# 100 – Repubblica Ceca. Svíčková na smetaně (Controfiletto in salsa)

La Repubblica Ceca (in ceco: Česká republika), conosciuta anche come Cechia (Česko), e’ uno stato membro dell’Unione europea che non ha adottato l’euro, situato nell’Europa centrale.

Confina a sud-est con la Slovacchia, a sud con l’Austria, a ovest con la Germania e a nord con la Polonia. E’ uno stato senza sbocco al mare.

La sua capitale e’ Praga.
E’ formata storicamente da tre grandi regioni: Boemia (ovest), Moravia (est) e Slesia (divisa con la Polonia).

Svíčková, o svíčková na smetaně, è un piatto di carne ceco e uno dei piatti cechi più popolari. Si tratta di bistecca di manzo preparata con verdure (carote, radice di prezzemolo, sedano rapa e cipolla), condita con pepe nero, pimento, alloro e timo, e bollita con doppia panna. Viene generalmente servito con houskové knedlíky (gnocchi di pane).

La ricetta utilizzata e seguita e’ stata presa da qui

IngredientiSvíčková na smetaně  (controfiletto in salsa) – per 6 persone

750 g di manzo o vero controfiletto
50 g di pancetta tagliata a spicchi stretti
sale, pepe macinato
2 carote grandi
150 g di sedano
1 prezzemolo
1 cipolla grande
5 grani di pepe intero
spezie fresche
3 foglie di alloro
un pizzico di timo
150 g di burro fuso
succo di limone da 1 limone
     
100 g di senape intera
2 cucchiai di farina 00
250 ml di panna 
eventualmente latte da diluire
zucchero
limone a fette
composta di mirtilli rossi

Procedimento

Pulite la carne, togliate la membrana e la lardellate la carne con la pancetta, salate e pepate.

Pulite la cipolla e tagliatela finemente, grattugiate le verdure pulite.

Mettete la carne in una pirofila  sopra un letto di verdure a dadini, aggiungete le spezie, irrorate con il succo di limone e versate sopra il burro fuso.

Coprite e lasciate riposare in frigo per una notte (*).

Il giorno successivo rimuovete la carne e lasciatela a temperatura ambiente.

Se vuoi proseguire ..

Come da ricetta:

Coprite la carne con una piccola quantita’ di acqua e cuocete a fuoco lento, coperchiato, in forno.
Fate cuocere sino a quando la carne risulta morbida. Rimuovetela dalla teglia e lasciatela riposare.
Eliminate le spezie dalla salsa, soprattutto l’alloro.

Portate lentamente a ebollizione la salsa nella teglia sul fornello.
Aggiungete la senape, coprite con circa 2 cucchiai di farina 00 e deglassate brevemente.
Condite con la panna e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa è troppo densa, diluitela con il latte. Infine, scolatela e passate le verdure morbide nella salsa.
Aggiustate di sale, acidificare con succo di limone o dolcificare. Per esaltare il gusto, potete aggiungere un po’ di caramello alla salsa. (Fate caramellare un cucchiaio di zucchero. Quando lo zucchero si sara’ sciolto e iniziera’ a dorarsi, versateci sopra un po’ d’acqua e fate cuocere.)

Cottura in pentola a pressione:

Rimuovete la carne dal contenitore, fatela rosolare nella pentola a pressione senza coperchio.

Rimuovetela e fate lo stesso con la verdura.

Reinserite la carne, aggiungete un goccio di brodo (nel mio caso era molto liquido), chiudete la pentola a portate a bollore. Abbassate e calcolate circa 40 minuti di cottura (molto dipende anche dalla quantita’ di carne in vostro possesso).


Fate sfiatare, poi aprite.

Rimuovete la sola carne, avvolgetela in alluminio nel frattempo che preparate la salsa, poi affettatela.Eliminate le spezie contenute nella pentola, soprattutto l’alloro.

Portate lentamente a ebollizione la salsa, nella pentola scoperchiata, sul fornello.
Aggiungete un poco di senape (decisamente meno di quanto suggerito, circa un cucchiaio), aggiungete 2 cucchiai circa di farina 00 (o farina di semi di carrube) e deglassate brevemente, nel frattempo che iniziera’ a rapprendersi.

Utilizzando un mini-pimer tagliate le verdure direttamente nella pentola e nel caso in cui la salsa dovesse diventare troppo asciutta, aggiungete un goccio di latte, mescolando di tanto in tanto. In questo caso ho proprio evitato di inserire la panna, avendo gia’ messo abbastanza burro in precedenza.


Aggiustate di sale, acidificate eventualmente con succo di limone o dolcificate con lo zucchero se necessario.

Presentazione (comune)

Affettate la carne in modo perpendicolare alla sua fibra in porzioni individuali, rimettetela nella salsa e scaldate.

Repubblica Ceca. Svíčková na smetaně (Controfiletto in salsa)

Servite con gnocchi di pane (Knedliky), guarnite con una fetta di limone e composta di mirtilli rossi.

Repubblica Ceca. Svíčková na smetaně (Controfiletto in salsa)

Note Personali

  • Il burro l’ho fatto fondere in microonde, aggiungendo anche le foglie  di alloro per aromatizzarlo un poco.
    Non appena ho versato il tutto sulla carne, si e’ immediatamente solidificato. Comunque non ho utilizzato tutta la quantita’ di burro specificata nella ricetta, ma solo 100gr.
  • Per la cottura, la seguente ricetta indica di infornare, ma non e’ specificata la temperatura del forno e tantomeno il tempo.
    In rete ho trovato un’altra ricetta, con cottura in pentola a pressione, decisione che ho poi preso: continuare con questo tipo di cottura.


La cucina ceca (ceco: česká kuchyně) ha influenzato ed e’ stata influenzata dalle cucine dei paesi e delle nazioni circostanti.
Molte delle torte e dei pasticcini popolari nell’Europa centrale sono originari delle terre ceche.
La cucina ceca contemporanea e’ più a base di carne rispetto ai periodi precedenti; l’attuale abbondanza di carni allevabili ha arricchito la sua presenza nella cucina regionale.
Tradizionalmente, la carne era riservata al consumo una volta alla settimana, tipicamente nei fine settimana. Il pasti cechi consiste tipicamente di due o più portate; il primo e’ tradizionalmente la zuppa, il secondo e’ il piatto principale e il terzo può includere portate supplementari, come il dolce o la composta (kompot).
Nella cucina ceca, zuppe dense e molti tipi di salse, sia a base di verdure e carni in umido o cotte, spesso con panna, sia carni al forno con salse naturali (sughi), sono piatti popolari solitamente accompagnati con birra, in particolare Pilsner, che i cechi consumano di più al mondo.
La cucina ceca e’ anche molto forte nelle portate principali dolci e nei dessert, una caratteristica unica nelle cucine europee.

Dobrou chuť

Un po’ qua … und ein bischen dort

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