# 166 – Repubblica Tunisina. Lablabi

La Tunisia (in arabo: تونس‎, Tūnis; AFI: [ˈtuːnɪs]), ufficialmente Repubblica Tunisina (in arabo: الجمهورية التونسية‎, Al-Jumhūriyyah at-Tūnisiyya), è uno Stato del Nordafrica bagnato a nord e ad est dal mar Mediterraneo e confinante con l’Algeria ad ovest e la Libia a sud e a est.

Si ritiene che il suo nome, Tūnus, abbia origine dalla lingua berbera, con il significato di “promontorio”, o, più probabilmente, “luogo in cui passare la notte”.

Le città principali sono la capitale Tunisi, importante centro economico, amministrativo e turistico, Hammamet, Tabarka, Susa (importanti città turistiche e bagnate dal mare) e Sfax (città industriale)

La Tunisia è stata abitata fin dalla preistoria: la presenza umana è documentata fin dal paleolitico. I suoi primi abitanti noti furono tribù berbere. Sintetizzando millenni di storia tunisina bisogna ricordare il conflitto interetnico tra i berberi sedentari e gli arabofoni nomadi, avvenuto fra il XII e il XIV secolo.

La maggior parte della popolazione parla arabo. Molto parlato è anche il francese, soprattutto nelle città; in alcune località del sud e dell’isola di Gerba sono parlate varianti del berbero.
La Tunisia è lo Stato del Maghreb più omogeneo sul piano linguistico dal momento che la quasi totalità della popolazione parla la lingua araba, che è la lingua ufficiale del Paese.

 

Lablabi e’ la zuppa di ceci tunisina, nonche’ un vero alimento base della classe operaia: e’ decisamente molto economica, veloce da preparare, e reperibile ovunque.
Il lablabi è un piatto caldo e speziato, talvolta piuttosto grasso e pesante, e tipicamente aromatizzato con aglio, cumino ed harissa.

Tradizionalmente questa zuppa viene servita a mestoli su pezzi di pane croccante raffermo, condita con olio d’oliva, a volte anche con aceto o succo di limone o lime, e spesso guarnito con coriandolo, prezzemolo e scalogno.

Versioni speciali di lablabi includono capperi, olive, verdure in salamoia e tonno, mentre un’altra varietà chiamata “hergma” è prodotta con zoccoli di mucca.

IngredientiLablabi – 2 persone

2 tazze di ceci interi e secchi
3 ½ - 4 tazze d'acqua
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
2 uova intere in camicia
tonno in scatola
harissa e / o fiocchi di peperone rosso tritati
olio d'oliva

Pane raffermo o kesra fresco tagliato a pezzetti

Per accompagnare:
Tonno, Olive, Uova, Harissa, Capperi, Sottaceti

Procedimento

Mettete i ceci in una ciotola capiente e copriteli con l’acqua. Lasciate in ammollo i ceci per tutta una notte, assicurandovi che i ceci siano completamente coperti.

Versate i ceci e l’acqua utilizzata per l’ammollo in una pentola e portate a ebollizione (onestamente ho preferito risciacquare bene i ceci, utilizzando acqua fresca da inserire in pentola).
Una volta che bolle, abbassate la fiamma al minimo, coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando i ceci non saranno molto teneri.
Eliminate via l’eventuale schiuma che potrebbe svilupparsi sulla superficie durante la cottura. (*)

Quando i ceci sono completamente cotti, aggiungete il sale, il pepe e il cumino. Mescolate e rimuovete dal fuoco.

Servite la zuppa calda in una ciotola.

Repubblica Tunisina. Lablabi, Houria e Kesra (pane)

Potete decidere per la versione semplice e tradizionale, condendo il piatto solo con pepe fresco ed un filo d’olio d’oliva.
Oppure e’ possibile completare il piatto aggiungendo cio’ che si preferisce: un cucchiaio abbondante di harissa, del tonno in scatola, un uovo in camicia, olive, capperi, etc.. per completare il tutto

Non scordatevi il pane, ottimo per assorbire il brodo!!

Note Varie e Personali

  • (*) la cottura dei ceci puo’ essere effettuata anche in pentola a pressione.
    Sciacquate e scolate i ceci ammollati, e versateli nella pentola a pressione. Coprite con acqua, superando il livello di 2-3 dita quello dei ceci, e tenendo conto di quello massimo che permette la propria pentola a pressione. Aggiungete una foglia di alloro ma NON il SALE!
    Chiudete bene la pentola a pressione, seguendo le istruzioni indicate dal produttore, e mettetela sul fuoco a fiamma alta, al fischio abbassate il calore e per 250gr di ceci calcolate circa 15-18 minuti (per ottenerli un po’ teneri).

La cucina tunisina, tipicamente cucina mediterranea, deriva da una tradizione ancestrale della cultura gastronomica in Tunisia e riflette il successivo patrimonio culturale (berberi, punico, arabi, ebrei, turchi, greco, italiano, ecc.). Le preparazioni dipendono molto dal clima regionale e dalla geografia del paese, e di conseguenza i suoi prodotti locali: grano (trovato in forma di pane, pasta o semolino), olive e olio d’oliva, carne (in particolare pecore, manzo, pollo e altri pollame, persino cammello in Alcune aree del sud), frutta e verdura, pesce e frutti di mare (calma, polpo, tonno, rosso e sparidae, daurada, lupo marino, ecc.).
Questa cucina è sostanzialmente diversa dai suoi vicini Maghrebiani: il tajine tunisino è quindi diverso dalla versione marocchina o algerina, e lo stesso per alcuni preparativi di pasta, insalate, ecc.

L’apertura della Nazione ai turisti stranieri ha portato anche cucine internazionali, come cucine cinesi, indiane o giapponesi, ma anche il fast food. Anche l’intensificazione del commercio europeo e internazionale ha reso disponibili, fino a quel momento impossibile, prodotti insoliti.

Nell’uso quotidiano i tunisini fanno grande utilizzo di spezie e peperoni freschi o secchi, utilizzati sotto forma di polvere o polpa come Harissa.
Le erbe aromatiche sono usate anche in abbondanza per profumare i piatti, anche  sotto forma di infusioni.
I tunisini fanno anche un uso quasi quotidiano di uova, presenti nella preparazione del Brik, Tajine, Ojama, Chakchouka, torte e dessert, o come ingrediente per insalate e altri piatti. Le uova vengono anche consumate a colazione in formati diversi: sode, strapazzate e nel cumino.

 

أتمنى لك وجبة شهية
‘atamanaa lak wajabat shahia

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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