#31 Repubblica dell’India. Butter Chicken.

Oggi siamo andati a trovare Opa e, nonostante tutto, non ho voluto saltare il mio “giro delle Nazioni”.

Dovendo quindi organizzarmi prima con la preparazione del pranzo, non ho saputo subito che cosa selezionare: avevo bisogno di poter preparare gli ingredienti in anticipo, da poterli riscaldare (o cuocere) velocemente sul posto.

Alla fine ho scoperto che, oltre ad Opa, c’era anche la famiglia allargata… quindi il pranzo si sarebbe complicato di parecchio.. almeno per quanto riguarda le quantita’.
Ecco quindi che mi e’ balzata all’occhio… l’India, con i suoi tantissimi piatti tipici, pieni di sapori speziati, saporiti e, a volte, anche  piccanti.

Il mio ex-collega Vijay mi aveva suggerito a suo tempo di provare a preparare il “Butter Chicken“, uno tra i piatti piu’ graditi dagli indiani, dove, almeno, non sarebbe stato troppo speziato.. o troppo piccante.

Dietro l’apparente semplicita’ dei piatti indiani, si cela sempre una moltiplicita’ di sapori, spezie ed aromi diversi.
La tradizione culinaria cambia notevolmente se ci si trova al Nord o al Sud di questa nazione, ma la base comune resta la stessa: le spezie.

Questa e’ la ricetta che ho seguito per il Butter Chicken, che poi ho dovuto duplicare ed aggiungere un pochino, essendo noi in 9 persone.

Ingredienti per 4 persone

750gr pollo disossato e tagliato in pezzi
1 cucchiaio succo limone
1/2 cucchiaino sale
3/4 cucchiaino paprika / chili

seconda marinatura
1 cucchiaino kusari methi (opt) (*)
1/8 cucchiaino turmeric or haldi = curcuma
1 cucchiaino garam masala powder
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di pasta di zenzero-aglio
1/2+1/4 yogurt greco

gravy
2 1/2 cucchiai burro
1 1/2 cucchiaino di pasta di zenzero-aglio
1 1/2 cannella
2 1/2 cardamomo
2 chiodi garofano
1 chili verde aperto
600gr pomodoro (passata di pomodoro 3/4 tazza)
24 anacardi
1 1/2 cucchiaino chili o paprika
1 cucchiaino garam masala polvere
1/2 kasuri methi
1/2 cucchiaio zucchero
sale
120ml cream fraiche

foglie di coriandolo per guarnire

(*) kusari methi  sostituibile con
– 1 cucchiaino di methi essiccato per ogni cucchiaio appena necessario.
– 1 cucchiaio di foglie di sedano fresche e tritate per cucchiaino di methi secco  necessario.
OPPURE – 1 cucchiaio di foglie fresche di sedano cinese per cucchiaino essiccate.
OPPURE – 1 cucchiaio di foglie fresche di crescione

Procedimento

Marinate prima il pollo con il succo del limone, il peperoncino (o paprika) in polvere ed il sale per circa 20 minuti.

Quindi marinate di nuovo aggiungendo lo yogurt, il kasuri methi (opzionale), l’olio, la curcuma, la pasta di aglio allo zenzero e la polvere di garam masala.

Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Si puo’ tenere il composto in frigorifero fino a 48 ore: più a lungo il pollo riposera’ nella marinata, più sarà tenero dopo la cottura.

Aggiungete gli anacardi in un frullatore insieme ai pomodori e preparate una purea liscia.
Se la purea non dovesse essere liscia, passatela attraverso un filtro.
Mettete da parte.

Preparate anche la pasta all’aglio allo zenzero.

Grigliate il pollo.
Per farlo esistono due metodi.
Per il metodo sul fornetto della cucina: aggiungete un cucchiaio di burro in una padella e aggiungete la marinata. Cuocete sulla fiamma alta fino a quando tutta l’umidità sara’ evaporata.

Per grigliarlo in forno: preriscaldare a 240 ° C per almeno 20 minuti. Grigliate fino a quando la carne sara’ cotta e tenera.
Potrebbero essere necessari dai 20 ai 30 minuti a seconda delle dimensioni dei pezzi di pollo. Assicuratevi che il pollo divinti tenero in questa fase.
{ Vista la quantita’ che avevo, ho preferito questo sistema }

 

Assemblate il tutto e preparate cosi’ il pollo al burro.
Scaldate una padella con il burro e soffriggete la cannella, i chiodi di garofano ed il cardamomo per un minuto.
Aggiungete la pasta all’aglio allo zenzero, i peperoncini verdi e friggete fino a quando il composto diventa profumato.

Versate la passata preparata con gli anacardi ed il pomodoro (passata).


Aggiungete il peperoncino rosso in polvere, lo zucchero ed il sale.
Mescolate e lasciate raffreddare fino a quando la passata di pomodoro diventera’ densa e comincera’ a ritirarsi dal bordo della padella.

A questo punto versate 1 tazza di acqua. Aggiungete più o meno acqua per adattarvi alla consistenza desiderata.

Portate ad ebollizione la miscela e fate sobbollire per 3-5 minuti
Aggiungete il pollo e fate sobbollire per circa 5 minuti

Repubblica dell’India. Butter Chicken

Il pollo al burro dovrebbe diventare morbido e tenero, aggiungete il garam masala e il kasuri methi.
Mescolate e cuocete a fuoco lento per circa 2-3 minuti.

