{"id":51232,"date":"2026-03-12T12:37:54","date_gmt":"2026-03-12T11:37:54","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=51232"},"modified":"2026-02-19T17:38:30","modified_gmt":"2026-02-19T16:38:30","slug":"burli_lievitazione-mista","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2026\/03\/12\/burli_lievitazione-mista\/","title":{"rendered":"B\u00c3\u00bcrli (originali di San Gallo) con pasta madre – lievitazione mista"},"content":{"rendered":"

Il B\u00c3\u00bcrli<\/strong> \u00c3\u00a8 un panino svizzero rotondo tipico dei cantoni di lingua tedesca, in particolare della parte orientale intorno a San Gallo.<\/p>\n

Fatto con un impasto molto morbido di farina bianca o semibianca, acqua, lievito, sale e un pizzico di malto, cotto in panini doppi o in quattro, in modo che i pezzi si uniscano alla giuntura e sviluppino una crosta croccante e infarinata e una mollica grande e irregolare.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti – B\u00c3\u00bcrli originali di San Gallo con pasta madre<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n

10 g di licoli\r\n350 g di Ruchmehl (o farina di grano tenero tipo 1050)\r\n250 g di farina semi-bianca o tipo 812 (o 60% tipo 550 - 150gr - + 40% tipo 1050 - 100gr)\r\n450 g di acqua fredda\r\n10 g di sciroppo di barbabietola (*)\r\n3 g di lievito fresco\r\n15 g di sale\r\nDa 15 a 20 g di bassinage<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Il giorno prima – Lievito madre<\/strong> (ore 20:00)<\/p>\n
10 g di licoli
\n100 g di acqua fredda
\n100 g di farina integrale svizzera<\/p>\n
Mescolate bene e lasciate fermentare in un contenitore per 12 ore a temperatura ambiente.<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
Impasto principale<\/strong> (alle 9:50)<\/p>\n
circa 200 g di lievito madre
\n250 g Ruchmehl (farina integrale svizzera o farina di grano tenero tipo 1050)
\n250 g di farina semi-bianca o tipo 812 (IO: 150gr di tipo 550 + 100gr tipo 1050)
\n350 g di acqua fredda
\n10 g di sciroppo di barbabietola (dimenticato)
\n3 g di lievito fresco
\n15 g di sale (da aggiungere in seguito)
\n15-20 g di acqua tenuta da parte (da aggiungere in seguito se necessario)<\/p>\n
Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete gli ingredienti rimanenti (tranne il sale e l’acqua tenuta da parte).
\nImpastate per circa 7 minuti a velocit\u00c3\u00a0 1.
\nImpastate per altri 3-5 minuti a velocit\u00c3\u00a0 2, aggiungendo il sale.<\/p>\n
Nell’ultimo minuto, aggiungete l’acqua tenuta da parte se l’impasto \u00c3\u00a8 ancora piuttosto umido, in grado di assorbire il liquido e non \u00c3\u00a8 ancora troppo morbido.
\nL’impasto \u00c3\u00a8 relativamente morbido, ma si stacca facilmente dalla ciotola.<\/em><\/p>\n
Mettete l’impasto in un contenitore di lievitazione leggermente oliato.<\/p>\n
Lasciate lievitare per 3-5 ore a temperatura ambiente
\nStendete e piegate l’impasto a 30, 60 e 90 minuti.<\/p>\n
L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume e dovrebbero essere visibili delle piccole bolle. In caso contrario, lasciatelo lievitare ancora un po’.<\/p>\n
Una volta che l’impasto \u00c3\u00a8 raddoppiato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro ben infarinato e stendetelo delicatamente fino a formare un quadrato (con attenzione, senza far uscire l’aria).<\/p>\n
Cospargete di farina l’impasto.
\nTagliate dei pezzi di circa 140 g (da questo impasto dovreste ricavarne 8), poi pirlate<\/p>\n
Disponete due pezzi di impasto rotondi, con la chiusura rivolta verso l’alto (verranno girati in seguito), uno accanto all’altro su un canovaccio di lino infarinato e sosteneteli dai lati con il canovaccio.
