni fino a ottenere la reidratazione delle carni nel caso dello stoccafisso e l’eliminazione del sale in eccesso del baccalà.
Ecco dunque la mia preparazione di Natale per quest’anno.
Ingredienti – Baccala’ alla vicentina – 12 persone
1kg di stoccafisso secco (*) 250/300 gr di cipolle 1/2 litro di olio d’oliva extravergine 3 sarde sotto sale (*) ½ litro di latte fresco poca farina bianca 50gr di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe
Procedimento
Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Se necessario aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine.
Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso,
irrorateti con il soffritto preparato,
poi disponeteli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unite l’olio fino a ricoprite tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Servite con polenta.
La cena della nostra Vigilia.
Il giorno seguente..
Note Varie e Personali
- Il nostro baccala’ era gia’ tagliato, con un peso di circa 700gr a pezzo. Purtroppo, per me, nel negozio turco, dove lo ho acquistato, non vendevano pezzi. Cosi’ il mio baccala’ salato di base e’ stato di 1,5kg.
- Nonostante i giri, non ho trovato sarde/sardine sotto sale. Ho optato per delle sardine sott’olio.
- Potete tagliare i pezzi di baccala’ subito, oppure procedere come nelle foto inserite
- Non inserire latte intero, ma prediligere latte parzialmente scremato, o un mix di latte intero con acqua, per evitare che, cuocendo, crei inestetiche bolle e “pelli”.
- Come da tradizione, lo ho servito con della polenta a fette ed abbrustolita.
- Se lo mangiate come piatto unico, e’ perfetto. Se ne dovesse avanzare un poco, potete usarlo per condire un riso in bianco.
- Se lo cuocete precedentemente con l’intenzione di mangiandolo in seguito, potete aggiungere ulteriore latte e riportare lentamente a bollore, cosi’ da scaldare la preparazione.
- Puo’ sembrare una preparazione complessa, ma vi assicuro che non lo e’ e… ne vale veramente la pena!
Essendo una grande quantita’ di baccala’, ho pensato di cuocerlo lentamente sul piano cottura, come da inidicazioni fornitemi da Francesca e dai link trovati (pochi visti, dato che non volevo confondermi le idee).
Ho comunque trovato che e’ possibile cuocerlo in pentola a pressione ed in forno.
Con questa seconda opzione mi e’ stato consigliato di sigillare bene il contenitore con carta di alluminio, per evitare che secchi troppo.
Visto l’ottimo risultato.. non mi resta che provare le varianti!
Un po’ qua … und ein bisschen dort
