{"id":16389,"date":"2025-01-03T13:24:46","date_gmt":"2025-01-03T12:24:46","guid":{"rendered":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/?p=16389"},"modified":"2025-07-25T15:59:18","modified_gmt":"2025-07-25T13:59:18","slug":"vera","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/strudeldimele.dnshome.de\/index.php\/2025\/01\/03\/vera\/","title":{"rendered":"Vera"},"content":{"rendered":"

Molto spesso vi parlo del mio Licoli, Vera<\/strong>, ma chi e’?
\nMa che cosa e’?<\/p>\n

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Per non voler riscoprire l’acqua calda, copio alcuni stralci dalle “dispense spaccio” del Lievito Madre, scritto da Alessia Bertoncini, amministratrice del gruppo “La PastaMadre” del gruppo su FaceBook.<\/p>\n

Con questo non voglio mettere in discussione cosa e’ meglio utilizzare, se LievitoMadre (in qualsiasi forma) o il piu’ comune Lievito di Birra.
\nDico solamente che hanno caratteristiche (enzimi) diversi cosi’ come e’ diversa la gestione ed i tempi di lievitazione.<\/p>\n

Avendo io Li.co.li,<\/strong><\/em> non mi dilunghero’ ad inserire info riguardanti la PastaMadre “solida”.<\/p>\n

Premesso questo… ecco un po’ di stralci.<\/p>\n

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La pasta madre<\/strong>, detta anche lievito madre, lievito naturale<\/strong> o pasta acida<\/strong> costituisce un\u00e2\u20ac\u2122alternativa sana e naturale al lievito birra.<\/p>\n

Essa altro non \u00c3\u00a8 che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e acidi lattici) presenti naturalmente nell\u00e2\u20ac\u2122aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.<\/p>\n

UN PO\u00e2\u20ac\u2122 DI STORIA
\nLa conoscenza del lievito naturale in panificazione si perde nella notte dei tempi, vi sono infatti numerosi accenni a questo sistema di lievitazione anche nella Bibbia. Pare che il LN sia stato scoperto casualmente in Egitto circa 4500 anni fa quando durante una esondazione del Nilo la farina conservata in un magazzino presso il fiume venendo in contatto con l\u00e2\u20ac\u2122acqua form\u00c3\u00b2 un impasto che ferment\u00c3\u00b2 ed inizi\u00c3\u00b2 a gonfiare.
\nPer non buttare questa farina essa fu miscelata con farina fresca e fu cotta: il pane cos\u00c3\u00ac ottenuto risult\u00c3\u00b2 pi\u00c3\u00b9 gustoso e digeribile di quello SENZA LIEVITO prodotto fino ad allora.
\nQuesto tipo di lievitazione consistente nell\u00e2\u20ac\u2122aggiungere farina ad un impasto precedentemente fermentato rimase l\u00e2\u20ac\u2122unico sistema di lievitazione fino all\u00e2\u20ac\u2122avvento del lievito birra nel XVII secolo, lievito birra che \u00c3\u00a8 poi diventato il sistema di panificazione pi\u00c3\u00b9 diffuso nel mondo occidentale.
\nTuttavia il lievito naturale (che comunque \u00c3\u00a8 d\u00e2\u20ac\u2122obbligo in certi lievitati come la
\ncolomba, il panettone, il pandoro) negli ultimi anni \u00c3\u00a8 stato riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali.<\/p>\n

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Vera<\/figcaption><\/figure>\n

La pasta madre pu\u00c3\u00b2 essere di tipo solido (tipologia classica a panetto) o di tipo liquido (detta
\nanche licoli \u00e2\u20ac\u201c acronimo di lievito in coltura liquida)<\/p>\n

Una pasta madre liquida si pu\u00c3\u00b2 invece rinfrescare anche pi\u00c3\u00b9 raramente e con pari quantitativo di acqua e farina visto che \u00c3\u00a8 idratata al 100 per cento (se quindi abbiamo 100g di pm si aggiungeranno 100g di acqua e 100g di farina nell\u00e2\u20ac\u2122operazione di rinfresco).
\nC\u00e2\u20ac\u2122\u00c3\u00a8 anche la possibilit\u00c3\u00a0 di avere una pasta madre liquida idratata al 130 per cento e in questo caso le proporzioni al rinfresco saranno 100 di pm, 100 di farina e 130 di acqua.<\/p>\n

E\u00e2\u20ac\u2122 possibile passare dall\u00e2\u20ac\u2122una all\u00e2\u20ac\u2122altra tipologia di pasta madre\u00c2\u00a0 semplicemente riducendo o aumentando ai rinfreschi l\u00e2\u20ac\u2122idratazione.<\/p>\n

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IL RINFRESCO\u00c2\u00a0 E LA SUA CONSERVAZIONE
\nRinfrescare la pasta madre significa nutrire i microrganismi al suo interno con nuova acqua e farina in modo da mantenerli vitali.
\nNel caso della pasta madre liquida i rinfreschi sono semplicissimi: possiamo farli con un semplice cucchiaio ma l\u00e2\u20ac\u2122ideale \u00c3\u00a8 farli con fruste elettriche che, facendo incorporare microparticelle di aria al composto, ne aiutano la fermentazione.
\nE\u00e2\u20ac\u2122 consigliabile effettuare l\u00e2\u20ac\u2122operazione di rinfresco ogni volta che si panifica<\/em>, almeno 4 ore prima (\u00c3\u00a8 questo il lasso di tempo in cui solitamente la fermentazione viene ad ultimarsi e si ha come minimo il raddoppio della massa), \u00c3\u00a8 capitato di utilizzare pm liquida non rinfrescata il giorno stesso (ma fino a due giorni prima) ed essa ha comunque funzionato.
\nLa pasta madre si conserva in frigo in un barattolo di vetro e prima del rinfresco sarebbe consigliabile lasciarla a temperatura ambiente un\u00e2\u20ac\u2122oretta (ma se si ha fretta si pu\u00c3\u00b2 ovviare a questo utilizzando acqua tiepida).<\/p>\n

