{"id":42924,"date":"2023-10-26T17:34:05","date_gmt":"2023-10-26T15:34:05","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=42924"},"modified":"2025-01-13T15:36:48","modified_gmt":"2025-01-13T14:36:48","slug":"le-pain-poilane-copia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2023\/10\/26\/le-pain-poilane-copia\/","title":{"rendered":"Le pain Poil\u00c3\u00a2ne (copia)"},"content":{"rendered":"

Il celebre marchio “Poil\u00c3\u00a2ne<\/strong> ” fondato nel 1932 \u00c3\u00a8 oggetto di una procedura di salvaguardia.<\/p>\n


\nA seguito della pandemia di Covid-19 il marchio di panetteria francese, famosa pagnotta da 2 chili fatta rigorosamente a mano, non riesce a riprendersi e potrebbe scomparire nonostante la sua fama mondiale.<\/p>\n

Avendo della farina da terminare, ho deciso di provare a preparare questo pane.
\nNaturalmente non ho tuti gli accorgimenti necessari al caso, trovando la ricetta, decisamente rivisitata, nel mensile Brot<\/strong> ( numero 5\/18)<\/p>\n

Il risultato da me ottenuto e’ un classico caso in cui la farina gioca un ruolo importante.
\nNel mio specifico caso, pur avendo utilizzato la farina specifica per preparare questa pagnotta, ed essendo stata conservata in maniera corretta (lontano dalla luce, all’asciutto, etc…) , le proprieta’ della farina sono venute a mancare.
\nIl pacchetto era in dispensa da troppo tempo, ed era scaduto da due anni. Il risultato e’ stato difficile da ottenere, la tenacita’ della farina stessa e’ venuta a mancare, come la sua forza. Per tutta la preparazione ho ottenuto un impasto decisamente appiccicoso, tentando di riprenderlo (inutilimente) con ulteriori pieghe di rinforzo.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ingrendienti – COPIA del Pain Poil\u00c3\u00a2ne – 1 pagnotta<\/strong><\/p>\n

Lievito Madre<\/strong>\r\n 200 gr di farina 1050\r\n 150gr di acqua molto tiepida\r\n 15gr di licoli\r\n\r\nAutolisi<\/strong>\r\n 400gr di farina 1050\r\n 300gr di acqua tiepida\r\n\r\nImpasto<\/strong>\r\n Lievito Madre\r\n Autolisi\r\n 14gr di sale<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Iniziate a rinfrescare il vostro licoli con gli ingredienti sopra citati, aiutandovi con una spatola.
\nLasciate a temperatura ambiente per 12-16 ore<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Autolisi<\/strong>
\nMischiate gli ingredienti citati e lasciate a temperatura ambiente per un’ora<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Impasto<\/strong>
\nNella ciotola della planetaria unite tutti gli ingredienti, fate funzionare per 2 minuti alla velocita’ piu’ bassa, per poi impastare per 2 minuti a quella alta (*).<\/p>\n
\"\"
\nLasciate riposare l’impasto per 1 ora a temperatura ambiente, considerando che dopo 30 minuti dovete eseguire delle pieghe.<\/p>\n
Pirlate ed inserite in un cestino da lievitazione rotondo molto infarinato (l’impasto potrebbe risultare abbastanza liquido), con la chiusura in alto, lasciando lievitare per un’ora.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Rimuovere dal cestello di lievitazione e fate cuocere in forno statico, preriscaldato, a 260gradi con tazza ed acqua.<\/p>\n
Infornate direttamente sulla pietra.
\nUna volta inserita la pagnotta, mettete rabboccate la tazza con l’acqua nel forno e chiudete.
\nAbbassate il forno a 230gradi, cuocete per 30 minuti. Dopo 30 minuti, rimuovere il bicchiere per il vapore e abbassate il forno a 220gradi, proseguendo la cottura per altri 30 minuti.
\nTrascorsi i 30 minuti, spegnete il forno e lasciate dentro il pane per ulteriori 10 minuti.<\/p>\n
\"\"<\/p>\n
Note Personali<\/strong><\/p>\n
    \n
  • La farina utilizzata, francese, corrisponde alla T80<\/em>. Per conversione, questa diventa la 1050 tedesca.<\/li>\n
  • Durante il primo impasto, il risultato e’ stato molto liquido.
    \nNella planetaria 2 minuti a velocita’ 2.
    \nSono poi passata a velocita’ 4, e verso i 6 minuti totali ha iniziato ad incordarsi, pur restando appiccicoso.<\/li>\n
  • Per la cottura ho seguito questi suggerimento http:\/\/www.thefreshloaf.com\/keyword\/pain-poilane , descritti direttamente nella procedura<\/li>\n<\/ul>\n
    Pierre L\u00c3\u00a9on Poil\u00c3\u00a2ne (1909-1993), e’ statp un mastro fornaio in Normandia.
    \nAll’inizio degli anni ’30 si reco’ a Parigi dove apri’ una panetteria al numero 8 di rue du Cherche-Midi.
    \nL\u00c3\u00ac inizio’ a vendere il suo \u00e2\u20ac\u0153pane Poil\u00c3\u00a2ne\u00e2\u20ac\u009d, un tradizionale pane con una mollica grigiastra, del peso di circa 1,9 kg.
    \nLa ricetta risale intorno al 1932, quando Pierre-L\u00c3\u00a9on si ispiro’ all’esperienza vissuta durante il suo apprendistato al confine italiano.
    \nAlla fine della Prima Guerra Mondiale si preferi’ iniziare a mangiare il pane bianco perch\u00c3\u00a9 considerato \u00e2\u20ac\u0153pi\u00c3\u00b9 pulito\u00e2\u20ac\u009d. Il fornaio rifiuto’ di cedere alla moda del tempo e decise di continuare a utilizzare il metodo tradizionale: utilizzare farina di grano macinata a pietra e non a cilindro, per ottenere un pane a lievitazione naturale molto pi\u00c3\u00b9 ricco di sostanze nutritive, preservando il germe del cereale stesso.<\/p>\n
    Pierre Poil\u00c3\u00a2ne costrui’ la sua rete di rivenditori, fornendo bistrot, casari e ristoratori. Era l’epoca del manifesto \u00e2\u20ac\u0153Ecco, Poil\u00c3\u00a2ne Pain, fatto con lievito madre, cotto a legna, con farina macinata a macine<\/em>\u00e2\u20ac\u009d.<\/p>\n
    Ebbe diversi figlio\u00c2\u00a0 Madeleine, Max e Lionel.<\/p>\n
    Lionel e Max crebbero nella boutique di rue du Cherche-Midi, poi in quella aperta su boulevard de Grenelle.
    \nIl sogno di Lionel era di diventare un aviatore; tuttavia abbandono’ la scuola presto, come suo fratello, ed insieme iniziarono l’apprendistato dal padre.<\/p>\n
    Lionel sviluppo’ la piccola azienda familiare ed inizio’ a farsi conoscere anche a livello internazionale (nel mondo anglosassone ed in Asia).
    \nA questo punto inizio una grande rivalita’ con il fratello Max, con provvedimenti giudiziari, a causa del marchio.<\/p>\n
    Lionel Poil\u00c3\u00a2ne mor\u00c3\u00ac il 31 ottobre 2002 in un incidente in elicottero, insieme alla moglie cosi’ che la figlia maggiore di soli 18 anni, Apollonia, assunse la direzione dell’azienda.<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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