Ho chiesto a Francesca se mi preparava il “Pan de cristal” ma, alla fine, ho preferito provare a panificarla io.
Il “Pan de Cristal “ non e’ altro che una ciabatta spagnola, originaria di Barcellona, con 100% di idratazione, quindi decisamente alta e molto ingestibile.
Le caratteristiche del pane sono
- Crosta sottilissima e croccantissima
- Mollica molto alveolata e quasi cristallina, quasi trasparente
- Formato ciabatta (40×10 cm, peso circa 150g)
In rete si trovano diverse ricette per la sua preparazione.
Ho seguito la quantita’ degli ingredienti indicati da Jo Semola ma, nelle note, potrete trovare alcuni consigli che ho preso anche da altri panificatori, dato che quanto specificato da Jo e’ veramente scarso
Ingredienti – Pan de Cristal – Jo Semola
80 g di lievito madre (*) 500 g di farina di grano tenero T65 500 g di acqua 15 g di olio d'oliva 9 g di sale 2 g di lievito (*)
Procedimento
Nella ciotola della planetaria, mescolate grossolanamente la farina, il lievito madre, il lievito di birra e l’80% dell’acqua (400 g).
Lasciate riposare l’impasto, coperto, per 30 minuti per iniziare l’autolisi.
Aggiungete l’acqua rimanente (100 g) con il sale all’impasto, impastando ad alta velocità aiutandovi con la una planetaria.
Aggiunget lentamente l’olio d’oliva e impastate per circa 25 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Assicuratevi di mantenere la temperatura dell’impasto al di sotto dei 24 °C – cosa che non ho fatto.
Mettete l’impasto in una ciotola RETTANGOLARE leggermente unta d’olio e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, finché non raddoppia di volume.
Durante questo periodo, eseguite 5 pieghe S&F ogni 20-30 minuti circa: tirare delicatamente l’impasto dai bordi verso il centro per rafforzarne la struttura.
Al termine, infarinate la superficie dell’impasto prima di toglierlo dal contenitore, senza lasciare spazi vuoti o appiccicosi.
Rovesciate delicatamente e con cura l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividetelo in 2-4 pezzi rettangolari/quadrati/oblunghi, facendo attenzione a non lavorarlo troppo per preservarne la leggerezza.
Le pezzature dovrebbero essere molto piccole e di dimensione simile, altrimenti si potrebbe rischiare:
- Disomogeneità durante la cottura
- Prodotto crudo all’interno
Spostate i pezzi di impasto su un (canovaccio infarinato) MEGLIO carta forno (per andare direttamente in cottura), MA non mettete l’impasto troppo vicino tra lui.
Allungate i pezzi leggermente, lasciateli riposare per circa 45 minuti, a temperatura ambiente, SENZA coprirli.
A causa della grossa idratazione, la superficie non avra’ tempo di formare una crosta dura.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 300 °C, con pietra o leccarda.
Cuocete il pane a 300 °C su una pietra refrattaria o una teglia ben preriscaldata.
Assicuratevi che ci sia abbastanza vapore mettendo una ciotola d’acqua nel forno o spruzzando leggermente l’impasto con acqua prima di infornarlo.
Cuocete (*) il Pan de Cristal per circa 18-20 minuti, fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante.
Fate raffreddare prima di tagliarlo.
Note Personali e Varie
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- Il licoli da me inserito (40 grammi) e’ stato integrato con ulteriori 2g di lievito fresco di birra.
- Nelle istruzioni trovate, non veniva specificato il formato della ciotola per la lievitazione. Si consiglia una rettangolare, cosi’ da facilitare la rimozione dell’impasto lievitato, senza doverlo manipolare troppo e sgonfiarlo.
- La pezzatura del pane dovrebbe essere un rettangolo di circa 20 cm x 8 cm
- Attenzione alla carta durante la cottura. Questa non sopporta alte temperature, quindi potrebbe bruciare. Non lasciare grosse parti intorno al pane e, eventualmente, tagliuzzarla un po’.
- Meglio cuocere poco per volta che inserire tutte le pagnotte insieme.
Quelle non ancora infornate, possono continuare a restare a temperatura ambiente. - Cottura: 300 gradi, con vapore, per 8 minuti.
Rimossa la lava, abbassato a 270 per 10 minuti, poi ribaltato per cottura sotto per 2 minuti circa - E’ possibile conservare il pane: avvolgete il pane senza stringere troppo e conservatelo a temperatura ambiente per diversi giorni; per una conservazione più lunga e’ possibile congelarlo.
- Farina utilizzata
Un po’ qua … und ein bisschen dort
