{"id":46442,"date":"2024-10-12T14:00:31","date_gmt":"2024-10-12T12:00:31","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=46442"},"modified":"2024-10-09T09:43:59","modified_gmt":"2024-10-09T07:43:59","slug":"pane-con-farina-integrale-licoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2024\/10\/12\/pane-con-farina-integrale-licoli\/","title":{"rendered":"Pane con farina integrale – Licoli"},"content":{"rendered":"

Un ottimo risultato per questa pagnotta preparata esclusivamente con farina integrale ed il mio Licoli.<\/p>\n

<\/p>\n

Il sapore intenso e’ esaltato dai pochi ingredienti utilizzati, con forti e caratteristiche note accentuate dal passaggio e dalla maturazione in frigorifero per una notte.<\/p>\n

Sono ancora alla ricerca di una soluzione ottimale per la cottura la forno, utilizzando il vapore.<\/p>\n

Il pane integrale deve essere composto al 100% da frumento e al 90% da farina integrale.
\nQuesta \u00c3\u00a8 composta al 100% da farina integrale ed \u00c3\u00a8 stata realizzata esclusivamente con lievito madre (licoli). Ci\u00c3\u00b2 garantisce il massimo del gusto, ulteriormente intensificato dalla lunga stagionatura.<\/p>\n

\"\"
Pane integrale con Licoli<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti<\/strong> – Pane con farina integrale – Licoli –<\/a><\/strong><\/em> 1 pagnotta<\/p>\n

