# 128 – Stati Uniti Messicani. Carnitas

Il Messico (spagnolo: México; nahuatl: Mēxihco), ufficialmente gli Stati Uniti Messicani (spagnolo: Estados Unidos Mexicanos; nahuatl: Mēxihcatl Tlacetilīlli Tlahtohcāyōtl), è una democrazia rappresentativa composta da trentuno Stati.

Secondo la Costituzione messicana la sede dei poteri della federazione e capitale dello Stato è Città del Messico.

L’insediamento umano in questo territorio risale a circa undicimila anni fa e da allora si succedettero svariati popoli, sia agricoltori della Mesoamerica sia nomadi.
In Messico, a livello costituzionale, de iure non esiste una lingua che venga designata come lingua ufficiale. Tuttavia, la Ley General de los Derechos Lingüísticos riconosce lo status di lingua nazionale allo spagnolo e alle lingue indigene native del territorio, così come a quelle di altri popoli indios che si sono stabiliti nel loro territorio.

Per la preparazione odierna ho pensato alla “carnitas“, cosi’ da poterla utilizzare in modi differenti, per riempire tacos, burritos o enchiladas.

“Carnitas” significa in spagnolo “piccole carni”.
Si tratta di un taglio di maiale poco costoso e molto marmorizzato (come la spalla di maiale), brasato o cotto a fuoco lento per diverse ore utilizzando condimenti diversi e strutto, affinché non risulta tenero da poter essere sminuzzato.
A fine cottura la carne viene arrostita per renderla croccante.

La ricetta trovata qui e’ veramente semplice e basica da preparare, giusto pochi ingredienti: carne (con o senza cotenna), olio/burro/strutto, sale acqua.

Ma volendomi fare del male, ho pensato di aggiungere qualche sapore in piu’ e di cuocerla nella pentola a pressione, seguendo la ricetta che avevo preparato precedendemente per il pulled pork

La carnita non e’ poi cosi’ tanto diversa dal pulled pork.
Sia le carnitas che il pulled pork vengono cotti lentamente per diverse ore e sono ottimi da preparare nella pentola a cottura lenta o in pentola a pressione.
A differenza del pulled pork, tuttavia, le carnitas vengono terminate arrostendo la carne in forno fino a doratura e croccantezza.

 

Ingredienti – Carnita (a modo mio)

olio q.b.
1.3 kg spalla di maiale disossata, senza cotenna
peperoncino (o peperoni)
1 cipolla grande, tritata grossolanamente
2 spicchi d'aglio, schiacciati
3 pimento
cumino macinato
worcester souce
ketchup

Opzionale:
sale
pepe nero
origano
succo di lime (facoltativo)

Procedimento

Ecco gli ingredienti inseriti, oltre alla carne

Iniziate a scaldare la pentola a pressione a fuoco medio-alto inserendo dell’olio.

pulled pork – (Messico) carnitas

Rosolate la spalla  di maiale (o altro pezzo di carne prescelto) su tutti i lati nell’olio caldo.

pulled pork – (Messico) carnitas

Incorporate i restanti ingredienti (il peperoncino, cipolla, aglio, coriandolo, cumino, pimento, worcester souce, ketchup), compresi gli opzionali e/o facoltativi

pulled pork – (Messico) carnitas
pulled pork – (Messico) carnitas

Chiudete e bloccate il coperchio della pentola a pressione, portate a pressione e abbassate la fiamma per mantenere la pressione interna costante.

Cuocete a pressione media costante per 1:30 ora, togliete la pentola dal fuoco e fate sfiatare.

Rimuovete con cautela il coperchio e la carne.

Stracciate la carne, mettetela in un contenitore e passatela sotto la griglia del forno per farla arrostire, rendendola croccante.

Messico: carnitas
Messico. Guacamole, carnitas, frijoles refritos

Note Personali

  • E’ possibile tagliare a cubetti la carne, invece di inserirla intera. Una volta cotta sara’ piu’ semplice  stracciarla manualmente (il tempo di cottura diminuisce, essendo piu’ veloce a cuocere)
  • Personalmente non amo i peperoncini, per questo motivo non ne ho fatto un grosso uso,
    Se volete aggiungerne di piu’, o di diversa qualita’, fate pure.
    Attenzione, pero’, a quando maneggiate tutti quei peperoncini! Forse sarebbe piu’ conveniente utilizzare dei guanti di lattice 😉
  • Le indicazioni inserite tra gli ingredienti sono un po’ spannometriche, lo so. Ma molto va a gusto personale.
    La mia carne era comunque poco piu’ di 1kg di spalla di maiale (1.3kg per la precisione), senza cotenna.
  • La volta precedente avevo inserito della salsa. Questa volta ho terminato il ketchup (che era aperto da Natale e che nessuno in casa utilizza). Cosi’ facendo non ho aggiunto brodo e/o acqua abbondante.


