{"id":46521,"date":"2024-10-25T14:26:29","date_gmt":"2024-10-25T12:26:29","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=46521"},"modified":"2024-10-21T19:02:59","modified_gmt":"2024-10-21T17:02:59","slug":"altdeutsches-landbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2024\/10\/25\/altdeutsches-landbrot\/","title":{"rendered":"Altdeutsches Landbrot (Vecchio pane di campagna tedesco)"},"content":{"rendered":"

La lavorazione della segale<\/strong>, per la panificazione, non e’ esattamente una passeggiata.
\nAlmeno per me.<\/p>\n

<\/p>\n

Bisogna tenere conto di tante variabili, tra cui la temperatura dell’ambiente, dell’acqua, della chiusura di lavorazione.
\nTutte piccole cose di cui… non mi toccano \ud83d\ude42<\/p>\n

Io faccio, sperando di fare il meglio, anche se so che non e’ assolutamente cosi.<\/p>\n

Questa volta mi sono dedicata ad un pane di segale, misto a farina integrale, dato che avevo un pacco aperto.
\nGiusto per finire un po’ le mie scorte, prima di pensare ad altro.<\/p>\n

Ancora una volta ho fatto affidamento al mio sito preferito.
\nNon nascondo la difficolta’ nel trovare la ricetta da provare. Nel mondo di Internet ce ne sono cosi’ tante, tutto simili ma diverse. Il difficile sta nel trovare proprio uno (o pochi che spiegano esattamente tutti i passaggi).<\/p>\n

Prima o poi mi dedichero’ alla lettura, tentando di scrivere un piccolo libretto di istruzioni per me \ud83d\ude42<\/p>\n

\"\"
Altdeutsches Landbrot (Vecchio pane di campagna tedesco)<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti<\/strong> – Altdeutsches Landbrot<\/a><\/em><\/strong> – 1 pagnotta<\/p>\n

6 g di licoli di segale (oppure licoli normale)\r\n480g farina di segale 997\r\n320 g di farina integrale\r\n570 g di acqua 48 gradi\r\n17,5 g di sale\r\n16 g di malto inattivo o sciroppo di barbabietola\r\n50 g di bacino\/acqua di riserva\r\n(se necessario, 1g di lievito fresco se la pasta madre non \u00c3\u00a8 in forza)<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Giorno precedente<\/strong><\/p>\n
Lievito madre<\/strong>\r\n6 g di licoli\r\n180g farina di segale 997\r\n180g di acqua (per me: 30 gradi)<\/pre>\n
Temperatura target: 28 gradi (la temperatura dell’acqua in massa dipende dalla temperatura dei tuoi ingredienti).
\nSciogliete il composto nell’acqua in un contenitore alto, incorporate la farina e lasciate maturare coperto a temperatura ambiente<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
Impasto principale<\/strong>\r\nlievito madre (del giorno precedente)\r\n390g acqua (per me: 48 gradi)\r\n(Temperatura target: 28 gradi (la temperatura dell'acqua sfusa dipende dalla temperatura degli ingredienti)\r\n17,5 g di sale\r\n16 g di malto inattivo o sciroppo di barbabietola\r\n\r\n300g farina di segale 997\r\n320g di farina integrale\r\n50 g di acqua di riserva\r\n(1g di lievito fresco se la pasta madre non \u00c3\u00a8 in forma)<\/pre>\n
Sciogliete la pasta madre (e il lievito se necessario), il sale e il malto nell’acqua.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Aggiungete la farina e poi impastate\/mescolate per 6 minuti a velocit\u00c3\u00a0 1, poi 2-3 minuti a velocit\u00c3\u00a0 2.
\nL’impasto non si stacca dal bordo della ciotola a causa del contenuto di segale.<\/em><\/p>\n
Se l\u00e2\u20ac\u2122impasto risultasse troppo duro potete impastare aggiungendo un po\u00e2\u20ac\u2122 d\u00e2\u20ac\u2122acqua di riserva goccia a goccia fino ad ottenere un impasto di buona consistenza.
\nDovrebbe essere come il cemento morbido, ma non liquido.
\nL’impasto NON superer\u00c3\u00a0 il window test. Non importa affatto.<\/strong><\/p>\n
Mettere l’impasto in una teglia leggermente oliata per circa 2,5 ore a maturare, ad un temperatura ambiente di circa 21\u00c2\u00b0 .
\nSe il vostro impasto o ambiente \u00c3\u00a8 pi\u00c3\u00b9 caldo il tempo di maturazione sar\u00c3\u00a0 abbreviato; se pi\u00c3\u00b9 freddo sar\u00c3\u00a0 pi\u00c3\u00b9 lungo.
\nConsiderate: per ogni 5 gradi in pi\u00c3\u00b9 o in meno il tempo di maturazione sar\u00c3\u00a0 dimezzato o raddoppiato.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Dopo che l’impasto ha riposato, rovesciatelo su una superficie infarinata per dare la forma.
\nUsate la spatola per spingere la farina sotto l’impasto in modo che non si attacchi.
\nCospargete un po’ di farina sulla superficie dell’impasto e stendetelo.
\nOra fate uscire un po’ d’aria dall’impasto (degasaggio) in modo da ottenere una mollica fine, premendo leggermente.<\/p>\n
Ora piegate un lato verso l’interno e poi girate leggermente il pezzo di pasta. Ci\u00c3\u00b2 significa piegare i lati verso l’interno con una mano e poi tenerli con l’altra. Se c’\u00c3\u00a8 una certa tensione nella pallina di pasta risultante, giratela con un’oscillazione.
\nQuindi tirate la pallina di pasta verso di s\u00c3\u00a9 esercitando una leggera tensione con il palmo della mano.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Quindi ponete il pezzo di pasta con l’estremit\u00c3\u00a0 rivolta verso il basso in un cestino da lievitazione infarinato.
\nCoprite l’impasto e proteggetelo dalle correnti d’aria.<\/p>\n
\"\"
\nDopo circa 1 – 1,5 ore di maturazione nella stanza, durante la cottura il pezzo di pasta aumenta nuovamente di dimensione (ca. +20-30%).<\/p>\n
Quando le crepe saranno ben visibili sull’impasto, sar\u00c3\u00a0 pronto per la cottura. Anche se \u00c3\u00a8 gi\u00c3\u00a0 arioso e quando lo si preme con un dito, il punto di pressione non ritorna o ritorna difficilmente nella sua posizione originale.
\nIn caso contrario, lasciatelo andare oltre.
\nSe per te funziona pi\u00c3\u00b9 velocemente, cuocilo prima, se necessario. Pertanto, attenzione all’impasto. Se non sei sicuro, accendi il forno subito dopo aver modellato.<\/p>\n
Scaldate il forno, statico, a 250 gradi statico con una pietra refrattaria.
\nVersate l’impasto sulla pietra refrattaria bollente.
\nCottura in calo con pietra refrattaria:<\/p>\n
    \n
  • a vapore a 250\u00c2\u00b0 ( io\u00c2\u00a0 290\u00c2\u00b0 )\u00c2\u00a0 per 10 minuti.<\/li>\n
  • 15 minuti a 220\u00c2\u00b0 senza vapore (lasciare uscire brevemente).<\/li>\n
  • 25 minuti a 190\u00c2\u00b0 senza vapore.<\/li>\n<\/ul>\n
    \"\"
    Altdeutsches Landbrot (Vecchio pane di campagna tedesco)<\/figcaption><\/figure>\n
    (ovviamente potete cuocere il pane anche in pentola)<\/p>\n
    Lasciate raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo.<\/p>\n
    \"\"<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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