{"id":51907,"date":"2026-05-13T15:54:33","date_gmt":"2026-05-13T13:54:33","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=51907"},"modified":"2026-05-05T15:57:33","modified_gmt":"2026-05-05T13:57:33","slug":"pane-di-segale-1150","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2026\/05\/13\/pane-di-segale-1150\/","title":{"rendered":"Pane di segale 1150 senza pre-fermento"},"content":{"rendered":"

Dopo tanto tempo, ho provato a fare un pane (di segale) senza utilizzare il lievito di birra fresco.<\/p>\n

<\/p>\n

Semplicemente con Vera e, pare, abbia funzionato (abbastanza).<\/p>\n

Anche per questa volta mi sono basata sulle indicazioni e tempistiche fornite da Brooot anche se, per quanto riguarda la lievitazione, ho tentato di ridurre le temperature fermandola.
\nNon ho messo il pane in frigorifero, bensi’ in bagno con una temperatura di circa 17gradi.
\nCosi’, per il restante giorno, lo ho lasciato in forno con la lucina accesa.
\nPurtroppo questo passaggio non ha fatto altro che farlo fermentare un pochino di troppo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti – Pane di segale 1150 senza pre-fermento<\/a><\/em> – 1 cassetta<\/strong><\/p>\n

600 g di farina di segale tipo 1150\r\n520 g di acqua tiepida (32gradi)\r\n13 g di sale\r\n6 g di spezie per pane (facoltative e se disponibili)\r\n25 g di lievito madre di segale (*)\r\n20 g di acqua di lievitazione\/riserva\r\n(0,5 g di lievito di birra fresco, nel caso in cui il lievito madre non sia attivo)<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Impasto principale (per me: dalle 20:00 alle 20:10)<\/strong><\/p>\n
600 g di farina di segale tipo 1150
\n520 g di acqua tiepida
\n13 g di sale
\n6 g di spezie per pane
\n25 g di licoli<\/p>\n
(La temperatura ideale dell’impasto \u00c3\u00a8: da 28 a 29 \u00c2\u00b0C (la temperatura dell’acqua dipende dalla temperatura degli ingredienti)<\/p>\n
Mescolate bene il lievito madre nell’acqua .
\nQuindi aggiungete la farina e il sale (e le spezie per pane, se desiderate) e impastate o mescolate fino a ottenere un impasto appiccicoso.
\nCi vogliono circa 5-6 minuti.<\/p>\n
Se l’impasto \u00c3\u00a8 troppo sodo, aggiungete piccole quantit\u00c3\u00a0 dell’acqua tenuta da parte fino a ottenere una consistenza leggermente simile al cemento. Vedere la foto sotto.<\/p>\n
Livellate l’impasto con una spatola umida e lasciatelo riposare nella ciotola per 20 minuti.<\/p>\n
Nel frattempo, preparate lo stampo da pane (capacit\u00c3\u00a0 di circa 1 kg) come di consueto.<\/p>\n
Usate la spatola per trasferire l’impasto dalla ciotola allo stampo.
\nLivellate la superficie con le mani bagnate o con una spatola bagnata.<\/p>\n
Infine, infarinate bene la superficie dell’impasto in modo da poter osservare meglio la sua lievitazione il giorno successivo.<\/p>\n
Coprite lo stampo da pane con un coperchio oppure mettetelo in un sacchetto di plastica capiente riempito d’aria.<\/p>\n
L’impasto lieviter\u00c3\u00a0 a temperatura ambiente fino al giorno successivo.<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
L’impasto \u00c3\u00a8 pronto per essere infornato quando sulla superficie si forma una chiara venatura (ecco perch\u00c3\u00a9 \u00c3\u00a8 importante infarinarlo).
\nPotreste anche notare qualche bolla d’aria.
\nL’impasto non deve essere troppo molle e non deve sgonfiarsi (questo significherebbe che non ha lievitato a sufficienza).<\/p>\n
Non appena la venatura inizia a formarsi, preriscaldate il forno per circa 45 minuti:<\/p>\n
A 230\u00c2\u00b0C utilizzando le impostazioni del forno tradizionale (riscaldamento superiore e inferiore).
\nUna volta che il forno \u00c3\u00a8 preriscaldato, infornate lo stampo per il pane CHIUSO con il suo coperchio.<\/p>\n
Cuocete per 15 minuti a 230\u00c2\u00b0C , poi abbassate la temperatura a 190\u00c2\u00b0C e rimuovete il coperchio, proseguendo per altri 45 minuti circa.<\/p>\n
Il pane \u00c3\u00a8 cotto quando, picchiettandolo sul fondo, emette un suono vuoto oppure quando un termometro a sonda indica una temperatura interna di almeno 95\u00c2\u00b0C .<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Lasciatelo raffreddare per almeno 5 ore dopo la cottura.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Il mio lievito madre era Vera<\/strong>, quindi di farina di frumento<\/li>\n
  • Non<\/strong> ho usato ldb<\/li>\n
  • Non<\/strong> ho misurato nessuna temperatura<\/li>\n
  • La cottura<\/strong> puo’ essere fatta su pietra refrattaria e con vapore. Ho preferito lasciarlo nella teglia chiusa, e poi aprirla<\/li>\n<\/ul>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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