La cucina messicana (gastronomía mexicana/Mēxihco itlacualiz) è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Messico ed è caratterizzata da sapori intensi e vari, per via della gran varietà di spezie utilizzate.
Dal 2010 è diventata patrimonio dell’umanità UNESCO.

Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale azteca Tenochtitlán (l’antica città su cui sorge ora Città del Messico), scoprirono che la dieta indigena consisteva principalmente di piatti basati su mais, conditi con peperoncini ed erbe e in genere accompagnati da fagioli e zucca.
Nel tempo i conquistadores combinarono la propria dieta composta da riso, manzo, maiale, pollo, vino, aglio e cipolle con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano (che includeva cacao, pannocchie, pomodori, vaniglia, avocado, papaia, ananas, peperoncino, fagioli, zucca, patate dolci, arachidi e tacchino).
Il totopo (una “tortilla” di mais salata cotta in forno a legna) potrebbe essere un risultato di questo connubio.

Gran parte del cibo messicano odierno è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle azteche e maya, combinate con lo stile culinario introdotto dai coloni spagnoli.
Le quesadillas sono “tortilla” di farina o mais con formaggio (tipicamente queso blanco), manzo, pollo, maiale e peperoncino (chili).
I piatti sono tipicamente molto colorati grazie alla ricca varietà di verdure rosse e verdi presenti e di carni.
Anche la cucina caraibica ha influenzato alcuni piatti Messicani, in particolar modo alcuni piatti regionali di Veracruz e dello Yucatán. Infine l’occupazione francese ha a sua volta contribuito in qualche misura a formare la cucina attuale messicana.

I cibi messicani cambiano da regione a regione a causa delle differenze climatiche, geografiche, etniche e a seconda della maggiore o minore influenza ispanica.
I piatti principali e più famosi sono i tacos, i sopes, barbacoa, la salsa guacamole, le tortilla e le zuppe (sopas).
La bevanda più famosa è la tequila, derivata dalla pianta dell’Agave come l’aguardiente, mescal, ecc.
Un’altra bevanda molto popolare è la michelada; birra preparata con sale e limone verde, che può anche includere salsa piccante e salsa soia.

Molte pietanze messicane vanno mangiate per strada (street food).

  • Chilaquiles – piatto composto da pezzi di tortilla di mais fritti conditi con una salsa verde piccante ed accompagnati da cipolle crude, pezzi di pollo, carne macinata, uova, formaggio, panna acida e fagioli. Generalmente viene consumato a colazione.
  • Tamales – piatto più antico della tradizione culinaria messicana. Composto da un impasto di mais cotto a vapore all’interno di foglie di banana. Si può abbinare a carne e verdure. Esistono anche alcune versioni dolci.
  • Champurrado – bevanda con cacao
  • Mole -Salsa dalle numerose varianti. Viene utilizzata per accompagnare la carne ed ha l’aspetto ed il sapore della cioccolata.
  • Pozole – Uno dei più antichi piatti messicani. È uno stufato a base di mais cotto servito con carne, cavolo affettato, peperoncino, cipolla, aglio e altri aromi e spezie.
  • Enchiladas – Sono realizzate utilizzando la farina di mais, leggere sfoglie ripiene di diversi ingredienti, dalla carne alle verdure, e ricoperte da salsa piccante.
  • Nopales – foglie di cactus consumate crude o cotte alla griglia, molto utilizzate soprattutto per le loro proprietà benefiche.
  • Esquites – Chicchi di mais cotti alla piastra e conditi con cipolla, formaggio, peperoncino in polvere con l’aggiunta di maionese.
  • Chapulines – cavallette tostate alla piastra e condite con aglio, succo di lime e sale.
  • Frutta con peperoncino e sale – Originale ma saporita.
  • Gorditas – pagnotte di farina di mais farcite con carne e formaggio.

Disfruta tu comida

Un po’ qua … und ein bischen dort

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