\nLasciate spazio tra ogni coppia di panini.
\nCoprite con un canovaccio di lino per evitare correnti d’aria sull’impasto.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Lasciate lievitare l’impasto per circa 45 minuti.<\/p>\n
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250\u00c2\u00b0C (con vapore e una pietra refrattaria o una piastra in acciaio).<\/p>\n
Disponete con cura i panini doppi capovolti su un foglio di carta da forno (chiusura sotto), lasciando sufficiente spazio tra loro.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Fateli scivolare o tirateli sulla pietra refrattaria usando la carta da forno.<\/p>\n
Cuocete a vapore per 10 minuti a 230\u00c2\u00b0C.<\/p>\n
Rilasciate il vapore e cuocete per altri 25-30 minuti fino a doratura (se diventano troppo scuri, riducete la temperatura del forno a 200\u00c2\u00b0C).<\/p>\n
Lasciate raffreddare su una griglia.<\/p>\n
Tempistica personale<\/strong><\/p>\n
Giornata precedente
\n20:00 preparazione Lievito<\/p>\n
Giorno di cottura
\n9:40 –
\n10:00 – lievitazione
\n10:30 – S&F
\n11:00 – S&F
\n11:30 – S&F
\n13:30 – Preriscaldato il forno a 260\u00c2\u00b0C
\n13:30 – Diviso in pezzi da 140 g, formate delicatamente delle palline, disposte due uno accanto all’altro e posizionate con la chiusura rivolta verso l’alto su un canovaccio di lino per farli riposare.
\n14:15 – Capovolto i pezzi di impasto su carta da forno infarinata.
\n14:20 – 14:55 – Cottura a vapore.<\/p>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Nonostante la caratteristica di questo pane sia un pizzico di malto\/sciroppo di barbabietola<\/strong>, mi sono veramente scordata di inserirla.
    \nNel sapore non da questa grossa importanza, cosa che avviene, invece durante la cottura. Conferendo una crosta piu’ scura.<\/li>\n
  • Le farine<\/strong> utilizzate sono state:
    \nHofbr\u00c3\u00a4uhaus-Kunstm\u00c3\u00bchle – OekoDinkel – Ruchmehl \/ Ur-Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn – 13% proteine
    \nAurora – tipo 1050 – 12% proteine
    \nBio Hit – tipo 550 – 11% proteine<\/li>\n
  • In effetti ho utilizzato una farina Ruchmehl di farro<\/strong>, al posto del frumento..<\/li>\n<\/ul>\n
    \"\"<\/p>\n
    Il suo passato documentato di questo pane risale ai primi anni del 1700: una nota dell’Appenzello del 1723 menziona gi\u00c3\u00a0 il “b\u00c3\u00bcrle” servito nelle locande, indicando un piccolo pane di farina bianca considerato un lusso per il servizio in taverna piuttosto che una pagnotta contadina, e la mappatura dei piccoli pani svizzeri mostra che lo stile \u00c3\u00a8 legato ad aree urbane, prospere e ben collegate al traffico; fonti suggeriscono che abbia avuto origine nella Svizzera orientale e si sia diffuso a ovest, comparendo in seguito nella Svizzera romanda con nomi locali.<\/p>\n
    I fornai ottengono la consistenza caratteristica utilizzando un’idratazione insolitamente elevata (quasi la stessa quantit\u00c3\u00a0 di acqua che di farina), preferendo la fermentazione dell’impasto durante la notte, quindi mescolando sale e malto nell’acqua, incorporando il prefermento e la farina, lasciando riposare l’impasto molto fluido e modellandolo delicatamente senza impastare ulteriormente in modo che i gas di fermentazione rimangano intrappolati; due o quattro pezzi vengono uniti, spolverati di farina e fatti scivolare senza lievitazione finale in un forno molto caldo, che produce una crosta sottile e sbriciolata e una mollica aperta.<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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