{"id":43728,"date":"2023-12-22T14:30:30","date_gmt":"2023-12-22T13:30:30","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=43728"},"modified":"2024-02-21T17:20:11","modified_gmt":"2024-02-21T16:20:11","slug":"segale-veloce-ldb","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2023\/12\/22\/segale-veloce-ldb\/","title":{"rendered":"Pane veloce di segale (con lievito di birra)"},"content":{"rendered":"

Quando devi terminare ancora parte della farina acquistata in modo impulsivo, e non sai come utilizzarla…<\/p>\n

<\/p>\n

Santo Google ti aiuta, fornendo indicazioni.
\nQueste vengono poi mischiate, assemblate e realizzate.
\nIl risultato e’ quello che segue,<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingredienti – Pane veloce di segale (con lievito di birra)<\/a><\/em><\/strong> – 1 pagnotta<\/p>\n

550 g farina di segale tipo 997 ( 1150 ) \/\/ segale tipo 1 (in Italia)\r\n150 g di farina di grano tenero tipo 550\u00c2\u00a0 \/\/ grano tipo 0 (in Italia)\r\n1 confezione di lievito secco\r\n1 cucchiaio di olio vegetale\r\n2 cucchiaini di sale\r\n500 ml di acqua tiepida (40-50gradi) (*)\r\n1 cucchiaio di aceto\r\n1 cucchiaino di cumino\r\n1 cucchiaino di noce moscata<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Mescolate tutti gli ingredienti: farina di segale, farina di frumento, acqua, lievito secco, aceto, sale e le spezie noce moscata e cumino (*).
\nLavorate il composto per 2-3 minuti fino a formare un impasto uniforme.<\/p>\n
Sul piano di lavoro (*) oleato leggermente, modellate l’impasto formando una palla.
\nInseritelo in una ciotola (*) capiente, leggermente unta, rotolando leggermente la palla di segale cosi’ da olearsi bene, prevenendo la formazione della “pelle”.
\nCoprite la ciotola (con un canovaccio, un coperchio, etc) e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, fino a quando l’impasto non sara’ quasi raddoppiato.<\/p>\n
Lavorate nuovamente leggermente l’impasto per 1 minuto e date al pane la forma prescelta (filone, pagnotta) e disponetela su una teglia con carta da forno o, pi\u00c3\u00b9 semplicemente, in una teglia da pane.
\nIn ogni caso lasciate lievitare l’impasto per un’altra mezz’ora.<\/p>\n
Preriscaldate il forno, 250gradi, inserendo anche la pentola (dutch oven) con il relativo coperchio.
\nDopo 15 minuti di cottura, eliminate il coperchio della pentola (senza scottarvi), abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per circa 40 minuti.<\/p>\n
Trascorso il tempo di cottura potete togliere la pagnotta.
\nDovrebbe suonare vuoto quando si tocca il fondo.<\/p>\n
Lasciatelo riposare su una gratella. Durante questo tempo di riposo dopo la cottura, la crosta si rassoda e diventa stabile.<\/p>\n
Buon appetito!<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Logicamente le Note Personali<\/em> (non tagliare il pane, unire acqua tiepida, cottura dolce) non sono state seguite.
\nProprio quando avevo eseguito tutte queste “operazioni errate”, Fulvio Marino (nel programma “E’ quasi mezzogiorno”) ha preparato proprio un pane di segale, dando alcuni dei consigli che ho riportato (ma non seguito, appunto) di seguito.<\/p>\n
Note Personale<\/strong><\/p>\n
    \n
  • L’acqua tiepida<\/strong> aiuta la gelatificazione degli amidi, dato che questo cereale non ha glutine.<\/li>\n
  • Un tocco di semi di finocchio<\/strong> ci sarebbe stato bene.<\/li>\n
  • Per il piano di lavoro si consiglia uno di plastica<\/strong> al posto del legno.<\/li>\n
  • Sarebbe meglio non usare un cestino da lievitazione<\/strong> quando si utilizza la segale, questo perche’ e’ molto difficile separare l’impasto appiccicoso di segale dal contenitore.<\/li>\n
  • Se non<\/strong> vengono praticati i tagli<\/strong>, il pane assumera’ la tipica forma di “crosta terrestre”<\/li>\n
  • La cottura deve essere lunga e lenta<\/strong>, considerando che negli ultimi minuti vi conviene osservare l’esterno del pane e rimuoverlo quando avr\u00c3\u00a0 raggiunto il livello di doratura desiderato. Poich\u00c3\u00a9 ogni forno \u00c3\u00a8 diverso, il tempo esatto di cottura pu\u00c3\u00b2 variare.<\/li>\n<\/ul>\n
    Perche’ inserire il cucchiaio di aceto nell’impasto?<\/strong><\/p>\n
    In rete ho trovato risultati diversi. Quello che segue mi sembra la spiegazione piu’ consona.<\/p>\n
    Se contenesse un’elevata quantit\u00c3\u00a0 di farina di segale, sarebbe necessario un acido per far lievitare il pane. Questo perch\u00c3\u00a9 il pane con molta segale aumenta a causa dei polisaccarati chiamati “pentosani” (se ricordo bene) essendo appiccicosi e trattenendo le bolle di biossido di carbonio. Con il calore, un enzima di segale chiamato “amilasi” inizier\u00c3\u00a0 a divorare i pentosani, a meno che l’amilasi non sia disattivata con acidit\u00c3\u00a0 (la farina di grano usa una proteina chiamata “glutine” per intrappolare le bolle e la sua amilasi \u00c3\u00a8 comunque disattivata con il calore). L’acidit\u00c3\u00a0 \u00c3\u00a8 tradizionalmente acido lattico, prodotto dai batteri lattobacilli in pasta madre, ma potrebbe essere l’aceto.<\/p>\n
    Se \u00c3\u00a8 principalmente farina di grano (cio\u00c3\u00a8 se devi impastarla), l’aceto sarebbe solo per sapore.<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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