{"id":43622,"date":"2023-12-07T12:42:48","date_gmt":"2023-12-07T11:42:48","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=43622"},"modified":"2023-12-04T18:55:24","modified_gmt":"2023-12-04T17:55:24","slug":"ruchbrot-lievito-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2023\/12\/07\/ruchbrot-lievito-madre\/","title":{"rendered":"Ruchbrot svizzero con lievito madre"},"content":{"rendered":"

Volevo provare a preparare un pane con una farina diversa dalla solita.<\/p>\n

<\/p>\n

In attesa di andare a fare un sopraluogo nel mulino vicino a casa, che comunque sono gia’ almeno 30 minuti di auto, in preda alla disperazione ho acquistato la “Ruchmehl<\/strong>” tramite Amazon,\u00c2\u00a0 del mulino Knaus.<\/p>\n

In rete ho trovato diverse ricette su come utilizzarla per il meglio, alla fine ho “ceduto” a questa che segue.
\nNella descrizione dal sito originale troverete due versioni io, avendo tempo, ho preferito quella con i tempi piu’ estesi.<\/p>\n

Di solito il pane preparato con questo genere di farina ( il Ruchbrot ) non \u00c3\u00a8 fatto con lievito madre, nonostante il gusto sia migliore, oltre a risultare piu’ conservabile.
\nAd ogni modo in rete si trovano anche ricette originali del Ruchbrot che purtroppo utilizzano molto lievito.<\/p>\n

Avendo Vera<\/strong>, il mio licoli oramai 90enne (e passa), ho deciso di utilizzarla.
\nQui di seguito la ricetta, reinterpretata dalla sottoscritta.
\nIl pane puo’ essere cotto in pentola o in teglia.
\nNon avendo una pentola di ghisa oblunga, ho scelto la versione normale di cottura (Nelle Note Personali<\/em> potrete trovare la variante diversa)<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Ingredienti – Ruchbrot svizzero con lievito madre<\/a><\/em> –<\/strong> 1 pagnotta (Variante 2)<\/p>\n

