#65c Regno di Svezia. Surdegsbröd

Durante la mia ricerca per qualche ricetta caratteristica della Svezia mi sono piacevolmente scontrata con questo sito.

Oltre a trovare tantissime ricette nazionali, e’ possibile conoscere anche in minima parte la cultura alimentare di questa nazione.

Ecco perche’ ho deciso di preparare un pane, con lievito madre (il mio licoli – Vera), seguendo il procedimento descritto.

Il Surdegsbröd (il pane a lievitazione naturale) sta diventando molto popolare in Svezia perché il suo sapore e’ irresistibile e molte persone lo trovano più sano e più facile da digerire del pane lievitato.

In effetti, una società svedese specializzata in pasta madre, denominata Fabrique, ha avuto un tale successo che ora ha punti vendita in tutta Stoccolma.
Per inciso, la maggior parte delle loro panetterie sono a lume di candela e hanno alcuni tavoli, quindi sono perfette per la fika (La fika è una tradizione quotidiana in Svezia, che costituisce un’istituzione sociale in cui si beve un caffè, solitamente accompagnato da un dolce, insieme ai colleghi di lavoro durante una pausa oppure con gli amici o la famiglia).

Questa ricetta per la preparazione del pane si basa sulla refrigerazione dell’impasto un paio di volte per migliorare il sapore e renderne più semplice la manipolazione, anche se gli ovvi svantaggi di questo metodo sono che ci vogliono tre giorni prima di ottenere del pane.

Ingredienti per il Surdegsbröd – Pane a lievitazione naturale

150g  lievito (*) - 100gr licoli
325g di acqua a temperatura ambiente
400g di farina bianca forte (farina di pane) - 450gr licoli
100g di farina integrale forte (farina integrale)
10g di sale marino
olio

Per il banneton e prima della cottura
2 cucchiai di farina, preferibilmente segale scura
farina di semola, polenta o pergamena da forno

* Solitamente le ricette con lievito madre sono fatte con lievito solido, quindi ho riadattato i pesi per il mio licoli

Procedimento

La sera prima rinfrescate il vostro lievito e versate 400g di acqua in una brocca, cosi’ da non utilizzarla in seguito fredda (o calda) ma a temperatura ambiente.

Montate il gancio impastatore ed il paraspruzzi sul mixer.
Aggiungete il lievito madre, circa 310 g di acqua e le farine nella ciotola e mescolate alla velocità più bassa per circa 1 minuto, fino a quando non rimane più farina e questa viene inglobata.
Coprite con il paraspruzzi e lasciate riposare per circa 45 minuti.

Aggiungete 10 g (1½ cucchiaino) di sale ed i restanti 15 g (1 cucchiaio) di acqua all’impasto.
Impastatelo a una velocità minima per 13 minuti, quindi aumentate la velocità per altri 7 minuti.

Infarinate leggermente la superficie di lavoro, quindi ribaltate l’impasto e pirlatelo, modellandolo a palla.

Oliate leggermente una grande ciotola e trasferitevi l’impasto.


Coprite l’impasto con pellicola trasparente  o una cuffia (per doccia) e lasciate lievitare per 2-5 ore.
(2 ore se la cucina è calda (25 ° C / 75 ° F) – 5 ore se la cucina è fredda (15 ° C / 60 ° F).

Trasferite l’impasto in frigorifero e lasciatelo raffreddare per 12-24 ore.

Prendete l’impasto dal frigorifero e scopritelo.
Prendete la parte inferiore dell’impasto con entrambe le mani e allungatelo delicatamente e piegatelo sul resto dell’impasto (facendo delle pieghe). Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete, quindi ruotate un altro quarto di giro e ripetete di nuovo, in modo da aver allungato la pasta tre volte.
Coprite nuovamente l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Ruotate di nuovo la ciotola di un quarto di giro e ripetete  il ​​passaggio precedente (le pieghe), quindi ora l’impasto sara’ stato allungato di 6 volte. Riposizionate il coperchio e lasciatelo per altri 30 minuti.
Se amate il pane con “i buchi” potete ripetere nuovamente queste pieghe.

Infarinate leggermente la superficie di lavoro e quindi trasferite delicatamente l’impasto sulla superficie di lavoro, cercando di non far fuoriuscire l’aria dall’impasto.
{ Come se vede dalla foto, il mio impasto era decisamente solido e poco arioso, probabilmente perche’ non ho utilizzato tutta l’acqua richiesta dalla ricetta}

Usando le mani e un raschietto per pasta, formate l’impasto in un emisfero (se volete cuocere una grande pagnotta rotonda).

Modellate la pasta madre in un emisfero

Un modo per formare la pasta in un cerchio è farlo in tre fasi:
a) tamponate delicatamente l’impasto in un cerchio,
b) spargete un po’ di farina sul raschietto e poi usatelo per piegare la pasta al centro otto volte per creare un ottagono molto ruvido, tenendo ogni piega in posizione con una mano mentre lo fate,
c) capovolgete rapidamente l’impasto e finite di arrotondare l’impasto con le mani, spruzzando un po’ di farina sulla parte superiore dell’impasto (per evitare che le mani si attacchino) e quindi lisciate la superficie.

Io non posseggo un contenitore cilindrico, quindi ho creato un “salsicciotto” abbastanza liscio da inseririre nel mio cestino di lievitazione.

Spostate leggermente l’impasto da una parte all’altra alcune volte per aumentare la tensione sulla superficie.
Quando avrete una superficie liscia e tesa, lasciate l’impasto scoperto per 15 minuti.

Spennellate un banneton (cestino) da 1 kg pulito, quindi aggiungete 2 cucchiai di farina, preferibilmente farina di segale scura.
Inclinate il cestino fino a quando la farina ricoprira’ uniformemente i lati e il fondo del banneton.

Usando la mano e un raschietto per impasto, trasferite l’impasto nel cestello di cottura con il lato liscio (curvo) verso il basso.
Coprite l’impasto con un panno (NON di plastica) e lasciatelo riposare per circa 3 ore a temperatura ambiente, quindi refrigerarlo per 12-24 ore.

Dopo il riposo di 3 ore, vista la tipologia della farina, ho preferito non passare nuovamente in frigorifero ma cuocerlo subito.

L’ho cotto in forno con IDRO ed ho aggiunto un bicchiere di vetro contenente acqua, in modo da creare ulteriore umidita’.

Ecco il mio risultato

Regno di Svezia. Surdegsbröd

In effetti e’ bastato pochissimo per farlo esplodere.. 250gradi per 20 minuti (ho esagerato e sbagliato anche, dato che la placca da forno non resiste a tale temperatura).

Regno di Svezia. Surdegsbröd
Regno di Svezia. Surdegsbröd

Smaklig måltid

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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