{"id":51120,"date":"2026-03-09T12:08:48","date_gmt":"2026-03-09T11:08:48","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=51120"},"modified":"2026-02-17T10:43:56","modified_gmt":"2026-02-17T09:43:56","slug":"pane-rotkornweizenmehl_paa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2026\/03\/09\/pane-rotkornweizenmehl_paa\/","title":{"rendered":"Pane di grano rosso ( Rotkornweizenmehl ) – Marcel Paa"},"content":{"rendered":"

Per questo pane preparato con grano rosso di farro<\/strong><\/em>, ho utilizzato per la prima volta la tecnica del “Water roux<\/strong>“.<\/p>\n

<\/p>\n

Ho visionato alcuni filmati ma, al momento della cottura, non so se poi ho fatto giusto oppure no.<\/p>\n

Ad ogni modo, la pagnotta si e’ cotta perfettamente, nonostante l’impasto non sia stato cosi’ immediato.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti<\/strong> – Pane di grano rosso ( Rotkornweizenmehl )<\/a><\/strong><\/em>\u00c2\u00a0 – 1 pagnotta<\/p>\n

Lievito madre<\/strong>\r\n 80 g di acqua tiepida\r\n 10 g di lievito madre\r\n 80 g di farina di grano tenero rosso ( Rotkornweizenmehl )\r\n\r\nImpasto cotto \/ Water roux<\/strong>\r\n 120 g di acqua\r\n 40 g di farina di grano tenero rosso ( Rotkornweizenmehl )\r\n\r\nImpasto principale<\/strong>\r\n Lievito madre\r\n Impasto cotto\r\n 200 g di farina integrale (tipo 1050)\r\n 6 g di sale\r\n 4 g di lievito di birra fresco\r\n 25-75 g di acqua<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Lievito madre<\/strong>
\nUnite il lievito madre e l’acqua e mescolate bene in una ciotola.
\nAggiungete quindi la farina e impastate bene.
\nCoprite il lievito madre con un canovaccio o pellicola trasparente e lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 8-12 ore.<\/p>\n
Impasto cotto \/ Water roux<\/strong>
\nIn un pentolino, unite la farina e l’acqua e mescolate bene.
\nPortate quindi il composto a ebollizione sul fornello, mescolando continuamente.
\nMescolate fino a quando il composto non si addensa e l’amido non si gelatinizza.
\nTrasferite l’impasto cotto in una ciotola, coprite e riponete in frigorifero per 8-12 ore.<\/p>\n
Impasto principale<\/strong>
\nMettete tutti gli ingredienti in una planetaria e impastate per 2-3 minuti.
\nAumentate quindi la velocit\u00c3\u00a0 di impasto e impastate per circa 10 minuti a velocit\u00c3\u00a0 media.<\/p>\n
Mettete l’impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.<\/p>\n
Nel frattempo, stendete e piegate l’impasto 2-3 volte (S&F):
\nPer fare questo, sollevate delicatamente un lato dell’impasto nella ciotola e piegatelo sul lato opposto. Questo funziona meglio se si immergono prima le mani in un po’ d’acqua.<\/em>
\n Ripetete questo procedimento da tutti e quattro i lati.<\/em><\/p>\n
Quindi coprire nuovamente l’impasto e lasciatelo riposare.<\/p>\n
Trascorso il tempo di lievitazione, spolverate generosamente un cestino da lievitazione rotondo (20 cm di diametro) con farina integrale (tipo 1050).<\/p>\n
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete delicatamente l’impasto 2-3 volte fino a ottenere una superficie liscia.
\nQuindi, su un piano di lavoro non infarinato, date all’impasto la forma di una palla, assicurandovi che il fondo si chiuda bene.
\nMettere la palla di impasto, con la chiusura rivolta verso l’alto, nel cestino di lievitazione preparato e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per 15-30 minuti.<\/p>\n
Preriscaldate il forno a 250\u00c2\u00b0C con una ciotola resistente al calore e una pietra refrattaria (o una teglia vuota) sul ripiano inferiore.<\/p>\n
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su una pala leggermente infarinata (con la chiusura ora rivolta verso il basso) e, con un coltello affilato praticate un unico taglio trasversale sulla parte superiore dell’impasto tenendo la lama in verticale.<\/p>\n
Se necessario, attaccate un’ostia sulla superficie dell’impasto con un po’ d’acqua.<\/em><\/p>\n
Quindi, fate scivolare l’impasto dalla pala direttamente sulla pietra refrattaria preriscaldata (o sulla teglia vuota).<\/p>\n
Posizionate una teglia vuota capovolta sul ripiano superiore del forno, versate 100-200 ml di acqua nella ciotola adatta al forno e cuocete il pane per 20 minuti.<\/p>\n
Trascorsi 20 minuti, rimuovete la teglia vuota e la ciotola con l’acqua dal forno (per far uscire il vapore), abbassate la temperatura del forno a 210\u00c2\u00b0C e cuocete il pane per altri 20-25 minuti, fino a quando non sar\u00c3\u00a0 dorato e croccante.<\/p>\n
Dopo la cottura, lasciate raffreddare completamente il pane su una griglia.<\/p>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • \n
      \n
    • Il mix di farine<\/strong> utilizzato
      \nHofbr\u00c3\u00a4uhaus-Kunstm\u00c3\u00bchle – OekoDinkel – Ruchmehl \/ Ur-Dinkelsorte Oberkulmer Rotkorn – 13% proteine
      \nAurora – tipo 1050 – 12% proteine<\/li>\n
    • Non capisco se il risultato<\/strong> sia una pagnottina (piccola) o non si sia ben sviluppato.<\/li>\n
    • Il sapore<\/strong> gradevole e buono.
      \nLa crosta<\/strong> non troppo crunchy, alveoli<\/strong> poco sviluppati e morbidezza.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
      Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
      Per questo pane preparato con grano rosso di farro, ho utilizzato per la prima volta la tecnica del “Water roux“.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":51245,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,90,91],"tags":[116,112],"class_list":["post-51120","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","category-lievitati","category-pane","tag-ldb","tag-licoli"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51120","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51120"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51120\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51247,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51120\/revisions\/51247"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51245"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51120"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51120"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51120"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}