Giorno 1<\/strong>\r\n pasta madre<\/strong>\r\n 10 g di pasta madre (di grano o segale)\r\n 50g Ruchmehl\r\n 50 g di acqua\r\n\r\nGiorno 2<\/strong>\r\n Impasto per autolisi<\/strong>\r\n 400g Ruchmehl\r\n 300 g di acqua\r\n Mescolare bene e poi lasciare coperto a temperatura ambiente per 1 ora\r\n\r\nImpasto principale<\/strong>\r\n pasta madre\r\n Impasto per autolisi\r\n 1 g di lievito\r\n 14 g di sale (mescolare pi\u00c3\u00b9 tardi)<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Pasta madre<\/strong>
\nMescolate tutto gli ingredienti e lasciate riposare per una notte a temperatura ambiente per 14-18 ore. (*)<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Autolisi<\/strong>
\nMescolate bene e poi lasciate coperto a temperatura ambiente per 1 ora<\/p>\n
Impasto Principale<\/strong>
\nMettete tutti gli ingredienti (tranne il sale) in una planetaria da cucina.<\/p>\n
Impastate per 10 minuti (a velocit\u00c3\u00a0 lenta per 7 minuti, poi 1 livello pi\u00c3\u00b9 veloce), infine aggiungete il sale e proseguite negli ultimi 2 minuti.
\nInfine, se l’impasto riesce ancora ad assorbire acqua (cio\u00c3\u00a8 solo se \u00c3\u00a8 ancora abbastanza consistente), aggiungete qualche grammo d’acqua, goccia a goccia, alla velocit\u00c3\u00a0 pi\u00c3\u00b9 alta. (*)<\/p>\n
Lasciate riposare per 4 ore e 1\/2 a 20\u00c2\u00b0 circa (se l’ambiente \u00c3\u00a8 pi\u00c3\u00b9 caldo i tempi di cottura si accorciano) in una ciotola coperta leggermente unta.
\nA 30, 60, 90 minuti ciascuno eseguite delle pieghe S&F.<\/p>\n
Disponete l\u00e2\u20ac\u2122impasto sul piano di lavoro infarinato e spolverate leggermente la superficie dell’impasto con la farina.<\/p>\n
Aiutandovi con una spatola, cercate di pirlarlo cosi’ da renderlo un po’ piu’ tenace.
\nLasciate riposare coperto per 30 minuti.<\/p>\n
Lavorate l’impasto nel senso della lunghezza (potete visionare l’operazione in un video postato nella pagina originale) e poi mettetelo in un cestino da lievitazione infarinato con l’estremit\u00c3\u00a0 rivolta verso l’alto.<\/p>\n
Mettete il \u00e2\u20ac\u2039\u00e2\u20ac\u2039cestello di fermentazione direttamente in un sacchetto per congelatore, quindi sigillatelo e mettetelo nel frigorifero a 5\u00c2\u00b0 (*) di freddo.<\/p>\n
Ora l’impasto pu\u00c3\u00b2 maturare al freddo per 24-48 ore.<\/p>\n
Giorno di cottura<\/strong><\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Scaldate il forno a 250\u00c2\u00b0 per 1 ora con pietra refrattaria.
\nRovesciate l’impasto su una spianatoia.
\nSpennellate un po’ di farina
\nCospargete e distribuite nuova farina
\nFate diversi tagli trasversali con il coltello<\/p>\n
\"\"
\nFate scivolare l’impasto sulla pietra refrattaria, cuocete a vapore (*).
\nCuocete per 10 minuti a 250\u00c2\u00b0 con vapore.
\nFate evaporare brevemente, togliere la rastrelliera dal forno. (*)
\nInfornate a 200\u00c2\u00b0 per 35 minuti.
\nCuocete in forno per altri 5 minuti a 220\u00c2\u00b0 con la porta del forno leggermente aperta.<\/p>\n
Lasciate raffreddare su una griglia.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • Essendo Vera (il mio licoli<\/strong>) rimasto in frigo per un po’ troppo di tempo, sono partita da un giorno ancora prima con il suo rinfresco. L’ho cosi’ lasciata fuori dal frigo per tutta la notte.<\/li>\n
  • “Pasta Madre<\/strong>” (Giorno 1) – Essendosi Vera ripresa molto bene, questo impasto ha duplicato in circa 8 ore (si, tanto, ma lo ha fatto), cosi’ ho deciso di iniziare subito con la preparazione dell’autolisi, sfalzando tutti i miei tempi<\/li>\n
  • Dopo aver impastato, non<\/strong> me la sono sentita di inserire ulteriore acqua<\/strong>, anche se lentamente.<\/li>\n
  • Il mio frigo<\/strong>, come tutti, ha 8 gradi<\/strong>, cosi’ non ho abbassato ulteriormente la temperatura<\/li>\n
  • Ho inserito un contenitore di alluminio<\/strong> rotondo (usa e getta) per la creazione del vapore. Questo e’ stato messo in forno da subito, durante il pre-riscaldamento.
    \nAl momento di inserire il pane in forno per la cottura, il contenitore conteneva ancora acqua. Quindi non c’e’ stata una vera e propria ventata di vapore.<\/li>\n
  • Invece di togliere la rastrelliera dal forno, ho eliminato il contenitore con acqua<\/strong> per produrre vapore<\/li>\n
  • Dutch oven (cottura in pentola)<\/strong>:
    \nScaldate il forno a 250\u00c2\u00b0 per 1 ora e scaldate una pentola oblunga o una rostiera nel forno, con il relativo coperchio, mentre si sta scaldando
    \nRovesciate l’impasto su un foglio di carta da forno.
    \nSpennellate un po’ di farina
    \nCospargete e distribuite nuova farina
    \nFate diversi tagli trasversali con il coltello
    \nPosizionate il pezzo di pasta con la carta da forno nella pentola oblunga o nella teglia, chiudere il coperchio e infornate.
    \nCuocete con la pentola chiusa per 20 minuti, poi togliere il coperchio e abbassare la temperatura a 200\u00c2\u00b0. Cuocere per altri 25 minuti.
    \nCuocere in forno per altri 5 minuti a 220\u00c2\u00b0 con la porta del forno leggermente aperta.<\/li>\n<\/ul>\n
    Ruchmel<\/strong>
    \nRuchmehl \u00c3\u00a8 il nome comune nell’area di lingua alemanna per una farina di frumento o di farro che contiene ancora parte degli strati esterni
    \nDal punto di vista della tipologia, seguendo le norme legali in Svizzera, la Ruchmehl e’ una farina che contiene ancora parte degli strati esterni del guscio (grado di macinazione 85%, tipo 1100).
    \nE’ paragonabile alla farina di grano tenero tedesca tipo 1050 o del tipo austriaco W 1600, tranne per il fatto che dopo il processo di macinazione, alla farina vengono aggiunte nuovamente parti degli strati esterni del chicco precedentemente rimossi.<\/p>\n
    In breve: Ruchmehl ha propriet\u00c3\u00a0 di cottura migliori della farina integrale, ma ha benefici nutrizionali simili.
    \nHa un gusto pi\u00c3\u00b9 pronunciato rispetto alla farina bianca ed \u00c3\u00a8 adatta per prodotti da forno scuri, in particolare per tutti gli impasti di pane comuni in Svizzera.<\/p>\n
     <\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
    Volevo provare a preparare un pane con una farina diversa dalla solita.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":43675,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,90,91],"tags":[176,249,241,112,106],"class_list":["post-43622","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","category-lievitati","category-pane","tag-176","tag-dutch_oven","tag-europa_ovest","tag-licoli","tag-ricetta_perfetta"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43622","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43622"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43622\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":43682,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43622\/revisions\/43682"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/43675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43622"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43622"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43622"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}