{"id":26252,"date":"2020-10-18T16:35:39","date_gmt":"2020-10-18T14:35:39","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=26252"},"modified":"2022-01-23T15:29:04","modified_gmt":"2022-01-23T14:29:04","slug":"singapore_hainanese-chicken-rice","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2020\/10\/18\/singapore_hainanese-chicken-rice\/","title":{"rendered":"# 98 \u00e2\u20ac\u201c Repubblica di Singapore. Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese)"},"content":{"rendered":"

Dopo aver preparato l’anatra glassata per Singapore<\/strong>, il mio ex-collega Kah-Leong mi ha fatto notare che non era poi cosi’ tanto “locale” ma molto piu’ una portata cinese.<\/p>\n

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Anche il riso che avevo preparato per accompagnare il piatto non aveva assolutamente un “ottimo aspetto”, ma di questo me ne ero gia’ accorta personalmente: un pastone unito, non sgranato.
\n(Il riso utilizzato era quello che avevo acquistato per la preparazione del pasto Turco).<\/p>\n

Cosi’ ho deciso di preparare – nuovamente – un pasto “degno” di Singapore.<\/p>\n

Eccomi qui con l\u00e2\u20ac\u2122Hainanese Chicken Rice (\u00e6\u00b5\u00b7\u00e5\u008d\u2014\u00e9\u00b8\u00a1\u00e9\u00a5\u00ad),<\/strong> ossia il riso con pollo Hainanese<\/strong>.<\/p>\n

Il riso al pollo hainanese e’ il piatto nazionale di Singapore. Il pollo viene effettivamente cotto intero e quindi raffreddato rapidamente dalla cottura mettendolo in un bagno di ghiaccio. Il riso viene condito con un olio di pollo ottenuto dal grasso del pollo stesso e cotto nel suo liquido di cottura.<\/p>\n

Il pollo finisce con l’avere una consistenza di tipo gelatinoso e viene servito affettato con la pelle attaccata. Inoltre viene accompagnato con delle salse di accompagnamento che lo rendono superlativo.
\nSolitamente le salsa di accompagnamento del pollo sono tre: un condimento a base di soia e gli altri due, una salsa al peperoncino e un olio di zenzero e cipollotto.
\nQuesto piatto e’ tipicamente servito anche con fette di pomodoro e cetriolo per completare il piatto.<\/p>\n

Molto importante, secondo i consigli fornitimi da Kah, sono riferiti al riso ed alla sua scelta per la preparazione.
\nNon utilizzare riso giapponese a grani piccoli o il basmati dall’India: il risultato risulterebbe un pastone composto.
\nMeglio utilizzare il riso jasmin. o del riso a chicchi lunghi.
\nBisogna comunque ricordarsi che, nel pasto, l’elemento\/ingrediente principale non e’ il pollo, considerato come contorno, bensi’ il riso stesso.<\/p>\n

Per chi volesse affrontare un “bagno di lavoro” (comparandolo alle altre Nazioni) puo’ iniziare con questo.
\nNon so se tutti i passaggi effettuati siano stati corretti o meno, ma il sapore e’ veramente ottimo.
\nEd anche il riso e’ risultato decisamente diverso dal precedente.<\/p>\n

Noi abbiamo seguito le istruzioni riportate qui<\/a><\/strong><\/em> .
\nPotete trovare la versione “corta” oppure quella lunga, soprattutto su come trattare e cuocere il pollo.<\/p>\n

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Ingredienti<\/strong> – per il Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese)<\/strong> – 4 persone<\/p>\n

