{"id":44500,"date":"2024-03-26T12:22:31","date_gmt":"2024-03-26T11:22:31","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=44500"},"modified":"2024-03-12T17:24:09","modified_gmt":"2024-03-12T16:24:09","slug":"100-pane-di-segale-con-birra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2024\/03\/26\/100-pane-di-segale-con-birra\/","title":{"rendered":"100% pane di segale con birra \/ Licoli"},"content":{"rendered":"

In modo errato ho definito, e seguito, le indicazioni per preparare questo pane “100% pane di segale con birra<\/strong>“.
\nQuesto perche’ la mia pasta madre non e’ di segale. Ma vabbe’.<\/p>\n

<\/p>\n

In particolare la birra si sposa perfettamente con il pane di segale.
\nE non solo come bevanda durante uno spuntino, ma anche nel pane stesso: le propriet\u00c3\u00a0 rustiche del puro pane di segale si armonizzano molto bene con il carattere speziato della birra.<\/p>\n

\"\"
100% pane di segale con birra \/ Licoli<\/figcaption><\/figure>\n

A mio avviso, i pani preparati con farina di segale sono i piu’ complicati nel farli, a causa del fatto che sono decisamente ingestibili nella lavorazione.<\/p>\n

Ingredienti<\/strong> – 100% pane di segale con birra<\/a><\/strong><\/em> – 1 pagnotta<\/p>\n

