# 26 – Repubblica Islamica dell’Afghanistan. “Kabuli Pulao”

Per caso ho trovato una locandina nei locali della mia scuola, trattava di un incontro in cui si sarebbe cucinato del cibo Afghano, il “Kabuli” (o Quabili Palaw)

Da qui l’idea di ricercare la ricetta e proporla nel nostro “Tour intorno al Mondo” casalingo in cucina.

L’Afghanistan è un paese di montagna senza sbocco sul mare.
È situato in Asia centro-meridionale, ed e‘ chiamato anche “crocevia dell’Asia” grazie alla sua posizione strategica che collega l’Asia meridionale e orientale con il Medio Oriente e l’Europa. Sin dai tempi e’ sempre stato un campo di battaglia di diversi eserciti e obiettivo di conquistatori.

L’ Afghanistan ha ottenuto l’indipendenza dal dominio britannico nel 1919, ma in seguito non ha cessato d’affrontare diversi conflitti.

Nel paese troviamo almeno 14 gruppi etnici diversi e si parlano circa 30 lingue: Dari (ufficiale) del 50%, pashto (ufficiale) del 35%, lingue turche (soprattutto uzbeki e turkmeni) 11%, e 30 lingue minori (principalmente Balochi e Pashai) 4%

Come un crocevia dell’Asia il paese ha assorbito le influenze culturali provenienti dalle zone limitrofe, per esempio dall’Iran, dall’India e anche dalla Grecia!

Come ho scritto, lo Stato dell’Afghanistan si trova tra l’Iran, il Pakistan e l’Uzbekistan e, grazie alla sua posizione geografica nonchè alle numerose etnie che lo popolano, presenta una gastronomia estremamente variegata.

Da Internet

Gli ingredienti base della cucina tradizionale afghana sono costituiti essenzialmente dai prodotti tipici delle colture locali ossia riso, grano, orzo, melograni, uva (che non è utilizzata per il vino, bensì essiccata), albicocche, aglio, cipolle, noci e pistacchi. Anche il latte e i suoi derivati (soprattutto yogurt) hanno un ruolo predominante nella dieta locale, così come le spezie, il cui utilizzo è dovuto alle influenze della cucina indiana e pakistana, tra cui spiccano zafferano, menta, coriandolo e cardamomo.

Per abitudine la popolazione preferisce consumare i pasti a casa, piuttosto che andare al ristorante, attorno al Dastarkhan (دسترخوان‎‎), ossia una semplice tovaglia stesa sul pavimento o su un tavolo basso su cui vengono posizionati i piatti con le diverse portate.

Non esiste la distinzione tra “prima” e “seconda” portata ma il pasto, anche secondo l’importanza dell’occasione e la ricchezza della famiglia, si compone di vari piatti diversi presentati contemporaneamente e condivisi insieme.
Prima di iniziare il pasto, uno dei membri più giovani della famiglia porge a ogni commensale un contenitore di rame pieno d’acqua insieme a del sapone e a un panno, affinché tutti possano lavarsi le mani. Tradizionalmente, infatti, non si utilizzano le posate, ma si mangia usando soltanto la mano destra.

L’ospitalità è una parte fondamentale della cultura afghana, e deriva da un obbligo religioso, che implica che tutti devono essere pronti a offrire “il pasto quotidiano” al prossimo.

Il riso rappresenta la parte fondamentale di ogni pasto, esistono migliaia di piatti a base di riso. Il più comunemente noto (Kabuli Palaw) è un piatto fatto in una sola pentola preparata con riso e agnello, e guarnito con carote fritte, frutta secca e noci.

Le ricette trovate per la preparazione del “Kabuli Palaw” sono diverse, personalmente ho deciso di seguire questa in cui ci si agevola nella preparazione utilizzando la pentola a pressione.
Inoltre, almeno per questa, non ho utilizzato carne di agnello ma di vitello, un po’ meno grassa.

La ricetta e’ per 6-8 persone ma, se si mangia come piatto unico potrebbero essere 3-4. Ad ogni modo ho diminuito un pochino le dosi suggerite originariamente, soprattutto per quanto riguarda la quantita’ di olio.

Ingredienti modificati

olio d'oliva
1 cipolla gialla media
800gr di spezzatino di manzo
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano
1/4 cucchiaino di cardamomo macinato
1/4 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di Garam Masala
1 cucchiaino di sale
1 tazza d'acqua

olio vegetale
1 carote
1 cucchiaino di zucchero
1/2 tazza di uvetta
1 tazza di mandorle sbollentate (facoltativo)
2 tazze di riso basmati (240gr)
1 cucchiaino di  sale
1/2 cucchiaino di zafferano (facoltativo)
1 tazza di acqua

Procedimento con Dutch oven

Riscaldate  l’olio in una pentola olandese (Dutch oven) o in una pentola a pressione.
Aggiungete 1 cipolla media tagliata a dadini e soffriggete fino a dorarla leggermente.