1 pollo intero grande a temperatura ambiente\r\n2 pezzetti di zenzero fresco non sbucciato\r\n2 cucchiaini di sale\r\n1\/2 cucchiaino di glutammato monosodico o 1 cucchiaino di brodo di pollo in polvere (opzionale)\r\n1 cucchiaio di olio di sesamo\r\ncoriandolo per servire\r\ncetriolo affettato per servire\r\npomodoro a fette per servire\r\n\r\nZenzero e olio di cipollotto:<\/strong>\r\n2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato\r\n1\/2 cucchiaino di fleur de sol\r\n4 cipollotti affettate sottilmente, cime verdi riservate al pollo in camicia.\r\n1\/4 di tazza di olio di arachidi\r\n\r\nRiso al pollo:<\/strong>\r\n3 tazze e 1\/3 di riso jasmin\r\n1\/4 tazza di olio vegetale\r\n4 spicchi d'aglio\r\n2 scalogni tagliati grossolanamente\r\n2-3 foglie di pandan (facoltativo)\r\n\r\nDressing<\/strong>:\r\n1 cucchiaio di olio di sesamo\r\n2 cucchiai di salsa di soia leggera\r\n1 tazza di brodo di pollo\r\n\r\nSalsa di peperoncino per pollo:<\/strong>\r\n4-6 peperoncini rossi\r\n6 fette spesse di zenzero fresco sbucciato\r\n6 spicchi d'aglio\r\n2 cucchiaini di zucchero\r\n1\/2 cucchiaino di sale\r\n1\/2 - 1 tazza di brodo di pollo dal pollo bollito\r\n2 cucchiai di succo di lime\r\n2 cucchiai di grasso di pollo fuso<\/pre>\n
Procedimento<\/strong><\/p>\n
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Rimuovete i depositi di grasso dall’interno della cavit\u00c3\u00a0 del pollo, vicino alla coda.<\/p>\n
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\nTritate grossolanamente il grasso e mettetelo in una piccola padella a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora fino a quando tutto il grasso non e’ sciolto mentre la parte solida e’ croccante.<\/p>\n
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Rimuovete la parte solida, mettendola da parte, e la userete in seguito.
\nMettete da parte anche l’olio di pollo: lo utilizzerete per la salsa chili e per il riso al pollo.<\/p>\n
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Per lo zenzero e l’olio di cipollotto<\/strong>:<\/p>\n
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\nPestate con un mortaio ed un pestello resistenti al calore lo zenzero ed il sale, fino a ottenere una pasta ruvida.<\/p>\n
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\nAggiungete il cipollotto e pestate leggermente per unirlo al composto precedente.<\/p>\n
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\nRiscaldate l’olio di arachidi in una piccola padella finch\u00c3\u00a9 non fuma, quindi versare l’olio caldo sulla miscela di zenzero.
\nMescolate, quindi mettete da parte la ciotola di zenzero e olio di cipollotto, fino al momento di servire.<\/p>\n
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Per la salsa chili:
\n<\/strong>Pestate il peperoncino, lo zenzero, l’aglio, lo zucchero e il sale in un mortaio con il pestello fino a renderli omogenei.<\/p>\n
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\nSbattere il peperoncino puo’ richiedere del tempo, quindi per accelerare il processo e’ possibile finire di pestarlo inserendo il composto in un frullatore o in un robot da cucina, oppure e’ possibile grattugiare gli ingredienti nel mortaio usando una grattugia.
\nAggiungete il brodo bollente alla miscela pestata.
\nIncorporate il succo, aggiustate il condimento, se necessario, in modo che ci sia un equilibrio di sapore tra dolce, acido e salato, in una perfetta combinazione.
\nScaldate l’olio di pollo – precedentemente preparato – in una piccola casseruola fino a quando e’ caldo, versateci sopra il composto di peperoncino e mescolate per amalgamare in una ciotola la salsa al peperoncino per riso al pollo hiananese<\/p>\n
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Per il pollo:<\/strong><\/p>\n
Per prima cosa pulite bene il pollo, rimuovendo anche le interiora.
\nPulire ulteriormente il pollo, cospargetelo di sale e massaggiatelo esternamente ed internamente. Questo aiutera’ a mantenere la pelle liscia, eliminando anche le ultime piume, poi ripulite il pollo dal sale in eccesso, rimuovendolo con un tovagliolo di carta.<\/p>\n
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\nPestate lo zenzero con la buccia in un mortaio con il pestello e aggiungetelo in una pentola molto grande (la pentola deve essere grande abbastanza da contenere il pollo ed anche sommergerlo di liquido), contenente circa 1 litro di acqua, insieme alle cime dei cipollotti usati per lo zenzero e l’olio di cipollotto.<\/p>\n
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\nAggiungete il sale e il glutammato di sodio oppure il dado di pollo (se utilizzato) e portate a ebollizione, a fuoco alto.<\/p>\n
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\nAssaggiate l’acqua e regolate la quantit\u00c3\u00a0 di sale in modo che sia saporito e un po’ salato.<\/p>\n
Ci dovrebbe essere abbastanza acqua nella pentola in modo che il pollo non tocchi il fondo della pentola, poiche’ ci\u00c3\u00b2 provocherebbe la lacerazione della pelle.<\/p>\n
Riducete la fiamma al minimo e aggiungete il pollo nella pentola con il liquido bollente.
