# 33 – Repubblica delle Filippine. Adobo con pollo

Le Filippine sono un paese arcipelago, ci ne sono più di 7.000 isolette e ciascuna ha le sue specialità.


La cucina delle Filippine è molto naturale e tende a presentare gli ingredienti nella loro forma più pura, nonostante sia un sorprendente miscuglio di cucina nativa, cinese, indonesiana, malese e spagnola.

I piatti popolari sono addobo, pancit, lumpia, sinigang e halo-halo.

I filippini amano i sapori decisi e i piatti ricchi.
C’è un abbondante uso di patis, o salsa di pesce, salsa di soia e canna da zucchero.
Il riso è un alimento base. Pollo e maiale sono le carni preferite.

In tavola sono presenti solo forchetta e cucchiaio, quest’utimo da usare (per la maggior parte delle volte) come coltello.

Nelle Filippine, inoltre, la frutta ha un altro sapore: frullati, centrifughe con latte di cocco, succhi o frullati di mango e papaya e tanto altro ancora.

La parola ” Adobo “, derivante dallo spagnolo e vuol dire: stracotto.
La variante portoghese di questo piatto si chiama “Carne de vinha d’alhos”.
La ritroviamo in tutte le culture che sono state influenzate dagli spagnoli, inclusa quella filippina, appunto.
L’adobo è una vera e propria prelibatezza da degustare sia durante le grandi occasioni sia durante un pranzo per deliziare al meglio il proprio palato.
Viene realizzato impiegando carne o pesce marinato e insaporito con aceto, rosolato in olio, cotto a fuoco lento. Col pollo o con carne di maiale, o con una combinazione di entrambe le pietanze, il piatto viene preparato appunto rosolando la carne nel forno o in padella per ottenere i bordi croccanti davvero irresistibili.

Non mi e’ restato che sceglierla e provarla…. prendendola da qui

Inutile dire che e’ possibile preparare questo piatto anche con la pentola a pressione, sistema che poi ho adottato, o con un forno in ghisa olandese / dutch oven  (a lunga cottura) cuocendo per 40 minuti o fino a quando il pollo si sara’ ammorbidito.

Ingredienti per 4 persone – Adobo di pollo

1 kg di pollo tagliato a pezzi
4 cucchiai di salsa di soia
3 spicchi d'aglio schiacciati
60 g di olio
500 g di acqua
3 pezzi di foglie di alloro essiccate
1 cucchiaio di pepe in grani intero
2 cucchiai di aceto bianco
0,5 cucchiai di zucchero di canna
0,5 cucchiaino di sale

Procedimento

Unite il pollo (o le parti scelte come petto – ma attenzione che risultera’ asciutto, quindi ve lo sconsiglierei – o cosce) la salsa di soia e l’aglio in una ciotola capiente.
Mescolate bene.

Marinate il pollo per almeno 1 ora.
Nota: più lungo è il tempo, meglio è..

Scaldate una pentola capiente e versate l’olio.
Quando l’olio è abbastanza caldo, friggete il pollo marinato per 2 minuti per lato, cercando di non rovinare la carne cosi’ per presentarlo in maniera visibile ottimale.
Per questa operazione potete aiutarvi con una pinza da cucina.

Versate la marinata rimanente, incluso l’aglio.

(*)  per pentola a pressione, altrimenti proseguite come da indicazioni…

Aggiungete l’acqua e portate ad ebollizione.
Aggiungete le foglie di alloro  e il pepe in grani.
Fate bollire per 30 minuti o fino a quando il pollo diventera’ tenero.

Inserite a questo punto l’aceto (meglio bianco, avendo questo un sapore piu’ neutrale) e mescolate nuovamente, cuocendo per 10 minuti.

Mettete lo zucchero e il sale.
Mescolate e spegnete il fuoco.

Servite caldo.

(*) Cottura con la pentola a pressione
Inserite le foglie di alloro ed il pepe in grani.
Aggiungete l’aceto (meglio bianco o di riso) e fate un po’ ridurre il composto per qualche minuto.
Aggiungete mezzo bicchiere scarso di acqua (giusto per poi riuscire a creare un po’ di salsa), sigillate il coperchio della pentola a pressione e portate ad alta pressione.


Cuocete 20 minuti.
Sfiatate poi leggermente, secondo le istruzioni del produttore, per una decina di minuti prima di aprire il coperchio.


Inserite lo zucchero ed il sale, mescolando bene.

Trasferite il pollo su un tagliere, eliminate le foglie di alloro.
In una ciotola inserite un pochino di amido di mais (o farina di semi di carrube) e di acqua.
Inserite il tutto nel liquido contenuto nella pentola a pressione, alzate il fuoco e mescolate (o frustate) bene fino a quanto il composto si sara’ leggermente addensato.

Servite caldo.

Filippine. Adobo con pollo
Filippine. Adobo con pollo

Noi lo abbiamo accompagnato da riso pilaf semplice, anch’esso cotto a pressione.

Filippine. Adobo con pollo
Riso pilaf in pentola a pressione
Filippine. Adobo con pollo

Note Personali

  • La salsa per questa ricetta è ricca di grasso di pollo.
    Se si preferite una salsa meno grassa, si puo’ utilizzare un separatore di grassi per scremare il grasso oppure cuocete il piatto con le cosce di pollo senza pelle e disossate (ho lasciato le ossa ma rimosso la pelle).
  • Il rapporto tra l’aceto e la salsa di soia e’ di 1: 2 , ma se preferite avere un piatto piu’ sapido, allora adottate la proporzione 1: 1
  • Al termine del programma di cottura, rilasciate la pressione della pentola in modo naturale per almeno 10 minuti, quindi eseguite una pressione rapida
  • Controllate la temperatura del pollo: usate un termometro a lettura istantanea per misurare la temperatura di un pezzo di pollo nella sua parte più spessa. Dovrebbe essere almeno 74ºC

Come si fa l’adobo filippino migliore e autentico?

Fate rosolare le cosce di pollo sulla griglia per 3-5 minuti.
Usate i grani di pepe neri interi.
Riducete la salsa fino a quando non è quasi completamente evaporata; il pollo inizierà quindi a friggere nel suo stesso grasso.
Per più salsa, raddoppiate la quantità di salsa di soia e aceto.

Per chi volesse provare altri gusti, ecco alcune proposte di piatti tipici delle Filippine:

  • ADOBONG MANOK: a base di pollo cucinato con l’aceto
  • AFRITADA MANOK: a base di pollo con verdure e salsa al pomodoro
  • BIBINGKA ESPECIAL: a base di riso e cocco
  • CALDERETA: a base di stufato di carne
  • FLAN DE LECHE: piatto dolce a base di crema al caramello
  • KARE-KARE: a base di coda di bue stufato accompagnato con verdure
  • LUMPIA SHANGHAI: a base di involtini ripieni di carne
  • UKOY: a base di gamberetti e frittelle di patate dolci
  • TINOLANG MANOK: a base di zuppa di pollo con zenzero e papaya
  • PANCIT BIHON: a base di spaghetti di riso saltati in padella con carne e verdure

Masiyahan sa iyong pagkain

Un po’ qua … und ein bisschen dort

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