Afghanistan. “Kabuli Pulao” – cipolle in cottura

Aggiungete  la carne prescelta (manzo o agnello) tagliata a cubetti da 1 pollice e fate scaldare.

Afghanistan. “Kabuli Pulao” – aggiunta la carne

Inserite  2 tazze d’acqua (per 1 kg di carne), 1 cucchiaino di  sale e 1 1/2 cucchiaino di spezie miste (parti uguali di cannella, chiodi di garofano, cumino e cardamomo, tutte macinate).

Afghanistan. “Kabuli Pulao” – le spezie

Coprite e cuocere a fuoco lento (con la pentola olandese) o cuocere a  pressione fino a quando la carne sara’ tenera.
Alla fine ho deciso di usare la pentola olandese, dato che avevo tempo, facendo cuocere la carne per 1,5 h.

Rimuovete la carne e mettetela da parte – conservate il succo che troverete nella pentola, in quanto verra’ utilizzato  per cucinare il riso.

Tagliate 2 carote a fiammifero, quindi in pezzi di dimensioni di stuzzicadenti.

Scaldate l’olio in una nuova casseruola, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e le carote tagliate e cuocete a fuoco lento fino a quando saranno tenere e quasi caramellizzate.


Rimuovete le carote dall’olio, aggiungete l’uva passa scura e senza semi e cuocete finché non si gonfia.

Afghanistan. “Kabuli Pulao” – l’uvetta

Volendo si puo’ anche rosolare un paio di cucchiai di mandorle sbollentate., giusto per donare una croccantezza al piatto.

Togliete l’uvetta e mettetela da parte.

Per cucinare il riso
Fate bollire il succo di carne e aggiungete 2 tazze di riso a grani lunghi, 1 1/2 cucchiaino di sale e acqua sufficiente per portare il liquido 2 pollici sopra il riso.

Aggiungete l’olio in cui sono state cotte le carote (e poi l’uvetta) e 1/8 di cucchiaino di zafferano (facoltativo) al riso cotto.

Mettete la carne e riso in una casseruola grande, coprite il tutto e mettetelo in un forno a 300 gradi per 20-30 minuti.
Il forno era a 250 gradi centigradi, ed ho cotto per circa 20 minuti. Attenzione agli eventuali asciugamani utilizzati, potrebbero bruciare.

Afghanistan. “Kabuli Pulao”
Afghanistan. “Kabuli Pulao”

Per servire: Mettete la carne al centro di un grande piatto, circondatela di riso e cospargere con carote, uvetta e mandorle.

Afghanistan. “Kabuli Pulao”
Afghanistan. “Kabuli Pulao”

Note Personali: la carne e’ risultata un po’ asciutta, forse troppo e forse dovuto alla tipologia utilizzata.
Il riso speziato e buono.


Cercando un po’ in giro, mi sono anche imbattuta nella storia di questo piatto, il Kabuli Palaw.

Uno dei primi riferimenti letterari al Palaw, si trova nei racconti di Alessandro Magno, quando egli descrive l’ospitalità di Battriana.

Battriana era una provincia orientale in Iran, ossia l’attuale Afghanistan, luogo di nascita di Roxane, moglie di Alessandro Magno.

E’ noto che il Kabuli Palaw fosse stato servito ad Alessandro Magno durante un banchetto, in seguito alla conquista di Sogdian, capitale di Marakanda. I soldati dell’esercito di Alessandro Magno portarono la ricetta in Macedonia e presto si diffuse in tutta la Grecia.

Anche in un testo indiano, il celebre Mahabharata, si citano riso e carne cotti insieme e la parola pulao, in sanscrito antico, viene utilizzata per far riferimento al piatto.

La corretta preparazione del riso Palaw fu documentata da uno studioso persiano Abu Ali Sin, nel X secolo, che nei suoi libri di medicina ha dedicato un’intera sezione alla preparazione di diversi piatti, tra cui il riso pilav, descrivendo i vantaggi e gli svantaggi degli elementi per la preparazione del piatto.
Il riso Palaw è diventato molto diffuso in tutto il Medio Oriente, con variazioni ed innovazioni da parte di Persiani, Arabi, Turchi e Armeni. Durante il periodo dell’URSS, le diverse varianti del riso Palaw si sono diffuse in tutte le Repubbliche Sovietiche, entrando a far parte della cucina Sovietica comune.

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