{"id":45636,"date":"2024-07-03T14:56:00","date_gmt":"2024-07-03T12:56:00","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=45636"},"modified":"2024-06-24T15:10:38","modified_gmt":"2024-06-24T13:10:38","slug":"farina-gialla-gelbweizenmehl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2024\/07\/03\/farina-gialla-gelbweizenmehl\/","title":{"rendered":"Pagnotta con farina gialla (Gelbweizenmehl)"},"content":{"rendered":"

Devo ammettere che era tanto tempo che non andavo piu’ ad un determinato supermercato a fare la spesa.<\/p>\n

<\/p>\n

Per quale ragione?
\nNon saprei neppure io.<\/p>\n

Sta di fatto che, passando, mi sono fermata per acquistare gli ultimi ingredienti mancanti e… sorpresa!
\nEra totalmente cambiato.<\/p>\n

A parte il fatto che dovro’ fare un altro giro esplorativo, mi ha veramente incuriosita questa farina “gialla”<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

In rete ho trovato la seguente ricetta e, per la prima volta, ho provato anche ad utilizzare il vapore (sassi di lava in una padella).<\/p>\n

Il risultato ottenuto di questa pagnotta di farina gialla mi ha sorpreso: non so bene se sia stata la farina stessa, o la diversa tipologia di cottura.
\nE’ decisamente aumentata rispetto alla forma originale, inoltre e’ molto leggera.<\/p>\n

\"\"
Gelbweizen-Krustenkracher<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti – Gelbweizen krustenkracher<\/a><\/strong> – per ca. 750 g di pane<\/p>\n

Preimpasto<\/strong>\r\n 0,2 g di lievito, fresco\r\n 180 g di acqua fredda\r\n 180 g di farina di grano giallo tipo 550\r\n\r\nImpasto principale<\/strong>\r\n Autolisi:\r\n 350 g di preimpasto, maturo\r\n 335 g di farina di grano giallo tipo 550\r\n 135 g di acqua, ca. 40 \u00c2\u00b0C\r\n\r\n11,3 g di sale\r\n 2,5 g di lievito, fresco\r\n\r\nInoltre<\/strong>:\r\n Farina di grano giallo Tipo 550 con cui lavorare<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Preimpasto<\/strong>
\nMescolate gli ingredienti con le mani o con un cucchiaio e lasciate maturare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 \u00c2\u00b0C) per 12-15 ore.<\/p>\n
Autolisi<\/strong>
\nMescolate il preimpasto, la farina e l’acqua nella planetaria a bassa velocita’ (1) per circa 4 minuti (oppure lavorate a mano).
\nCoprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.<\/p>\n
Impasto<\/strong>
\nAggiungete il lievito ed il sale (*) alla miscela di autolisi e incorporateli nell’impasto utilizzando la planetaria:
\n8 minuti a velocita’ I
\n2 minuti a velocita’ II
\nLa temperatura dell’impasto dovr\u00c3\u00a0 essere di 25-27\u00c2\u00b0C (*).
\nL’impasto deve risultare liscio ed elastico, ed il glutine \u00c3\u00a8 facilmente espandibile (window test).<\/p>\n
Riposo<\/strong>
\nRiponete l\u00e2\u20ac\u2122impasto in una ciotola leggermente unta e lasciatelo riposare, coperto, a temperatura ambiente (21-22 \u00c2\u00b0C) per circa 90 minuti.
\nA distanza di 30 e 60 minuti, effettuate delle pieghe S&F in ciotola.<\/p>\n
Disponete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, delicatamente senza sgonfiarlo, e stendetelo dandogli una forma leggermente rettangolare, cosi’ da ridistribuire il gas al suo interno.
\nEffettuate delle pieghe a 3.<\/p>\n
Inserite il panetto in un cestino da lievitazione infarinato, chiusura sotto, e mettetelo da parte a lievitare lentamente, coperto, per circa 40-50 minuti a temperatura ambiente (21-22 \u00c2\u00b0C).<\/p>\n
Taglio<\/strong>
\nPosizionate con cura l’impasto da cuocere su una griglia da forno o su una teglia, magari coperta da carta forno.
\nLa chiusura \u00c3\u00a8 ora in sopra\/cima.
\nSe necessario, incidetelo nel senso della lunghezza con una lama affilata e infornate subito.<\/p>\n
Cottura in forno<\/strong>
\nPreriscaldate il forno, statico (superiore e inferiore) a 250 \u00c2\u00b0C<\/p>\n
Inserite il pane, data vapore, e cuocete per 10 minuti.
\nSuccessivamente aprite brevemente la porta del forno per far uscire il vapore.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Proseguite la cottura a 210 \u00c2\u00b0C per ulteriori 30 minuti con la porta chiusa.<\/p>\n
Far uscire brevemente il vapore dal forno e proseguire a 250 \u00c2\u00b0C \/ per circa\u00c2\u00a0 4-6 minuti, lasciando la porta del forno leggermente aperta (a spiffero) e terminare la cottura del pane.<\/p>\n
\"\"
Gelbweizen-Krustenkracher<\/figcaption><\/figure>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Ho prima aggiunto il lievito spezzettato, facendo funzionare l’impastatrice.
    \nDopo alcuni minuti, quando ha incordato, ho inserito il sale.<\/li>\n
  • Nella mia preparazione non ho misurato la temperatura, comunque era estate e non faceva troppo caldo.<\/li>\n<\/ul>\n
    \"\"
    Gelbweizen-Krustenkracher<\/figcaption><\/figure>\n
    Che cosa e’ la Gelbweizenmeh<\/strong> ?
    \nla “Gelbweizenmeh” e’ una vecchia variet\u00c3\u00a0 di grano, la cui farina ha un colore giallastro.<\/p>\n
    La farina gialla non \u00c3\u00a8 altro che farina di grano, ma questo grano ottiene un bel colore giallo attraverso il sole: piu’ sole, piu’ e’ giallo il prodotto (farina)<\/p>\n
    Di conseguenza possiede un contenuto piu’ elevato di carotenoidi che nel grano normale.<\/p>\n
    In linea di principio, il grano giallo pu\u00c3\u00b2 essere utilizzato come il grano normale, tuttavia, l’impasto risulta essere un po’ pi\u00c3\u00b9 elastico e meno rigido.<\/p>\n
    E’ dunque equiparabile alla farina 0 (typo 550 tedesca)<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
    Devo ammettere che era tanto tempo che non andavo piu’ ad un determinato supermercato a fare la spesa.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":45639,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,90,91],"tags":[116],"class_list":["post-45636","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","category-lievitati","category-pane","tag-ldb"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45636","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=45636"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45636\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45646,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/45636\/revisions\/45646"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/45639"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=45636"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=45636"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=45636"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}