480g farina di segale tipo 997\r\n80g segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale) (*)\r\n3 g di lievito madre di segale\r\n48 g di acqua\r\n420 g di birra (*)\r\n12 g di sale\r\n8g spezie per il pane (Schabzigerklee oppure anice, cumino, finocchio)\r\n10 g di olio vegetale (olio di girasole, oliva, semi di lino)\r\n10 g di sciroppo di barbabietola o miele\r\n20 g di acqua di riserva<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Sera precedente (ore 19)<\/strong><\/p>\n
Per la birra<\/strong>
\nPortate brevemente ad ebollizione la birra, quindi coprite la pentola e lasciate raffreddare il contenuto a temperatura ambiente, fino al giorno successivo.
\n( Eventualmente si pu\u00c3\u00b2 preparare anche la mattina del giorno stesso in cui si preparara \/ cuoce il pane).<\/p>\n
Per la pasta acida (ore 19:30)<\/strong>
\n3g di lievito madre (di segale) (*)
\n60g farina di segale (tipo 997)
\n48g di acqua a 30 gradi
\nSciogliete la pasta madre nell’acqua, incorporate bene la farina e poi lasciate maturare a temperatura ambiente, per la notte o comunque per 12-18 ore.
\nLa temperatura dell’impasto a chiusura dovrebbe essere tra i 26-28 gradi.<\/p>\n
Preparazione – 2a fase completamente acida \/\/ \u00e2\u20ac\u0153full sour\u00e2\u20ac\u009d (ore 9:40)<\/strong>
\npasta acida (preparata la sera precedente)
\n160g di birra (ri-)bollita (precedentemente) e scaldata a 36 gradi
\n160g di farina di segale tipo 997
\n40g di segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale)
\nSciogliete l’acido basico (pasta acida matura) nell’acqua, incorporate bene il resto e poi lasciatelo maturare, al caldo a circa 30 gradi.
\nDovrebbe impiegare circa 3 ore
\nGuardate la pasta madre, usatela al massimo della sua forza, non dovrebbe essere gia’ collassata.<\/p>\n
Impasto principale (ore 13:30)<\/strong>
\n460g completamente acido
\n260g segale 997
\n40g segale nera tipo 2500 (o farina di segale integrale)
\n260g di birra bollita a 36 gradi calda
\n8g di spezie per il pane (*)
\n10g di olio
\n10g di sciroppo di barbabietola o miele
\n12g di sale
\n(1g di lievito se la pasta madre non \u00c3\u00a8 del tutto adatta)
\n(se necessario 20g riserva acqua\/basinage)<\/p>\n
Impastate tutti gli ingredienti (tranne la riserva di acqua) a mano o con l’impastatrice; se necessario inserite il gancio per impastare, per un periodo di tempo di 5-7 minuti.
\nL’impasto di segale viene mescolato, non impastato.<\/p>\n
Se necessario, aggiungete alla fine l’acqua tenuta da parte (riserva) goccia a goccia se l’impasto non dovesse risultare ancora elastico e potrebbe essere ancora troppo duro. Fermatevi se l’impasto diventa troppo morbido.<\/p>\n
Formate una palla di l’impasto con le mani bagnate e adagiatela in una teglia leggermente unta.
\nIl tempo di maturazione e’ di circa 2 ore, a temperatura ambiente 21-22\u00c2\u00b0.<\/p>\n
Dopo che l’impasto \u00c3\u00a8 stato fermentato, rovesciatelo su una superficie ben infarinata, e modellate l’impasto in una forma rotonda.
\nInserite la pagnotta cosi’ creata, con la parte rivolta verso il basso, in un cestino da lievitazione ben infarinato.
\nL’impasto, coperto, dovrebbe maturare per 1-2 ore, a circa 21-22 gradi.
\nQuando la grana dell\u00e2\u20ac\u2122impasto sar\u00c3\u00a0 ben visibile, il forno dovrebbe essere gi\u00c3\u00a0 pre-riscaldato.<\/p>\n
Circa 30-45 minuti prima della cottura, riscaldate il forno a 250-260 gradi utilizzando una pietra refrattaria e una vaporiera.
\nSollevate l’impasto dal cestello da lievitazione e trasferitelo su una spianatoia infarinata o su un pezzo di carta da forno e lasciatelo riposare per 2-3 minuti (i fori poi si apriranno un po’).<\/p>\n
Cottura <\/strong><\/p>\n
Posizionate l’impasto sulla pietra refrattaria riscaldata nel forno.
\nCuocete a vapore per 5 minuti, a una temperatura compresa tra 250 e 260 gradi.
\nScaricate il vapore e abbassate la temperatura compresa tra 190 a 200 gradi (se si preferisce la crosta un po’ pi\u00c3\u00b9 scura, pianificate un’impostazione intermedia di 220 gradi per 10 minuti – cosi’ ho fatto io<\/em>).
\nCuocete per altri 45 minuti circa.
\nLasciate cuocere il pane per altri 5 minuti, con il forno spento e la porta del forno leggermente aperta, in questo modo la crosta diventa pi\u00c3\u00b9 croccante.<\/p>\n
Lasciare raffreddare su una griglia per qualche ora prima di tagliarlo.<\/p>\n
 <\/p>\n
\"\"
100% roggen e birra<\/figcaption><\/figure>\n
Note Varie e Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Come pasta madre, nonostante dovesse essere un pane al 100% segale, ho utilizzato il mio licoli<\/strong> di farina normale.<\/li>\n
  • La farina di segale (tipo 997) puo’ essere sostituita<\/strong> con della 1150 (poi e’ necessario aggiungere un po’ pi\u00c3\u00b9 di acqua nell’impasto)<\/li>\n
  • La farina di segale nera<\/strong> (tipo 2500) puo’ essere sostituita con della farina di segale integrale<\/li>\n
  • Non avendo abbastanza farina di segale (tipo 997) , i restanti 80grammi sono stati rattoppati con della farina 1150 (sempre segale).<\/li>\n
  • Le farine da me utilizzate non sono state nulla di speciale, ma acquistabili direttamente al supermercato
    \n\"\"<\/li>\n
  • Non importa quale birra<\/strong> usi, il risultato e’ particolarmente buono con birre scure come la birra di campagna (Landbier) o la birra nera (Schwarzbier).<\/li>\n
  • Con pani importante come questo, la pasta madre (di segale)<\/strong> dovrebbe essere bella pimpante<\/strong>.<\/li>\n
  • Le fasi della lievitazione naturale vengono avviate a caldo<\/strong> per mantenere gradevole il profilo acido. Anche l’impasto principale viene riscaldato in modo che l’impasto non debba maturare troppo a lungo: pi\u00c3\u00b9 matura, pi\u00c3\u00b9 il pane diventava acido.<\/li>\n
  • Uno dei motivi di questo diverso approccio rispetto al pane integrale \u00c3\u00a8 che gran parte della farina di segale<\/strong> deve essere acidificata<\/strong> per essere adatta alla cottura (la degradazione dell’amido da parte degli enzimi \u00c3\u00a8 inibita dalla pasta madre).<\/li>\n
  • Maggiore<\/strong> \u00c3\u00a8 la percentuale di pasta madre (per il pane di segale puro \u00c3\u00a8 normale il 30-50%), pi\u00c3\u00b9 caldo e breve dovrebbe maturare l’impasto principale.<\/li>\n
  • La manipolazione<\/strong> dell’impasto e’ veramente complicato. Consiglio di avere le mani umide ed il piano di lavoro molto infarinato.<\/li>\n
  • Ho preferito inserire, oltre al licoli, il lievito di birra fresco<\/strong>, cosi’ come suggerito nella preparazione.<\/li>\n<\/ul>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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