{"id":48127,"date":"2025-05-19T10:27:38","date_gmt":"2025-05-19T08:27:38","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=48127"},"modified":"2025-05-18T14:29:22","modified_gmt":"2025-05-18T12:29:22","slug":"pane-segale-del-vallese_paa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2025\/05\/19\/pane-segale-del-vallese_paa\/","title":{"rendered":"(pseudo) Pane di segale del Vallese \u00e2\u20ac\u201c con fermentazione in frigorifero"},"content":{"rendered":"

In fase di acquisto-compulsivo al Bio Markt, ho portato a casa un pacchetto di farina integrale (Roggen Kornschrot).<\/p>\n

<\/p>\n

E non avendo pane… ecco che mi sono cimentata in questa forma proposta da Marcell Paa.<\/p>\n

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(pseudo) Pane di segale del Vallese<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti<\/strong> – Pane di segale del Vallese<\/a><\/strong><\/em> \u00e2\u20ac\u201c con fermentazione in frigorifero (Marcel Paa)<\/p>\n

Impasto principale<\/strong><\/p>\n

375 g di farina di segale integrale (Roggen Vollkornschrot)\r\n330 g di acqua tiepida a 30 gradi\r\n10 g di sale\r\n50 g di pasta madre (in alternativa: 5 g di lievito fresco)<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Impasto principale<\/strong><\/p>\n
Mettete la farina in una ciotola e versate l’acqua tiepida.
\nAggiungete il lievito madre e il sale e mescolate bene.
\nCoprite la ciotola con un canovaccio (pellicola da lievitazione) e lasciate fermentare e gonfiare l’impasto a temperatura ambiente per 4 ore.<\/p>\n
Dopo 4 ore, stendete e piegate l’impasto: per fare ci\u00c3\u00b2, tirate l’impasto verso l’alto da ogni lato e posizionatelo al centro (pieghe in ciotola<\/strong>).
\nQuesto stiramento e piegatura forniscono nuovo ossigeno all’impasto. Il lievito madre pu\u00c3\u00b2 svilupparsi meglio e l’impasto diventa pi\u00c3\u00b9 stabile.<\/em><\/p>\n
Quindi coprite nuovamente l’impasto e riponetelo in frigorifero per 24-30 ore.
\nNel frattempo, effettute ulteriori pieghe in ciotola per altre 5-6 volte.<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
Disponete l’impasto su una superficie infarinata e dategli la forma di una palla come segue:
\ndisponete l’impasto davanti a voi e ripiegatelo verso il centro da tutti i lati, premendo leggermente.
\nQuindi girate l’impasto (il lato liscio \u00c3\u00a8 ora rivolto verso l’alto), mettete la mano sull’impasto e, esercitando una leggera pressione sul tavolo, arrotolate il pezzo di impasto fino a formare una palla, finch\u00c3\u00a9 non si chiude sul fondo.
\nAssicuratevi che la chiusura sia rivolta verso il basso.<\/p>\n
Consiglio<\/strong><\/em>: per far s\u00c3\u00ac che la palla di pasta si chiuda bene sul fondo, utilizzate poca o nessuna farina durante questa fase.<\/p>\n
Quindi impanate generosamente l’impasto nella farina di segale, appiattitelo leggermente e lasciatelo riposare sul piano di lavoro per circa 1-3 ore.
\nFinch\u00c3\u00a9 la farina in superficie non si screpola leggermente e l’impasto non lievita un po’.<\/p>\n
Non appena compaiono delle crepe sulla superficie, preriscaldate il forno a 230 gradi con calore superiore\/inferiore, se disponibile, utilizzando una pentola in ghisa con coperchio, altrimenti utilizzare una pietra refrattaria e una teglia vuota o due teglie vuote nella met\u00c3\u00a0 inferiore del forno.<\/p>\n
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(pseudo) Pane di segale del Vallese<\/figcaption><\/figure>\n
Cottura al forno<\/strong><\/p>\n
Pietra per la cottura del pane o teglia da forno<\/strong><\/p>\n
Disporre l’impasto direttamente sulla pietra refrattaria calda o sulla teglia aiutandovi con una pala di legno e versare circa 1-2 dl di acqua nella teglia inferiore per la cottura a vapore.
\nChiudere immediatamente lo sportello del forno.
\nDopo 20 minuti, togliete la teglia con l’acqua dal forno e proseguire con la cottura del pane per altri 30 minuti, finch\u00c3\u00a9 non diventa croccante.<\/p>\n
Pentola in ghisa (diametro circa 24-28 cm)<\/strong><\/p>\n
Togliete la pentola calda dal forno, mettete l’impasto nella pentola di ghisa, mettete il coperchio e rimettete la pentola nel forno caldo.
\nDopo 40 minuti, togliete la pentola dal forno, estraete con attenzione il pane dalla pentola e cuocetelo per altri 10 minuti direttamente sulla griglia del forno a 215 gradi.<\/p>\n
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(pseudo) Pane di segale del Vallese<\/figcaption><\/figure>\n
Dopo la cottura, lasciare raffreddare completamente il pane su una griglia.<\/p>\n
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(pseudo) Pane di segale del Vallese<\/figcaption><\/figure>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Non avendo un licoli ben maturo, ho inserito quello che avevo (circa 40grammi) ed il lievito di birra fresco, come richiesto<\/li>\n<\/ul>\n
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    (pseudo) Pane di segale del Vallese<\/figcaption><\/figure>\n
    Il Pane di Segale del Vallese DOP ha una forma rotonda, un aspetto screpolato e una base piatta. Il suo colore \u00c3\u00a8 grigio-marrone. Pu\u00c3\u00b2 pesare 250 g, 500 g o 1 kg.<\/p>\n
    Le uniche materie prime utilizzate sono farina di segale e di frumento, lievito, sale e acqua. La farina \u00c3\u00a8 composta da almeno il 90% di segale e da un massimo del 10% di frumento.<\/p>\n
    Il grano viene coltivato in modo sostenibile ed esclusivo nel Vallese e macinato dai mugnai vallesani.<\/p>\n
    Nel disciplinare \u00c3\u00a8 specificato il processo di produzione, compreso l’uso di pasta madre a lunga fermentazione, che conferisce al pane il suo tipico aspetto screpolato, il suo aroma specifico, leggermente acidulo e ne prolunga la freschezza.<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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