\nUsando dei ganci per pollame ( o delle pinze per tenere l’animale), sollevate il pollo ed immergetelo dentro e fuori dall’acqua un paio di volte, per ottenere che il liquido fluisca nella cavit\u00c3\u00a0 del pollo. Il calore dell’acqua bollente contrarra’ la pelle che aderira’ saldamente alla carne, in modo che non si stacchi dal pollo durante la cottura in camicia.<\/p>\n
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Se possedete i ganci per pollame, usateli per appendere il pollo nella pentola, cosi’ facendo cuocera’ in modo piu’ uniforme. Diversamente adagiatelo nella pentola, facendo attenzione che non tocchi il fondo surriscaldato.<\/p>\n
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\nIl pollo dovrebbe essere ricoperto da almeno 2 cm di acqua.
\nL’acqua dovrebbe ora essere fumante ma non gorgogliante. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassate subito la fiamma al minimo del bollore e cuocete il pollo per 30-45 minuti (fino a quando la temperatura interna del pollo sara’ di 70-75gradi e rimuovendo la punta non dovra’ uscire liquido colorato).
\nLogicamente il tempo di cottura dipende molto anche dalle dimensioni stesse dell’animale.<\/p>\n
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\nUsando il gancio per pollame (o il mestolo a fessura), sollevate con cura il pollo dalla padella, assicurandovi di non rompere la pelle e immergetelo in una grande ciotola o in un lavandino di acqua ghiacciata salata.
\nConservate il brodo e lasciate riposare il pollo nell’acqua ghiacciata per almeno 5-10 minuti, girandolo una volta. Ci\u00c3\u00b2 interrompera’ la cottura e dara’ alla pelle la sua deliziosa consistenza gelatinosa.<\/p>\n
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Importante<\/strong>. La pelle del pollo e’ molto tenera e puo’ rompersi e staccarsi facilmente dalla carne. Non maneggiate il pollo inutilmente e siate gentile. Usate un coltello affilato per tagliare la pelle.<\/p>\n
Togliete il pollo dall’acqua ghiacciata e appendetelo sopra una ciotola o nel lavandino per farlo scolare bene, eventualmente aiutatevi con carta scottex.<\/p>\n
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\nStrofinate la pelle con l’olio di sesamo.
\nIl pollo deve essere cotto molto leggermente, rosa all’interno delle ossa e con una pelle gelatinosa.<\/p>\n
Per fare il riso al pollo:<\/strong><\/p>\n
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Pestate leggermente l’aglio e lo scalogno con un mortaio e un pestello.
\nUnite l’olio di pollo preparato precedendemente con dell’olio vegetale cosi’ da ottenere 1\/2 tazza di olio in totale.<\/p>\n
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\nRiscaldate la 1\/2 tazza di olio in un wok a fuoco medio.<\/p>\n
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\nAggiungete l’aglio e lo zenzero, mescolate fino a quando iniziano a dorarsi, quindi filtrate al setaccio.
\nConservate l’olio e gettate la parte solida.
\nMettete il \u00e2\u20ac\u2039\u00e2\u20ac\u2039riso in una risottiera o in una casseruola pesante. Aggiungete circa 5 tazze del brodo conservato precedentemente dal pollo (filtrato) e l’olio di pollo aromatizzato.
\nAnnodate le foglie di pandan (se le usate) e aggiungetele al riso.
\nSe si cucina in una risottiera, seguite le indicazioni della pentola.
\nSe si cucina il riso in una pentola, portate a ebollizione a fuoco vivace e continuate a bollire per circa 5 minuti fino a quando il livello del liquido non raggiunge la sommita’ del riso, quindi abbassare la fiamma molto bassa, coprite la padella con un coperchio ben aderente e cuocere per 12 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti.<\/p>\n
Mescolate il riso con una spatola una volta che il riso \u00c3\u00a8 cotto. Il riso si incollera’ insieme se lo lasciate incustodito.<\/p>\n
Per il condimento:<\/strong><\/p>\n
Unite gli ingredienti con circa mezzo bicchiere di brodo di cottura del pollo.<\/p>\n
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Mettete tutto insieme.<\/p>\n
Quando il riso e’ pronto, affettate e disossate il pollo alla cinese con una mannaia e versateci sopra il condimento. Cospargete con i rametti di coriandolo e servite con il cetriolo affettato, il pomodoro, il riso e le salse.<\/p>\n
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Singapore. Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese)<\/figcaption><\/figure>\n
Il riso al pollo hainanese non \u00c3\u00a8 perfetto se non c’\u00c3\u00a8 una zuppa<\/strong> da servire con il pollo.
\nNon esiste una zuppa standard, ma la maggior parte sono zuppe semplici preparate aggiungendo alcune verdure al brodo dopo aver lanciato il pollo.<\/p>\n
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\nUna ricetta semplice \u00c3\u00a8 preparare un vecchio cetriolo e una zuppa di pollo.<\/p>\n
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Singapore. Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese)<\/figcaption><\/figure>\n
Lessate le zampe di gallina che riserviamo prima con il brodo di pollo per venti minuti.
\nTogliete le zampe di gallina.
\nTagliate a pezzi un vecchio cetriolo e fatelo bollire con il brodo finch\u00c3\u00a9 non diventa morbido.
\nCondite con sale e pepe e servite.<\/p>\n
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Singapore. Hainanese Chicken Rice (riso con pollo Hainanese)<\/figcaption><\/figure>\n
Note Personali
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