# 112 – Repubblica dello Yemen. Zurbian (Riso) con Pollo

Lo Yemen (in arabo: اليمن‎, al-Yaman), raramente Iemen, e’ uno Stato posto all’estremita’ meridionale della Penisola araba; il suo nome ufficiale e’ Repubblica dello Yemen (arabo: الجمهوريّة اليمنية, Al-Jumhūrīya Al-Yamanīya).

La repubblica, oltre al territorio continentale, comprende l’arcipelago di Socotra, composto da quattro isole di cui l’isola di Socotra nell’Oceano Indiano, e gli arcipelaghi di Perim, Kamaran e Zucur-Hanish nel Mar Rosso.

La capitale e’ Sana’a (de iure) e Aden (provvisoria).

Economicamente lo Yemen e’ tra i Paesi piu’ poveri del mondo, con condizioni di sottosviluppo diffuso e dipendenza pressoche’ totale da aiuti esterni, nonostante indubbi progressi siano stati fatti dal 1990, anno della riunificazione.

Lo Yemen è uno dei più antichi centri di civilizzazione del mondo. Fino almeno dal secondo millennio a.C. nella regione si sono insediate popolazioni che hanno sfruttato le particolari caratteristiche orogenetiche del territorio. Ricco di alture e di corsi d’acqua a carattere perenne, lo Yemen ospita un tipo di vegetazione che produce sostanze particolarmente appetite dalle culture circostanti, che gli antichi Greci chiamavano aromata e che, sinteticamente, possiamo riferire essenzialmente all’incenso.

Anche se la lingua nazionale è l’arabo (parlato in diversi dialetti regionali), lo Yemen è una delle madrepatrie della famiglia di lingue semitiche, che include anche le lingue non arabe dell’antico regno dei sabei. A Socotra gli abitanti parlano un loro dialetto, il soqotri.

 

Zurbian o zurbiyan è un tipo di Biryani popolare nello Yemen, in altre parti della penisola arabica e in parti della Somalia. Lo zurbian, una variante dell’Hyderabadi biryani, viene solitamente cucinato con agnello e patate, ma ci sono ricette che usano il pollo al posto dell’agnello.

Lo zurbian è considerato un piatto di riso per occasioni speciali. Il riso è molto aromatico grazie alle diverse spezie usate nella sua preparazione: zafferano, cardamomo, cannella, cumino, coriandolo, chiodi di garofano, curcuma, zenzero, pepe nero e acqua di fiori d’arancio.

Lo zurbian viene solitamente servito con insalata verde e zhoug (una salsa al peperoncino verde a base di pomodoro)

La ricetta che ho trovato e voluto seguire e’ la seguente

Ingredienti – Zurbian (Riso) con Pollo – Chicken Zurbian Rice – (Surbiyaan) زربيان

1 cucchiaio di olio
½ cipolla tritata
3 spicchi d'aglio, tritati
½ peperoncino verde, facoltativo
1 ½ cucchiaino di sale
¾ cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di coriandolo
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di pepe nero macinato
½ cucchiaino di cannella
3-4 baccelli di cardamomo
3-4 chiodi di garofano interi
5 tazze d'acqua
1,5-2 libbre di pollo
2 tazze di riso basmati
anacardi, mandorle e uvetta dorata per servire

Procedimento

Soffriggete l’aglio, la cipolla e il pepe in olio a fuoco medio fino a doratura.

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Aggiungete sale, curcuma, coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, cardamomo, chiodi di garofano alla miscela di cipolle.

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Aggiungete il pollo e cuocere finché non diventa marrone all’esterno.

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Aggiungete l’acqua e cuocere il pollo a fuoco medio per circa 20-30 minuti se utilizzate  una pentola a pressione, o di più se  cucinate in una pentola normale. (*)

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Quando il pollo è cotto, valutate quanta acqua è rimasta nella pentola. Avrete bisogno di circa 2 tazze di acqua per ogni tazza di riso, tuttavia questo può variare notevolmente a seconda del tipo di riso utilizzato poiché alcuni sono più assorbenti.
Aggiungete il riso al brodo e il riso dovrebbe essere appena coperto dall’acqua. Se necessario aggiungere altra acqua un quarto di tazza alla volta.

