# 24 – Repubblica del Perù. Lomo saltado.

La ricetta di oggi, di origine peruviana, mi e’ stata suggerita da Carmen.

La cucina peruviana è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491 con piatti di livello equivalente a quello delle gastronomie francese, italiana, cinese e indiana.

Le arti culinarie peruviane sono in costante evoluzione e questo, sommato alla varietà dei piatti tradizionali, rende impossibile stabilire una lista completa dei suoi piatti rappresentativi: solo lungo la costa peruviana esistono più di 2500 differenti tipi di zuppe e 250 dolci tradizionali.

La grande varietà della gastronomia peruviana è basata su tre fonti:

  • la particolarità della geografia peruviana;
  • la somma di gruppi etnografici e culture che hanno formato il paese;
  • l’adattamento delle culture autoctone millenarie alla cucina moderna.

Al giorno d’oggi, il ceviche, il pollo a la brasa e i piatti di chif costituiscono i rappresentanti più popolari della cucina peruviana, essendo consumati massivamente in tutto il territorio peruviano ed esistendo versioni per tutte le classi sociali: da preparati molto economici, da consumarsi “al momento”, a piatti gourmet molto esclusivi.

Il CHAUFA è un termine utilizzato in Perù per riferirsi alla cucina che sorse dalla fusione tra la cucina peruviana e quella degli immigrati cinesi, principalmente cantonesi, che giunsero in Perù a metà del XIX secolo e agli inizi del XX secolo; si usa lo stesso termine per denominare i ristoranti che servono questo tipo di piatti.

Al giorno d’oggi i ristoranti di cucina cinese, con forti influenze di cucina criolla, sono molto comuni a Lima e in molte altre città del Perù.
I principali piatti sono arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán (zuppa wantan) e il cosiddetto “aeropuerto” (aeroporto) che è una combinazione di cucina chaufa con tagliolini saltati, serviti in un piatto grande.

Data la vastita’ del territorio, possiamo trovare la cucina della costa (mare), la cucina andina, la criolla e della selva


Il piatto che ho preparato questa sera e’ un piatto popolare e tradizionale della cucina del Peru’, denominato Lomo saltado.
Esso e’ nato come parte della tradizione chifa, la cucina cinese del Perù, e data la sua popolarità lo ha reso parte della cultura tradizionale.

Data la sua non particolare difficolta’, ho pensato di prepararlo di sera.
Si tratta di preparare un soffritto che in genere combina strisce marinate di controfiletto (o altra bistecca di manzo) con cipolle, pomodori, patate fritte e altri ingredienti; tipicamente servito con riso.

Alcune persone servono il riso e le patatine fritte separatamente, ma in realtà le patatine fritte ed il lomo saltado vengono serviti contemporaneamente nello stesso piatto.

La fonte della ricetta e’ il seguente link

Ingredienti

Bistecca di lombata tagliata a fette sottili
Sale e pepe
3 cucchiai di olio vegetale
2 spicchi d'aglio tagliati a dadini
1 cipolla rossa tagliata a fette spesse
2 pomodori tagliati a fette spesse
1 peperoncino aji amarillo e tagliato a fettine sottili
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di aceto di vino rosso
½ tazza di coriandolo fresco, tritato
2 tazze di patatine fritte
Riso bianco come contorno

(*) sostituibile con 1 cucchiaio di pasta di aji amarillo, o con qualsiasi peperoncino a disposizione.
Non amando il peperoncino, l’ho sostituito con della Ajvar che avevo acquistato precedentemente, per il menu’ bosniaco.

Procedimento

Condite la bistecca di manzo con sale e pepe.
Mettete un wok o una padella a fuoco molto alto. Aggiungete l’olio e rosolate la carne, alcune fette alla volta in modo che non cuociano al vapore ma rimangono dorate (circa 10 minuti, a seconda della potenza della fiamma).

Peru’. Lomo saltado.

Aggiungete aglio, cipolla, pomodoro, peperoncino e mescolate per un paio di minuti.

Peru’. Lomo saltado.

Inserite la salsa di soia e l’aceto ai lati della padella e mescolate tutto.
Condite con più sale e pepe.

Peru’. Lomo saltado.
Peru’. Lomo saltado.

Togliete dal fuoco, cospargete con coriandolo tritato e servite subito con patatine fritte e riso bianco.

Peru’. Lomo saltado.

NOTA personale: per la cottura ho usato il wok e, onestamente, non ho misurato tutto, andando a buonsenso.
In effetti non ho fritto le patatine, che dovrebbero cuocere prima della carne, utilizando lo stesso olio, ma ho usato la mia friggitrice ad aria.

Quando viene aggiunta la salsa di soya e poi l’aceto, il sapore rimane forte ed accentuato. Ho preferito lasciare cuocere ancora, in modo da far evaporare meglio il liquido (aceto) e concentrare un pochino anche la salsa.

Disfruta tu comida

Un po’ qua … und ein bischen dort

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