Si aggiunge di solito lo stesso peso di farina e di acqua.
\nNonsono consigliabili altri materiali (al massimo ciotole di ceramica) poich\u00c3\u00a9 la plastica potrebbe assorbire i microrganismi prodotti dalla fermentazione e diminuire la vitalit\u00c3\u00a0 dei lieviti e il metallo potrebbe essere invece corroso dagli acidi prodotti dal lactobacilli.
\nVerso dunque l\u00e2\u20ac\u2122acqua e la farina necessaria e aziono lo sbattitore per miscelare bene il composto. Poi richiudo il barattolo (sincerandomi che in esso ci sia spazio sufficiente per l\u00e2\u20ac\u2122aumento di volume che avr\u00c3\u00a0 luogo con la fermentazione) e la lascio fuori dal frigo almeno un\u00e2\u20ac\u2122oretta (questo \u00c3\u00a8
\nimportante per far s\u00c3\u00ac che la fermentazione prenda avvio visto che se metto immediatamente in frigo il processo potrebbe bloccarsi e il nuovo nutrimento di acqua e farina dato il rinfresco potrebbe in un certo qual modo annullarsi), ma ancora meglio fino a che il processo di fermentazione non risulta ultimato, indicativamente 4 ore (solitamente in questo lasso di tempo si ha un aumento di volume di almeno il doppio – alle volte pure di pi\u00c3\u00b9 – e si vedono piccole bolle ai lati del contenitore e in superficie).<\/p>\n

CONVERSIONE RICETTE
\nMolti di noi panificavano gi\u00c3\u00a0 prima di utilizzare la pm e dunque si chiedono se possono \u00e2\u20ac\u0153pastamadrizzare\u00e2\u20ac\u009d le loro ricette con lievito birra: la risposta \u00c3\u00a8 s\u00c3\u00ac anche se muteranno i tempi di lievitazione<\/strong> (con la pm saranno sicuramente pi\u00c3\u00b9 lunghi) e potranno esserci adeguamenti dei liquidi e della farina<\/strong> presenti in ricetta visto che con la pasta madre si inseriscono anche il quantitativo di acqua e di farina che la compongono.
\nA questo proposito sottolineo di nuovo le differenze tra la pasta madre solida e quella liquida: la pm solida si compone per un terzo di acqua e per due terzi di farina (ovvero 180g di pm solida aggiungono alla nostra ricetta all’incirca 60 g di acqua e 120 g di farina), la pm liquida invece \u00c3\u00a8 per met\u00c3\u00a0 acqua e per met\u00c3\u00a0 farina (nel solito esempio di 180g di pm, stavolta liquida, avremo 90g di farina e 90 g di acqua).
\nLa premessa \u00c3\u00a8 che non pu\u00c3\u00b2 esserci una esatta equivalenza tra lievito birra e pasta madre, innanzitutto perch\u00c3\u00a9 nessuna pasta madre \u00c3\u00a8 uguale all’altra e la sua forza dipende da diversi fattori, in primis dalla sua maturit\u00c3\u00a0 (per cui una pm molto giovane \u00c3\u00a8 sicuramente meno efficace di una pm pi\u00c3\u00b9 anziana), poi dalla sua vitalit\u00c3\u00a0 (una pm anziana che non viene rinfrescata con una certa frequenza pu\u00c3\u00b2 essere meno efficace di una pm pi\u00c3\u00b9 giovane con cui sipanifica ogni giorno) e dal suo grado di idratazione (la pasta madre liquida \u00c3\u00a8 pi\u00c3\u00b9 efficace di una pasta madre solida e infatti se ne utilizza di meno in ricetta), c\u00e2\u20ac\u2122\u00c3\u00a8 poi da vedere le
\ntemperature (in estate si tender\u00c3\u00a0 a mettere meno pasta madre perch\u00c3\u00a9 con il caldo le lievitazioni procedono decisamente pi\u00c3\u00b9 in fretta) e infine il tipo di lievitazione<\/p>\n

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Colgo l’occasione per sottolineare una nota importante in tutto questo.
\nLa Pasta Madre, in qualsiasi formato essa abbia (liquido o solido) non<\/strong> si vende e non<\/strong> si acquista.<\/p>\n

Anche io, a suo tempo, l’avevo ricevuta da Ludmilla<\/a><\/strong><\/em>, quando Vera (che ha lo stesso nome della sua “mamma”) era un’arzilla 80enne.<\/p>\n

Semplificando il tutto… la pasta madre viene donata.<\/strong><\/p>\n

Per chi se ne volesse procurare un poco, basta che guardi in rete.
\nQui si possono trovare elenchi di tantissime persone sparse su tutto il territorio italiano (a molti italiani anche all’estero) che sono disponibili a fornire questo regalo a chi lo richiede.<\/p>\n

Anche noi (Vera ed io intendo), nel nostro piccolo mondo Patatolese, abbiamo deciso di essere presenti e:<\/p>\n