{"id":34816,"date":"2021-12-25T15:30:31","date_gmt":"2021-12-25T14:30:31","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=34816"},"modified":"2024-01-07T14:48:50","modified_gmt":"2024-01-07T13:48:50","slug":"baccala-alla-vicentina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2021\/12\/25\/baccala-alla-vicentina\/","title":{"rendered":"Baccala’ alla vicentina"},"content":{"rendered":"

Il baccala<\/strong>‘ e lo stoccafisso<\/strong> sono due prodotti distinti, pur partendo dalla stessa materia prima: il merluzzo.<\/p>\n

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Il baccal\u00c3\u00a0<\/strong> \u00c3\u00a8 merluzzo salato, secondo una tradizione longeva che utilizzava la salatura anche come metodo di conservazione. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni in modo che possano assorbire tutto il sale e perdano l\u00e2\u20ac\u2122acqua in eccesso. Si pu\u00c3\u00b2 parlare di baccal\u00c3\u00a0 solo quando il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%.<\/p>\n

Lo stoccafisso<\/strong>, invece, \u00c3\u00a8 merluzzo essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi. Pare che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk o dall\u00e2\u20ac\u2122olandese antico stocvisch, ovvero \u00e2\u20ac\u0153pesce a bastone\u00e2\u20ac\u009d o \u00e2\u20ac\u0153pesce seccato sui bastoni\u00e2\u20ac\u009d.<\/p>\n

Il minimo denominatore tra i due che entrambi, prima di essere cotti, devono essere \u00e2\u20ac\u0153ammollati\u00e2\u20ac\u009d, ovvero immersi in acqua per un paio di giorni fino a ottenere la reidratazione delle carni nel caso dello stoccafisso e l\u00e2\u20ac\u2122eliminazione del sale in eccesso del baccal\u00c3\u00a0.<\/p>\n

Ecco dunque la mia preparazione di Natale per quest’anno.<\/p>\n

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Baccala alla vicentina con polenta<\/figcaption><\/figure>\n

Ingredienti – Baccala’ alla vicentina<\/a><\/em><\/strong> – 12 persone<\/p>\n

1kg di stoccafisso secco (*)\r\n250\/300 gr di cipolle\r\n1\/2 litro di olio d\u00e2\u20ac\u2122oliva extravergine\r\n3 sarde sotto sale (*)\r\n\u00c2\u00bd litro di latte fresco\r\npoca farina bianca\r\n50gr di formaggio grana grattugiato\r\nun ciuffo di prezzemolo tritato\r\nsale e pepe<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
Ammollate lo stoccafisso, gi\u00c3\u00a0 ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.<\/p>\n
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Baccala’ in ammollo<\/figcaption><\/figure>\n
Se necessario aprite il pesce per lungo, togliete la lisca e tutte le spine.<\/p>\n
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Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegamino con un bicchiere d\u00e2\u20ac\u2122olio, aggiungete le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.<\/p>\n
Infarinate i vari pezzi di stoccafisso,<\/p>\n
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irrorateti con il soffritto preparato,<\/p>\n
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poi disponeteli uno accanto all\u00e2\u20ac\u2122altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara\u00e2\u20ac\u2122 versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.<\/p>\n
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Baccala alla vicentina<\/figcaption><\/figure>\n
Unite l\u00e2\u20ac\u2122olio fino a ricoprite tutti i pezzi, livellandoli.<\/p>\n
Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
\nQuesta fase di cottura, in termine \u00e2\u20ac\u0153vicentino\u00e2\u20ac\u009d si chiama \u00e2\u20ac\u0153pipare\u00e2\u20ac\u009d.
\nSolamente l\u00e2\u20ac\u2122esperienza sapr\u00c3\u00a0 definire l\u00e2\u20ac\u2122esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, pu\u00c3\u00b2 differire di consistenza.<\/p>\n
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Baccala alla vicentina<\/figcaption><\/figure>\n
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Baccala alla vicentina<\/figcaption><\/figure>\n
Il bacal\u00c3\u00a0 alla vicentina \u00c3\u00a8 ottimo anche dopo un riposo di 12\/24 ore.<\/p>\n
Servite con polenta.<\/p>\n
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La cena della nostra Vigilia.<\/p>\n
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Baccala alla vicentina con polenta<\/figcaption><\/figure>\n
Il giorno seguente..<\/p>\n
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Baccala alla vicentina con polenta<\/figcaption><\/figure>\n
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Note Varie e Personali<\/strong><\/p>\n
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  • Il nostro baccala’ era gia’ tagliato, con un peso di circa 700gr a pezzo. Purtroppo, per me, nel negozio turco, dove lo ho acquistato, non vendevano pezzi. Cosi’ il mio baccala’ salato di base e’ stato di 1,5kg.<\/li>\n
  • Nonostante i giri, non ho trovato sarde\/sardine sotto sale. Ho optato per delle sardine sott’olio.<\/li>\n
  • Potete tagliare i pezzi di baccala’ subito, oppure procedere come nelle foto inserite<\/li>\n
  • Non inserire latte intero, ma prediligere latte parzialmente scremato, o un mix di latte intero con acqua, per evitare che, cuocendo, crei inestetiche bolle e “pelli”.<\/li>\n
  • Come da tradizione, lo ho servito con della polenta a fette ed abbrustolita.<\/li>\n
  • Se lo mangiate come piatto unico, e’ perfetto. Se ne dovesse avanzare un poco, potete usarlo per condire un riso in bianco.<\/li>\n
  • Se lo cuocete precedentemente con l’intenzione di mangiandolo in seguito, potete aggiungere ulteriore latte e riportare lentamente a bollore, cosi’ da scaldare la preparazione.<\/li>\n
  • Puo’ sembrare una preparazione complessa, ma vi assicuro che non lo e’ e… ne vale veramente la pena!<\/li>\n<\/ul>\n
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    Essendo una grande quantita’ di baccala’, ho pensato di cuocerlo lentamente sul piano cottura, come da inidicazioni fornitemi da Francesca e dai link trovati (pochi visti, dato che non volevo confondermi le idee).<\/p>\n
    Ho comunque trovato che e’ possibile cuocerlo in pentola a pressione ed in forno.
    \nCon questa seconda opzione mi e’ stato consigliato di sigillare bene il contenitore con carta di alluminio, per evitare che secchi troppo.<\/p>\n
    Visto l’ottimo risultato.. non mi resta che provare le varianti!<\/p>\n
    Un po\u00e2\u20ac\u2122 qua \u00e2\u20ac\u00a6 und ein bisschen dort<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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