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Cuocete il riso scoperto a fuoco medio per circa 10 minuti, fino a quando il riso è cotto per circa 2/3 e rimane solo un po’ di liquido.

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Ora abbassate la fiamma e coprite la pentola, non sigillate la pentola. Lasciate cuocere il riso a vapore per altri 10 minuti fino a quando tutto il liquido sarà assorbito.
NOTA: Guardate il riso durante questa fase e se il riso inizia a bruciare sul fondo della pentola aggiungete acqua un cucchiaio alla volta. Quando tutta l’acqua sarà assorbita e il riso sarà cotto, spegnete il fuoco e lasciate riposare nella pentola circa 10 minuti prima di servire.

Yemen. Zurbian (Riso) con Pollo

Guarnite con una manciata di uvetta, mandorle e anacardi.

Note Varie e Personali

  • Il pollo con carne scura darà al brodo un sapore migliore, ma il riso potrebbe essere troppo grasso. E’ possibile utilizzare una combinazione di carne di pollo scura e bianca per il miglior sapore  (Nota dalla ricetta originale).
  • Nella mia preparazione ho anche sgrassato la carne, togliendone la pelle
  • Invece di utilizzare peperoncino e pepe, ho inserito del pimento.

La cucina yemenita è molto diversa dalla cucina del Medio Oriente e si differenzia leggermente da regione a regione.
Il pollo e l’agnello sono mangiati molto più spesso del manzo, che è costoso mentre il pesce è mangiato, soprattutto nelle zone costiere.

Formaggio, burro e altri prodotti lattiero-caseari sono meno comuni nella dieta yemenita. Il burro, tuttavia, è usato quasi quotidianamente in alcuni villaggi dove è più disponibile. I grassi più comunemente utilizzati sono l’olio vegetale e il burro chiarificato, che viene usato nei piatti salati ed in pasticceria.

Anche se ogni regione ha la sua variante, il salta è considerato il piatto nazionale. Si tratta di uno stufato di carne chiamato maraq, con un ciuffo di fieno greco, e sahawiq o sahowqa (una miscela di peperoncino, pomodori, aglio, ed erbe in una salsa). Riso, patate, uova strapazzate e verdure vengono aggiunte nel salta.
Si mangia tradizionalmente con il pane yemenita, che è utilizzato come un utensile per raccogliere il cibo.

Lo shakshuka è un piatto popolare nello Yemen: è fatto con uova, carne, pomodori, peperoni, cipolle e spezie (tra cui spesso cumino, curcuma e peperoncino), e di solito è servito con pane yemenita o il pane bianco utilizzato come un utensile.

Altri piatti popolari includono: asid, fahsa, tharid, Samak mofa, mandi, biryani, fattah, shafut e fatut.

Tè al latte (dopo il qat), tè nero (con cardamomo, chiodi di garofano, o menta), qishr (bevanda calda tradizionale popolare nello Yemen e in Etiopia ed è composta da bucce di caffè speziate – un sottoprodotto del metodo naturale a secco -, zenzero e talvolta cardamomo e cannella. E’ possibile dargli un tocco dolce preparandolo con un latte di datteri), qahwa (caffè), karkadin (un infuso di fiori di ibisco essiccati), Naqe’e al-zabib (bevanda fredda), e diba’a (nettare di zucca) sono bevande popolari provenienti da tutto lo Yemen. Il mango e il succo di guava sono anche popolari.

Un’altra bevanda che esiste da secoli e’ il latte allo zafferano, popolare in tutto il Medio Oriente e in India.
Lo zafferano conferisce alla bevanda il suo bel colore giallo/aranciato/dorato e il suo sapore e aroma caratteristici, oltre ad essere pieno di una miriade di benefici.
Prendere una tazza di tanto in tanto di questa bevanda, e’ un ottimo modo per riscaldare il corpo donandogli ulteriori cure, direttamente dall’interno.

Maluga e laxux sono i tipi più comuni di pane nello Yemen. Maluga si mangia con piatti a base di fagioli, come medames ful (simile al riso e fagioli). Laxux si mangia con curry, stufati, e minestre yemeniti, così come i piatti di riso.

أتمنى لك وجبة شهية

‘atamanaa lak wajabat shahia

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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