Versate la panna fredda e spegnete il gas/fuoco.

Repubblica dell’India. Butter Chicken

Guarnite il pollo al burro con foglie di coriandolo e panna extra se lo si desidera.
Servite con riso a grani lunghi o naan o paratha.

L’idea originale era di accompagnare il pollo con del normale riso pilaf liscio, ma poi he deciso di “insaporirlo” leggermente con cipolla, chiodi di garofano, pepe in grani e foglie di alloro, tutto cotto con la pentola a pressione.

Repubblica dell’India. Butter Chicken

Tips (come da sito sopra menzionato)
– La marinazione è la chiave per ottenere pezzi di pollo saporiti, teneri e succulenti.
– Lo yogurt nella marinata rende il pollo più tenero, quindi non saltarlo
– La ricetta del Makhani non usa mai la cipolla, così è questa ricetta del pollo al burro.
– Il gusto ricco nel sugo davanti e refrigerare. Basta grigliare il pollo marinato quando necessario e riscaldare il sugo. Quindi aggiungere il pollo grigliato.

NOTE Personali
– Gli anacardi avrebbero dovuto essere maggiormente tritati, cosi’ da evitare quegli inestetici punti nella salsa
– Ho usato un mix tra yoghurt greco e normale, in effetti durante la cottura e’ risultato molto liquido… che ho preferito eliminare


Alcune info sulla cucina indiana da Wikipedia.
La cucina indiana (भारतीय खाना) è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in India. È nota soprattutto per il grande uso che fa di spezie, latte e latticini. Si differenzia in numerose varietà regionali, comunque riferibili a due grandi gruppi: la cucina dell’India del nord, che fa uso di carni ed è meno speziata, e quella del sud, vegetariana e più speziata.
La cucina, soprattutto nei ristoranti, viene anche classificata in cucina non vegetariana (indicata da cartelli con la scritta “non veg”), latto-ovo-vegetariana (“veg”, senza carni), e latto-vegetariana, detta quasi vegana (“pure veg”, che non fa uso di uova).
Praticamente inesistente la cucina vegana propriamente detta, cioè senza neanche latte e latticini.
Il pane in India ha generalmente l’aspetto di schiacciatine o piadine ed è più diffuso nell’India settentrionale perché serve da accompagnamento ai piatti di carne, mentre invece è praticamente inesistente nel sud vegetariano; ha anche la funzione di stoviglia perché può essere utilizzato come piatto o come cucchiaio.
In generale vi sono due tipi di pane, quello non lievitato che viene fritto sulla tawa e quello lievitato che viene cotto nel tandoor

Tra le bevande tipiche troviamo:

  • Acqua: solo nelle grandi città l’acqua del rubinetto è sicura perché trattata con il cloro, generalmente invece non è potabile; allo stesso modo non è sicuro il ghiaccio perché viene preparato sempre con acqua corrente.
  • Tè: noto in India come chai ( चाय, cây, dal persiano) è la bevanda più diffusa, la pianta è coltivata nell’Assam e sui monti Nilgiri ma la qualità più pregiata è il tè Darjeeling coltivata nell’area dell’omonima città. Il tè viene aromatizzato e speziato in vari modi:
    • tè alle spezie: tè nero speziato con anice macinato, chiodi di garofano, cannella e semi di cardamomo macinati. Vi può essere aggiunto del latte e servito assieme a frutta candita.
    • tè forte alle spezie: al tè preparato normalmente si aggiunge un mezzo cucchiaio di una trito di grani di pepe, chiodi garofano, semi di cardamomo, cannella e zenzero grattugiato.
    • tè allo zenzero: bevanda invernale costituita da tè nero al quale viene aggiunto zenzero grattugiato e miele.
    • tè freddo al cardamomo: bevanda estiva costituita da tè con aggiunta di capsule di cardamomo, zucchero e ghiaccio tritato.
    • masala chai: è la preparazione a base di tè più diffusa nel paese e si tratta generalmente di tè in polvere bollito con acqua, latte intero, molto zucchero e vari altri ingredienti quali capsule di cardamomo, mandorle, pinoli, cannella, chiodi di garofano, zenzero.
  • Caffè (kofi): in Kerala, Tamil Nadu e in genere in tutta l’India meridionale è più diffuso il caffè (solubile) del tè.
  • Succhi di frutta: in India vengono venduti sia freschi sulle bancarelle di strada, sia già confezionati.
  • Bevanda di canna da zucchero macinata: venduto dalle bancarelle nell’India meridionale, è ovviamente dolce e conviene aggiungerci un po’ di succo di limone
  • Latte di cocco: nell’India meridionale è molto diffuso l’uso di bere il latte di cocco con una cannuccia direttamente dalla noce
  • Lassi: è una bevanda molto popolare a base di yogurt, da bere fresca o almeno a temperatura ambiente. La composizione base (plain lassi) è costituita da yogurt, succo di limone e semi di cumino tostati e pestati in un mortaio, il tutto mescolato in mezzo litro d’acqua oppure frullato.
    • Latte: esistono bevande a base di latte che possono essere bevute sia calde che fredde o addirittura ghiacciate.
    • Nimbu pani: bevanda a base di succo di limone verde o limetta, zucchero, sale, pepe o garam masala e acqua.
    • Bibite industriali: sul mercato indiano c’è una discreta varietà di bibite gassate di produzione nazionale
    • Bhang: un decotto a base di cannabis.

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