#28 Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”

La cucina azera (Azərbaycan mətbəxi) è la cucina tradizionale dell’Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera.

La cucina nazionale dell’Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc.
I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.

Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, sharbat e ayran.

Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azerbaigiano ne ha otto.
Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta produce la ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale hanno causato un’ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d’acqua dolce e mare nella cucina azera.

Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana.
Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell’uso di agnello per preparare vari piatti

La formazione della cucina azerbaigiana è stata influenzata dalle richieste dell’Islam.

Un’altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano (è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf – riso – e dolci), sommacco ecc.

La cucina azerbaigiane usa ampiamente verdure come pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti ( mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche)

Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma.

Il piatto più comune – plov (nel paese ci sono più di 40 ricette per la sua preparazione): ad esempio, ci sono “nardancha pilaf” preparati (preparati con pollo, riso, albicocche secche, semi di melograno, uva passa) o “Shah pilaf (per la sua preparazione con riso, zafferano, prugna, agnello, castagne, uvetta).
Non meno comuni nella cucina locale hanno piatti come patate o spiedini di melanzane, peperoni marinati e ripieni e pomodori.


Dopo aver appreso tutto cio’, sono decisamente confusa circa il nome della preparazione che ho deciso di cucinare.

Anche utilizzanzo semplici ingredienti come riso, carne o olio, il riso Pilaf dell’Azerbaijian sono pieni di sapore ed esistono diverse variazioni. Nelle diverse regioni l’aggiunta di ingredienti diversi, o la diversa tecnica per la cottura, ne crea diversissime versioni:

– Shah plov – e’ dichiarato il “re del riso”, si distingue per la sua crosta croccante, creata durante la cottura.
– Shirin plov – riso dolce e pieno di frutta secca, servito senza carne. Meglio se servito tiepido.
– Toyuq plov – questo riso e’ cotto con carne di pollo, nonostante questo resta soffice, e dolce.
– Fisinjan plov – combinato con carne a lunga cottura e melograno.
– Parcha-dosheme plov – si tratta probabilmente del piu; comune metodo di cottura nelle cucine dell’Ovest. Con questo sistema di cottura, il riso viene bollito in acqua fino a che essa non viene assorbita. Poi il riso viene cotto con tutti gli ingredienti in una sola pentola, a livelli: carne, cipolla e riso. Viene poi inserita la frutta secca.

Ingredienti x 6 persone per il Parcha-dosheme plov

580 g di riso Basmati a grani lunghi
60 g di burro fuso
150 g di castagne, pelate
130 g di albicocche secche
150 g di prugne acide
80 g di datteri snocciolati
75 g di uvetta
700 g di pollo senza pelle disossato (*)
1 cipolla
⅓ cucchiaino di filamenti di zafferano
sale
Pepe nero

Lavash (o una piadina)

(*) Ho visto e letto diverse ricette a tal proposito.
In alcune si suggerisce, come in questa, di tagliare la carne a bocconcini.
In altre, invece, la carne viene lasciata a “grossi bottoni” (o porzioni) ed intera, con ossa e pelle.
Vedete voi come vi e’ piu’ comodo

Procedimento

Iniziate con la preparazione del riso.
Mettete il ​​riso in uno scolapasta e lavatelo accuratamente con acqua tiepida fino a quando l’acqua non sara’ limpida.

Riso basmati prima del lavaggio

Il processo di risciacquo consente di eliminare l’amido in modo tale che i chicchi di riso rimangano ben separati dopo la cottura.

Riso Basmati in ammollo, acqua da cambiare

Immergete il riso in un grande contenitore riempito con acqua tiepida ed 1 cucchiaio di sale.

In una padella media, scaldate 30 g di burro a fuoco medio.
Aggiungete le castagne sbucciate e soffriggetele per circa 3 minuti.
Aggiungete le albicocche secche, le prugne secche e i datteri e rosolate il tutto per circa 3 minuti. Aggiungete a questo punto l’uvetta e cuocete per 1 minuto.
Rimuovete la frutta dal fuoco.