20 g di licoli di grano tenero (*)\r\n500 g di farina integrale\r\n460 g di acqua\r\n11 g di sale\r\n20 g di bacino\/acqua di riserva<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Giorno precedente<\/strong><\/p>\n
Lievito madre (alla mattina)<\/strong>
\n20g di pasta madre
\n80 g di farina integrale
\n80 g di acqua
\nSciogliete il composto nell’acqua in un contenitore alto, incorporate la farina e lasciate maturare coperta nella stanza.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Kochst\u00c3\u00bcck (alla mattina)<\/strong>
\n20 g di farina integrale
\n100 g di acqua
\nMescolate la farina nell’acqua fredda fino a quando non saranno rimasti quasi pi\u00c3\u00b9 grumi. Portate a ebollizione mescolando fino a raggiungere la consistenza di un budino (non deve bruciare) e poi proteggetelo dall’essiccamento con un pezzo di pellicola trasparente direttamente sul pezzo di cottura.
\nLasciate raffreddare nella stanza.<\/p>\n
Impasto principale<\/strong> (circa 4 ore dopo)
\nLievito madre (vedi sopra)
\n400 g di farina integrale
\n280 g di acqua
\nKochst\u00c3\u00bcck (vedi sopra – aggiungere dopo)
\n11 g di sale (mescolare pi\u00c3\u00b9 tardi)
\n20 g di acqua di bacinage\/riserva
\n(1g di lievito fresco se la pasta madre \u00c3\u00a8 debole)<\/p>\n
Mescolate bene la pasta madre (e se necessario aggiungete il lievito fresco nel caso in cui la vostra pasta madre fosse debole) nell’acqua.
\nQuindi aggiungete la farina e impastate a bassa velocit\u00c3\u00a0 per circa 6-7 minuti fino a ottenere un impasto piuttosto liscio.
\nAggiungete poi il sale e alzate al livello 2 e continuate ad impastare per circa 3 minuti.
\nOra impastate con il “Kochst\u00c3\u00bcck” in pi\u00c3\u00b9 fasi. Continuate ad aggiungerne un po’ all’impasto quando si sar\u00c3\u00a0 solidificato di nuovo bene.
\nSe necessario, impastate aggiungendo goccia a goccia l’acqua trattenuta (basinage) alla fine se l’impasto non \u00c3\u00a8 ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro o assorbire acqua senza diventare troppo molle.
\nFermatevi prima che l’impasto diventi troppo morbido.<\/p>\n
Successivamente stendere e piegare l’impasto aiuta a creare la struttura dell’impasto se il window test non \u00c3\u00a8 ancora possibile.<\/p>\n
Mettere l’impasto in una teglia leggermente oliata cosi’ da farlo maturare per circa 5 ore a 21-22\u00c2\u00b0 temperatura ambiente (pi\u00c3\u00b9 \u00c3\u00a8 freddo, pi\u00c3\u00b9 \u00c3\u00a8 lungo il tempo. L’impasto deve avere bolle d’aria e raddoppiare di volume).<\/p>\n
A seconda della forza della pasta madre, o dell’aggiunta del lievito di birra, l’impasto pu\u00c3\u00b2 maturare pi\u00c3\u00b9 velocemente o pi\u00c3\u00b9 lentamente.<\/p>\n
Allungate e piegate 2-3 volte delicatamente,\u00c2\u00a0 ogni 30 minuti per 3 volte (30-60-90 minuti)
\nDopo che l’impasto \u00c3\u00a8\u00c2\u00a0 fermentato (altre 5-6 ore), l’impasto viene rovesciato su una superficie infarinata.
\nPoi si piegano ancorai lati verso l’interno e si tengono stretti fino ad avere una palla di pasta in tensione (pirlatura) e poi si gira l’impasto con un po’ di slancio. Quindi la parte piegata \u00c3\u00a8 in basso e la parte liscia \u00c3\u00a8 in alto.
\nOra tirate sempre il pezzo di pasta verso di voi con le mani per aumentare la tensione.<\/p>\n
La fine dell’impasto viene ora posta in un cestino da lievitazione infarinato.
\nL’impasto nel cestello di lievitazione, coperto, matura nella stanza per circa 15 minuti.
\nQuindi il cestello di fermentazione viene posto in un grande sacchetto congelatore (10 litri) e questo viene gonfiato e sigillato ermeticamente.
\nIl tutto poi va in frigo a 4-6 gradi. L\u00c3\u00ac l’impasto matura lentamente durante la notte finch\u00c3\u00a9 non \u00c3\u00a8 pronto per essere cotto.<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
Accendete il forno a 250 gradi sopra\/sotto (statico), inserite la pietra refrattaria e padella\u00c2\u00a0 per cuocere a vapore (o in alternativa una teglia per il pane) e riscaldate il tutto per 45 minuti.<\/p>\n
Togliete l’impasto dal frigorifero e appoggiatelo con cura su un pezzo di carta da forno.
\nEffettuate i tagli come meglio preferite, con circa 0,5 cm di profondit\u00c3\u00a0.
\nFate scorrere o posizionate il pezzo di pasta nel forno sulla pietra refrattaria.
\nCuocete a vapore per 10 minuti a 250\u00c2\u00b0.
\nSfogate il vapore e abbassate la temperatura a 200\u00c2\u00b0 (se la volete la crosta pi\u00c3\u00b9 scura prevedete una temperatura intermedia a 220 gradi per 10 minuti).
\nCuocete per altri 45 minuti circa.
\nLasciate raffreddare su una griglia.<\/p>\n
Cottura in pentola di ghisa<\/em><\/strong>
\nSollevate l’impasto ed inseritelo il pezzo di pasta nella pentola calda con la carta da forno. Chiudete il coperchio.
\nCuocete per 20 minuti a 250\u00c2\u00b0.
\nTogliete il coperchio e abbassate la temperatura a 200\u00c2\u00b0.
\nCuocete per altri 35 minuti circa.
\nLasciate raffreddare su una griglia.<\/p>\n
Note Varie<\/strong><\/p>\n
    \n
  • La pasta madre deve essere adatta poich\u00c3\u00a9 non viene utilizzato lievito. Pertanto, idealmente, rinfrescare i 3-4 giorni prima. Altrimenti aggiungere 1g di lievito.<\/li>\n
  • Per questo tipo di pane si consiglia un contenuto proteico dell’11-13%<\/strong>, in modo che possa legarsi una quantit\u00c3\u00a0 sufficiente di acqua e che l’impasto rimanga stabile alla fermentazione durante il lungo periodo di maturazione.<\/li>\n<\/ul>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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