In una grande casseruola antiaderente, unite 2,5 litri di acqua e 2 cucchiai di sale.
Portate ad ebollizione.
Scolate il riso (lasciandolo comunque un po’ bagnato) e aggiungetelo gradualmente nella pentola.
Fate bollire per circa 7-10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che i chicchi di riso aderiscano al fondo.
Fate attenzione a non cuocere troppo il riso: non dovrebbe essere completamente cotto e non troppo tenero, dovrebbe essere ancora croccate.
Scolate il riso in un grande scolapasta.

Mettetelo in una grossa ciotola ed unitevi la frutta secca-cotta, con del burro fuso, mescolando lentamente.

Mettete in infusione lo zafferano in una piccola tazza con 3 cucchiai di acqua calda

Per la carne:
Preparate la carne con sale e pepe, da entrambi i lati.

Sciogliete 15 g di burro a fuoco medio in una padella.
Mettete la carne su uno strato nel fondo della padella.

Coprite la carne con lo strato di cipolle affettate non troppo fini e lasciate cuocere a fuoco medio, scoperto, per circa 3 minuti.

Assemblate i componenti

Opzionale:
Rimuovete la carne dalla padella ed inserite, sul fondo di una pentola alta, una tortilla.
Aggiungete sulla tortilla un leggero strato di solo riso (senza la frutta secca!) e ridisponete la carne sopra, in un unico strato.

Aggiungete il restante riso e coprite il tutto.

Con il manico del cucchiaio di legno fate dei fori, cosi’ che il vapore possa uscire.
Versate 15 g di burro fuso sul riso.

Mettete un panno pulito o 2 strati di tovagliolo di carta sulla padella e coprite bene per assorbire il vapore, appoggiate gli angoli dell’asciugamano sul coperchio (fate attenzione se non avete un fornello ad induzione, ma a gas, in quanto puo’ bruciare!).

Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”
Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”

Riducete il fuoco e cuocete per 30 minuti circa, senza mescolare.
Quindi rimuovete il coperchio e cospargete il riso utilizzando l’acqua con lo zafferano.
Coprire di nuovo e cuocere a fuoco lento per ulteriori 30 minuti.

Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”

Quando il riso è pronto, dovrebbe apparire così:

1. Riso soffice con chicchi separati.
2. La carne dovrebbe avere una crosta dorata sul fondo e cotta (se non si utilizza la fase “opzionale”).
3. La cipolla dovrebbe essere traslucida (quasi invisibile).
Raccogliete il tutto e disponetelo su un grande piatto da portata.
È pronto per servire.

Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”

NOTE Personali

Ho utilizzato il Riso Basmati che potete vedere nella foto sottostante.
Il tempo di cottura, in questo caso, e’ di 10 minuti.
Dovendo cuocere per piu’ di un’ora, ho deciso di cuocere il riso in acqua bollente salata per solo 1-2 minuti.
Lasciando cosi’ il chicco ancora “sodo” internamente

Dopo mezz’ora di cottura del “Parcha-dosheme plov”,  quando ho scoperchiato per inserire lo zafferano ho assaggiato ancora il riso, trovandolo ancora crudo.
Ho poi ricoperto e lasciato per altri 20minuti in cottura: risultato perfetto.

Il riso non e’ assolutamente speziato, se non si conta l’aggiunta di zafferano, e la frutta secca lo rende dolciastro ma non terribile.

Sicuramente con tutto il burro richiesto, direi che non e’ un cibo particolarmente adatto per chi e’ a dieta… magari si potrebbe stare un po’ piu’ ristretti (come del resto ho fatto io) ed evitare alcune porzioni di burro (come quello utilizzato per pre-cuocere il pollo).

Azerbaigian. “Parcha-dosheme plov”

Personalmente ho bevuto, come accompagnamento al piatto, dell’Ayran (reperibile al supermercato, reparto latte fresco).
Vista la velocita’ nella preparazione di questa bevanda e’ possibile farla anche a casa, velocemente.  Prossimamente la ricetta!

Ho ancora alcuni dubbi sulla cottura del riso: prima in acqua e sale, poi in acqua bollente. Magari serve solo per accorciare i tempi di cottura dello stesso, ma mi devo ancora documentare a tal proposito.
Voi ne sapete qualche cosa?

yeməkdən zövq alın

Un po’ qua … und ein bischen dort

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